人类经由实验和观察，发现烹饪能造成生化性质的变化，改变味道，使食物易于消化。肉是人体最好的蛋白质来源，只是生肉实在含有太多纤维，也太强韧。烧煮可以使得肌肉纤维中的蛋白质变性，使胶原变成凝胶状。如果是直接用火烧烤，那么在肉汁逐渐浓缩时，肉的表面就会历经类似“焦糖化”的过程，因为蛋白质受热会凝结，蛋白质链中的氨基酸和脂肪中含有的天然糖分，就会产生美拉德反应（焦糖化反应）。淀粉是大多数人热量的来源。热度能够分解淀粉，释放一切淀粉中含有的糖分。另外，直接用火烧能将淀粉中含有的糊精烧成棕色，这是代表食物已经制熟的颜色。

烹饪除了能使食物更易摄取外，还能消灭某些潜在食物中的毒素。对人类而言，这项可化毒为食的魔术尤其可贵，因为人类可以储存这些含有毒素的食物，不必害怕别的动物来抢，等到人类自己要食用前再加热消毒即可。比如，被古代亚马逊人当成主食的苦味木薯是制作木薯粉的常见原料，含有氢氰酸，只要一餐的分量就可以把人毒死，但是苦味木薯经捣烂或磨碎、浸泡在水中并加热等烹调程序处理以后，毒素就会被分解。烹饪还能消灭大多数害虫。猪肉中常含有一种寄生虫，人吃下去后会得旋毛虫病，但加热制熟后再食用就会变得安然无虞。另外，以大火将食物彻底煮熟可以杀死沙门氏菌，高热则可杀死李斯特菌。