烹饪除了是一种技术之外，它还是一门艺术、一种文化。烹饪在人类生活中所起的作用，除了提供健康膳食之外，还建立了饮食文化，具有促进群体聚集和群体合作的功能。从人类发展史的角度观察，烹饪无小事：火的发明、盐的应用、香料的贸易都足以撼动世界，甚至改变历史的走向与进程。中国烹饪文化的建立，是中华民族从蒙昧野蛮进入开化文明的界碑，是“原始人”向“现代人”进化的阶梯。

职业教育必须基于对教育功能定位的深刻认识和对人才培养目标内涵的深刻理解。现代烹饪职业教育的关键点应该体现在“人文性”与“职业性”两个属性上。烹饪教学在以职业实践为主体组织教学内容的同时，不应忽视社会对烹饪高级人才而非普通服务人员的迫切需求，不应让烹饪教学失去其高等脑力开发的特色。其实，现代科技的高速发展早已对传统烹饪职业教育的培养模式造成了致命冲击。新的食品工业、新的机器设备正在部分或全面取代人的劳动，烹饪职业学校以操作技能为核心所培养出的学生正越来越不能满足时代对烹饪人才的需求。因为时代需要的是能够推陈出新，建立新的饮食文明的烹饪人才，而不是只会简单模仿传统技艺、随时随地都会被机器取而代之的“动手派”。因此，必须赋予《中国烹饪概论》在现代中式烹饪教育中新的定位，使烹饪职业教育的核心思想回归到学术性与人本性，实现新一代烹饪师的全面发展和可持续发展。

对学习中式烹饪的学生来说，若想立志于建立新的饮食文明，了解中国烹饪饮食文化在长期发展过程中所形成的独具一格的烹调技艺与富有风格传统的饮食风貌是必需的。中国烹饪在其近万年发展历程中所留下的典籍、著述、食谱、菜品、礼俗、文物、语汇、掌故和文艺作品等既是珍贵的文化遗产，也是中式烹饪职业教育所应坚持的基本要素。本书共7章。第一章“中国烹饪的概念与起源”主要是为了让学生了解烹饪在人类生活中最基本的意义和作用，并对中国烹饪的诸多文化成就有一个总体认识；第二章“中国烹饪的历史沿革”概括了中国烹饪在其历史形成阶段、历史发展阶段、历史成熟阶段和近现代所取得的重大成就；第三章“中国烹饪的工艺”介绍了中国烹饪工艺的基本特点，并适度展开了原料预处理工艺、混合工艺、优化工艺、制熟工艺等；第四章“中国烹饪的风味流派”，从历史发展、文化积淀和风味特征的角度归纳了中式烹饪的四大菜系和其他有影响的地方菜及面点小吃流派等；第五章“中国餐饮文化”，重点展现了中国餐饮文化所体现的复杂政治内涵和文化性，并创新性地提出了近现代中国餐饮文化随外来风格的变迁；第六章“中国烹饪的养生观”，用天人合一的生态观念、食治养生的营养观念和五味调和的美食观念诠释了中式烹饪的科学性精髓，期待学生能将食治养生的理念应用到以后的烹饪实践中；第七章“中国烹饪的哲学观与美学观”，用先哲的“中和”学说概括了中式烹饪的基本审美特征，并对中国烹饪饮食的象征性及其具有的社会功能进行了基础性介绍。

本书第一章由中华职业学校薛计勇、澳门科技大学社会和文化研究所杨格编写，第二章由中华职业学校吕娟编写，第三章由中华职业学校王晶晶编写，第四章由中华职业学校朱莉编写，第五章由中华职业学校蒋玮编写，第六章由武汉市第一商业学校蔡奡、上海建桥学院薛文编写，第七章由西安商贸旅游技师学院施忠贤、海南省商业学校高颖编写。

本书的编写得到了行业专家的指导和大力支持，潘宏亮（北京市工贸技师学院中餐烹饪高级教师）、侯德成（北京市商业学校西餐烹饪高级教师）、马翀（沈阳市外事服务学校中餐烹饪高级技师）、赵福振（海南经贸职业技术学院副教授）等专家为本书提供了烹调理论、技术指导和教学建议，在此表示衷心感谢。

由于编写时间仓促，编者水平有限，书中难免出现错误及不足之处，敬请各位专家同行及广大读者批评指正。

编　者