原　文

凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙①。然后以瓦溜②教陶家烧造置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水③淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖西洋糖绝白美，故名。下者稍黄褐。

造冰糖者，将白糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖④有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。

注　释

①黑沙：蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色，即黑色糖膏。

②瓦溜：用糖膏重力分离糖蜜以取得砂糖的陶制工具，类似过滤漏斗。

③黄泥水：取黄泥水上层溶液，起脱色、除蜜作用。

④白糖：当作“冰糖”。

译　文

福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前面所讲过的方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时通过观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮沸的肉羹时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，盛到桶里，让它凝结成黑色糖膏。然后将瓦溜请陶工专门烧制而成放到缸上。这种瓦溜上宽下尖，底部有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的黑色糖膏倒入瓦溜中。等黑色糖膏凝固后，就除去塞住小孔的草，用黄泥水从上淋下，其中黑滓就会淋进缸内，留在瓦溜中的尽成白糖。最上面的一层约有五寸多厚，洁白异常，名叫西洋糖西洋糖非常白，因而得名。下面的稍带黄褐色。

制造冰糖的方法是，将白糖熬化，用鸡蛋清澄去浮渣，注意控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖汁中。经过一夜，就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮、象及人物等形状的糖，糖质的精粗可随人决定。冰糖分为五等，其中“石山”为最上等，“团枝”稍差，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”为最下等。

澄结糖霜瓦器