（一）主料：本地老母鸡1只、香藤仔根1小扎。

（二）调料与配料：姜片、盐、味精、水酒少许。

（三）制作方法：

1、将老母鸡宰杀收拾干净斩成2厘米的方块，香藤仔根洗净斩成3厘米段待用。

2、锅中放水烧开滴入少许水酒，将鸡块放入锅中沸水撇净浮沫捞起。

3、将鸡块放入蒸杯中放入香藤，加入适量的水、盐、味精、姜片。

4、用中火蒸至鸡块熟烂时即可。

（四）制作要注意事项：

1、制作关键与要点有有哪些？

（1）鸡的采购为本地老母鸡，重量在3斤以内，因为超过3斤以上的老母鸡比较肥厚，不宜制作此汤。

（2）蒸鸡时不能放酱油，以保持汤汁的鲜美。

（3）蒸鸡的时间长短看鸡的老嫩而定。

2、香藤仔炖鸡汤有什么特点：

（1）香藤仔根本身具有特殊的清香味。

（2）鸡肉滑嫩、汤鲜味香。

（3）适 用 人 群：年老体弱、病后体衰。

不适用人群：香藤仔根属于滋补药物，不宜儿童、孕妇及哺乳期妇女、感冒发热、脑出血，有实热者也不宜食用。

九、蝴蝶鱼片

（一）主料：乌鱼或草鱼一条、蕃芋粉（芭樵芋粉）、高汤。

（二）配料：盐、味精、姜片、胡椒、芹菜（富贵菜）。

（三）制作方法：

将鱼宰杀收拾干净去骨，切成第一刀连，第二刀断的薄片，越薄越好；

将切好的鱼片沾上蕃芋粉（芭樵芋粉），用木制小锤捶薄；

将高汤放入锅中烧开，放入姜片、盐、味精，把捶好的鱼片，一片片放入锅中煮熟、撇净浮沫，出锅装入汤碗中，放入芹菜（富贵菜），撒上胡椒粉即可。

（四）制作要注意事项

1、制作关健要点有哪些：

（1）乌鱼的肉质更有韧性，更滑嫩；

（2）鱼的重量在2斤至2.5斤左右的乌鱼或草鱼为好，蕃芋粉（芭樵芋粉）要磨成粉状，以便捶出的鱼片厚薄均匀；

2、蝴蝶鱼片有什么特点：

（1）成品形似蝴蝶而得名、肉滑嫩、汤鲜。

（2）适用人群：老少皆宜。

第三章  餐饮业安全知识概要

3.1 饮食安全基本要求

3.1.1对餐饮服务提供者的总要求

《餐饮服务食品安全监督管理办法》总则第4条规定：餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

3.1.2对餐饮服务提供者的十项制度

1、许可制度；

2、建立食品安全管理制度和配备安全管理人员；

3、违规主管人员禁入制度；

4、从业人员健康管理制度；

5、从业人员培训制度；

6、采购查验和索证索票制度；

7、采购记录制度；

8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度；

9、食品添加剂特别管理制度；

10、遵守食品安全操作规程。

3.1.2餐饮服务提供者应承担的法律义务

一是按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

二是建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；

三是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；

四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年；

五是禁止采购、使用和经营《监管办法》第14条规定的食品；

六是按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账；

七是严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范；

八是食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息；

九是制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；

十是发生食品安全事故时依法进行处置。

3.1.3申办餐饮服务许可证

