（一）加工目的

摘剔植物原料的目的：去除不能食用的根、叶、皮、筋、籽核、内瓤、壳、虫眼等杂质，清洗泥沙、虫卵及残存的农药、化肥和其他污染物质，修整料体，使之清洁、精净、光滑、美观，达到基本符合制熟加工的各项标准，为下一步加工打基础。

（二）加工方法

植物原料的不同形态是摘剔加工方法实施的依据。摘剔加工的主要方法有摘、敲、剥、削、撕、刨、刮、剜等。

在植物原料中，以去皮方法较为复杂，有些加工方法比较特殊，如：碱液去皮法，就是把原料放在一定浓度和温度的碱溶液中，利用碱的腐蚀性，将原料表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解，从而使果皮脱落的方法；油炸去皮法，就是把原料投放在热油中烹炸，使外皮卷曲脱水，然后搓揉去皮的方法；沸烫去皮法，就是将原料投入沸水中略烫，使表皮突然受热凝固，与果体出现分离，然后撕除外皮的方法。