法　具

原　文

凡取油，榨法而外，有两镬煮取法，以治蓖麻与苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之。其木樟为上，檀、杞次之①杞木为者防地湿，则速朽。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥椎，实尖其中，而两头无璺拆②之患，他木有纵纹者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。

凡开榨空中，其量随木大小。大者受一石有余，小者受五斗不足。凡开榨，辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，削一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三四尺，阔三四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋③唯檀木、柞子木两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内木为者以铁片掩之，其上以木杆衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合。

凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩④绞，其法再详。

注　释

①檀：亦称黄檀，豆科落叶乔木。杞：或称杞柳，杨柳科乔木。

②璺（wèn）拆：开裂破散。

③枋：四棱矩形木块，装入榨槽中间，以楔打紧，用以挤压油料出油。

④捩（liè）：扭转。

译　文

制取油料的方法，除了压榨法，还有用两口锅煮取的方法，用来制取蓖麻油和苏麻油。北京有磨法，朝鲜有舂法，用来制取芝麻油。其余的都是用压榨法制取。用巨木做的榨具，围粗必须用双手可以合抱的，将中间挖空。木料以樟木为最好，檀木与杞木次之杞木做的榨具怕地面潮湿，容易腐朽。这三种木材的纹理呈长圆圈状，一圈围着一圈，没有纵直纹。因此将尖楔插入其中，并尽力捶打时，木材的两头才没有断裂之患，其他有纵纹的木材则不适宜。中原长江以北很少有合抱木，则取四根木头拼合起来，用铁箍箍紧，再用横栓串合起来，中间挖空，以便放进各种榨油原料，这样散木也有完木的功用。

制作榨具要将木料中间掏空，挖空多少要看木料的大小，大的可装一石多油料，小的还装不到五斗。制造榨具，还要在木料中空部分凿开一条平槽，用弯凿在木料里面上下削圆，再在下沿凿一个小孔。再削出一条小槽，使榨出的油能流入承受器中。平槽长约三四尺，宽约三四寸，视木料大小而定，没有固定的形式。插入槽里的尖楔和枋，只有用檀木、柞木做才合适，其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成，不必刨过，取其粗糙而不令其光滑，以免它滑出。撞木与受撞的尖楔都要用铁圈箍住头部，以免木料披散。

榨具已准备好，则将各种麻籽或菜籽放入锅中，用文火慢炒凡桕、桐之类树上生的，均不必炒，碾碎后蒸之，到透出香气时就取出来，然后碾碎再蒸。炒各种麻籽或菜籽时，宜用平底锅，深六寸即可，将籽仁放进锅中，不停地翻拌。如果锅底太深，翻拌疏慢，则火候不均，会损伤油质。炒锅斜安在灶上，跟蒸锅大不一样。碾槽埋在土内木制的则用铁片包起，上面用木杆穿个圆铁饼，两人对举而推碾。资本宽裕的则用石块砌成牛碾，一牛之力可抵十人。也有些籽实用磨而不用碾，如棉籽之类。碾过之后再筛，择粗的再碾，细的放入锅中受蒸。蒸气透足物料后取出，将其用稻秆或麦秆包裹成饼状，饼外围的箍用铁打成，或用竹篾绞成。饼箍尺寸要与榨具中间空槽的尺寸相符合。

桕皮油及诸芸苔胡麻皆同

油料中的油是通过蒸气提取出来的，似乎是油生于气。出甑的时候，若包裹动作太慢，则水火集结之气逸走，这样便会使油损失。技术熟练的人能够做到快倒、快裹、快箍，得油多的诀窍便在这里。有的榨工从小做到老都不知此理。油料包裹好后，便可装入榨具中，根据其量大小而装满榨槽，然后挥动撞木把尖楔打进去挤压，油就像泉水那样流出来了。包裹里的油出尽后，剩下的渣滓叫作枯饼。芝麻、萝卜籽、油菜籽等的初次枯饼，都可以重新碾碎，筛去茎秆和壳刺，再蒸、再包、再榨。第二次得油为初次的一半。如果是桕籽、桐籽之类，则第一次榨油已流尽，就不必再榨了。

水煮法取油，则并用两口锅。将蓖麻籽、苏麻籽碾碎，放入一口锅内，加水煮至沸腾，上浮的泡沫便是油。用勺取出，倒入另一口没有水的干锅中，锅下用慢火熬干水分，便成油了。不过用这种方法，得油量毕竟有所降低。北方用磨提取芝麻油，将磨过的油料放入粗麻布袋中扭绞，其法待日后详考。