俗话说：民以食为先，食以安为先。这说明食品安全的重要性。首先应依法申办餐饮服务许可证、悬挂明显位置。

3.1.4餐饮业一般操作流程

食品采购验收→清洗→粗加工→切配→烹调→备餐、供售。为生进熟出的单一流向。

人流物流要分开；

餐具回收通道要独立。

3.1.5食品的采购和贮存与验收

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

注意事项

（1）要问清货物来源，索证索票。

（2）注意食品质量，禁止采购不符合安全要求的食品。

（3）食品在入库或使用前应有专人验收 ，并做好台账记录。

（4）贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

3.1.6食品仓库贮存要求

1、与非食品仓库分开设置，食品不得与有毒有害物品同库存放，不同性质的食品应分类存放，有明显的标识。

2、分主、副食区域，配备数量足够的物品存放架（垫），食品堆放分类分架、隔墙离地（250px以上）。

3、室内安装机械通风设施（换气扇等），通风良好。

4、仓库木门下端应设置金属防鼠板，高度至少达60㎝。

5、食品添加剂有专柜存放。

6、食品做到先进先出。

7、仓库保持清洁，无霉斑，无鼠迹、蟑螂、苍蝇。

8、禁止存放个人生活用品和有毒有害物品。

3.1.7厨房卫生

远离污染源，距暴露的厕所、垃圾堆、垃圾池应在25米以外，厨房周围环境保持卫生。

禁止厨房内饲养任何动物。    

为防止生熟食品交叉污染，厨房面积应与就餐人数、加工工艺品种、数量相适应，厨房面积不得小于8㎡，应按操作流程合理布局。

地面：用防水、防滑材料铺设，应有1.5%的坡度。

墙壁：四周用白色瓷板铺设1.5米以上的墙裙。

天花板：应平整，无滴漏水，无积尘，无发霉。

厨房门窗:应设置防蝇，灭蝇设施，如纱门、纱窗、塑料门帘、灭蝇灯、风帘门等，室内不能有苍蝇。

下水道：应排水通畅、无积水，出入口处设防鼠网，网眼密度小于1㎝，厨房内不能有活鼠、鼠尸、鼠粪、鼠洞、鼠咬痕迹、蟑螂及蟑迹等。

切配工作台：位置应摆放合理，食品原料、半成品、成品分类存放，待加工食品不能露体堆放，食品容器和餐具应严格区分。     

垃圾桶：厨房内需设置带盖的密闭垃圾桶，以防操作间内的交叉污染。

3.1.8餐厨废弃物和废弃油脂的处理

1、与有资质收购餐厨废弃物和废弃油脂的单位签订收购协议。

2、建立餐厨废弃物和废弃油脂的收运台账。

3、日产日清。

3.1.9粗加工间

厨房内有相对独立的食品清洗粗加工间，应有三个以上的清洗用水池和浸泡池，其中荤素原料应分池清洗，有明显标志，专池专用，严禁与洗拖把池混用。

配备能满足加工需求的原材料架、净菜架和相对应的存放筐，有工作台。

粗加工间注意的问题

1.保持环境卫生；2.清洗消毒冰箱、冰柜；3.防止交叉污染；4.洗净食品原料；5.处理废弃物；6.正确解冻 。

3.1.10切配及热加工间

分设荤、蔬菜切配台，有专用的砧板、刀具和容器，灶台上方有排气罩，排烟排气效果良好，灶台上方墙壁必须平整、无缝隙、易清洗，荷台下方应有能密闭的食用具存放柜和餐具存放柜，并设有专用的工具用具洗涤池，配有易区分或标识明显的盛装原材料、半成品和成品的盛具。

烹调间注意的问题

1.认真检查原料；2.烧熟煮透食品 ；3.食用油的使用；4.盛放食品的容器；5.妥善保存剩余食品；6.充分加热隔夜食品。

掌握菜品的加工环节与方法要求

1.不得混放生食品、熟食品、半成品 ；2.工用具分类做标识；；3.定期清理抽油烟机；4.废弃物专用容器盛放；5.工用具物见本色。

3.1.11白案间

有专间，专用工具容器、专用冷藏设施、专用的添加剂存放柜、洗涤池和保洁柜，可配备相应的烹饪和抽排设施。

白案间注意的问题

1.不得加工腐败变质的原料；2.禽蛋应先清洗再消毒；3.添加剂专人管理；4.散装调料密闭存放；5.定期做油脂酸败测定；6.工用具使用前应消毒；7.主食糕点存放；8.加工直接入口食品的工用具等专用等等。

