（一）选料的目的与意义

烹饪原料的品质是决定烹饪成品质量的前提。原料的选择，其目的是为特定的烹调方法提供优质材料，为优质的菜点提供物质保障。正确选择烹饪原料，具有如下重要意义。

一是提供食品安全的保障。按照《食品卫生法》的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质现象的新鲜或干制食物原料作为加工对象，确保人的生命安全和身体健康。

二是提供合理的营养。按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者的营养需要情况，合理地选用原料，还需要根据各种原料营养成分在加工中的变化情况进行选择，保存营养成分。

三是充分表现风味特点。应分级先用与烹饪方法适应最佳的原料，充分表现出原料的品质优点，通过制熟加工能使原料在多层面给人以味觉、嗅觉、触觉和温觉以及色泽、形状方面的最佳综合感受，有物尽其美的意义。

（二）选料的基本方法

原料选择常用的有理化鉴定法和感官鉴定法。在烹饪工艺中，通常采用的是感官鉴定法，即运用听觉、视觉、味觉和触觉对原料进行综合审定。一般来说，对烹饪原料的选择注意生长期的分级使用、品种的分级使用、不同部位的分级使用、个体形态的分级使用、经济价值的分级使用等。