导学

中国烹饪工艺，是指从人的饮食需求出发，对烹饪原料进行处理，并按照食品卫生、营养和美感三要素统一控制，使菜点在满足安全、卫生的前提下达到营养与色香味形俱全的操作过程。

中国烹饪工艺的操作体系包括烹饪原料的预处理工艺、混合工艺、优化工艺、组配工艺、制熟工艺和成品造型工艺等。

中国烹饪工艺的基本特点是，注重原料搭配的科学理念，强调分档用料、一料多用的节约意识，精于刀工与火候的整体把握，具有表演性强的操作过程，主张以热为主的熟食风格，强调以味为核心的烹调效果，追求造型与色彩俱美的视觉感。

烹饪原料的预处理工艺分为选料工艺、植物原料摘剔工艺、粮食及添加性食用原料的拣选加工工艺、水产原料的清脏加工工艺、陆生动物原料的宰杀加工工艺、干制原料的涨发加工工艺和原料的分解加工工艺。

烹饪的混合工艺包括制馅工艺、制缔工艺和制面团工艺三部分。

烹饪的优化工艺具体包括调味工艺、致嫩与着衣工艺和着色与食雕工艺等。

烹饪的制熟工艺，分为加热制熟和非热制熟两种。