3.1.12专间（配餐间或售饭间、凉菜间或熟食间）

设有专间,入口处设预进间，配有二次更衣、洗手及消毒设施，室内装有紫外线灯,分布均匀(按功率不小于1.5W/m3或每10-15㎡设置一盏30W的紫外线灯，每餐工作前开启30分钟)，食品传送为可开合（上下）的窗口形式。

冷菜专间、食品备餐间等清洁区域内不得设置明沟，（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如采用带水封的地漏）。

专间注意的问题

1.“五专”要求要达到；2.紫外线消毒；3.使用独立空调；4.保持冰箱清洁；5.设有预进间；6.防止食品污染；7.不得加工腐败变质食品；8.工具、容器要专用；9.三联池：洗涤、消毒、清洗；10.废弃未食用完食品；11.保持紫外线灯灯管清洁等等。

3.1.13配餐销售要求

1.要有专间，专用区域，室内温度不能高于25℃；2.加工至销售时间不能超过2小时；3.销售区域、销售车应密闭，避免与外环境、消费者接触。

3.1.14餐具洗消

要设置独立的洗消区域，有专用的洗涤池。餐饮具消毒可采用：

物理消毒：

1.全自动洗碗机；2.煮沸、蒸气消毒：温度100℃，保持10分钟；3.红外线电子消毒柜：温度120℃，时间15—20分钟。

化学消毒:

无法煮沸、蒸气消毒时，可采用药物消毒，选用含氯消毒剂，如漂白精片。有至少三个以上的洗碗池，按照一刮，二冲，三洗，四消毒，五保洁的程序进行操作。氯浓度达250㎎/L（即每公斤水放2片漂白精片），餐具全部浸入水中，作用5分钟以上。必须具备3个以上的水池，不得与荤素洗涤池混用。消毒后的餐具必须用清水冲洗，除去消毒药味。         

无论物理消毒，还是化学消毒，都必须内配数量充足的专用且能密闭的保洁柜，外贴标识，将消毒好的餐具，及时放入保洁柜，防止再次污染。

3.1.15冷冻冷藏设施

食品防腐贮存:冰箱、冰柜应做到生熟食品分开存放，有明显标志，冰箱、冰柜内有温度显示装置，结霜厚度不超过1㎝，冷藏温度不超过10℃，冷冻温度低于-1℃.

3.1.16从业人员个人卫生

1、上岗前应进行卫生知识培训，并进行健康检查合格后，持健康证（每年体检一次）上岗。

2、设置更衣室，配有洗手消毒设施，穿戴干净整洁的工作衣帽、洗手消毒后上岗。

3、保持良好的个人卫生习惯，做到“四勤”，即勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手。

4、操作过程中要正确佩戴发网或工作帽，头发不能外露。

5、从业人员食品处理区禁止的行为要求

1）禁止携带个人物品进入食品处理区。

2）食品处理区内禁止行为：吸烟、吃东西、吐痰、用手指蘸食物尝味、用炒菜勺舔尝、面对食物打喷嚏、面对食物咳嗽。

3）头发禁止外露、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩戴饰物，如戒指、耳环、手链等。

4）不准穿工作衣进入厕所或离开生产加工区域。

5）从业人员受伤后应及时处理并离开工作岗位。

3.1.17留样制度

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。并做好留样记录。

3.1.18食品添加剂使用“五专”制度

专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严禁使用非食品原料，禁止超剂量、超范围使用食品添加剂 。

3.2常见的食物中毒

3.2.1食物中毒的概念

食物中毒是指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病，属食源性疾病。

3.2.2细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染；2.食品未烧熟煮透；3.员工带菌污染；4.进食未经加热处理的生食品。

3.2.3细菌性食物中毒预防措施

防止污染：防止食品受到细菌污染。控制繁殖：控制细菌的生长繁。杀灭病原菌：彻底加热

3.2.4化学性食物中毒常见原因

1、农药、兽药残留

2、未按规定使用食品添加剂

3、用工业原料加工食品

4、天然有毒物质未除

5、误食有毒物质

6、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染

7、贮藏不当

一般根据所含有毒成分和中毒的临床表现，大体可将毒蕈中毒分为5种类型。

（1）胃肠毒型： （2）神经、精神型： （3）溶血型： （4）脏器损害型  此型中毒最严重，存在假愈期，如不及时抢救，死亡率很高，国外报道为60％—80％。 5）光过敏性皮炎型。

预防：为预防毒蕈中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。

3.2.5化学性食物中毒预防措施

浸泡、冲洗、烫泡、煮熟煮透、改善原料存放环境（低温保存、低温无阳光直射）

3.2.6发生食物中毒及食品污染事故的处理措施

组织餐饮部经理及食品安全管理员负责接受有关食品、服务的投诉，努力听取详细并做好记录。记录相关的信息。在受理投诉时不要对投诉是否正当发表任何声明，应说明餐饮单位对此很重视，马上会进行调查。

确定好内部调查后回复投诉者的时间，组织发病人员迅速就医，并对其他人员进行安抚。

3.2.7简答题

(一)餐饮服务提供者应承担的法律义务有哪些？

答：餐饮服务提供者应承担以下法律义务：

1、按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；

2、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；

3、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；

4、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年；

5、禁止采购、使用和经营《监管办法》第14条规定的食品；

6、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账；

7、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范；

8、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息；

9、制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；

10、发生食品安全事故时依法进行处置。

（二）餐饮业的一般流程是什么？

答：食品采购验收→清洗→粗加工→切配→烹调→备餐、供售。为生进熟出的单一流向。

（三）食品的采购和贮存与验收要注意哪些事项？

答：食品的采购和贮存与验收要注意以下事项：1、要问清货物来源，索证索票。 2、注意食品质量，禁止采购不符合安全要求的食品。3、食品在入库或使用前应有专人验收 ，并做好台账记录。4、贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

（四）食品仓库贮存有什么要求？

1、与非食品仓库分开设置，食品不得与有毒有害物品同库存放，不同性质的食品应分类存放，有明显的标识。

2、分主、副食区域，配备数量足够的物品存放架（垫），食品堆放分类分架、隔墙离地（250px以上）。

3、室内安装机械通风设施（换气扇等），通风良好。

4、仓库木门下端应设置金属防鼠板，高度至少达60㎝。

5、食品添加剂有专柜存放。

6、食品做到先进先出。

7、仓库保持清洁，无霉斑，无鼠迹、蟑螂、苍蝇。

8、禁止存放个人生活用品和有毒有害物品。

（五）厨房卫生有何要求？

1、远离污染源，距暴露的厕所、垃圾堆、垃圾池应在25米以外，厨房周围环境保持卫生。

2、禁止厨房内饲养任何动物。

3、为防止生熟食品交叉污染，厨房面积应与就餐人数、加工工艺品种、数量相适应，厨房面积不得小于8㎡，应按操作流程

4、合理布局。  地面：用防水、防滑材料铺设，应有1.5%的坡度。

墙壁：四周用白色瓷板铺设1.5米以上的墙裙。

天花板：应平整，无滴漏水，无积尘，无发霉。

厨房门窗:应设置防蝇，灭蝇设施，如纱门、纱窗、塑料门帘、灭蝇灯、风帘门等，室内不能有苍蝇。

下水道：应排水通畅、无积水，出入口处设防鼠网，网眼密度小于1㎝，厨房内不能有活鼠、鼠尸、鼠粪、鼠洞、鼠咬痕迹、蟑螂及蟑迹等。

切配工作台：位置应摆放合理，食品原料、半成品、成品分类存放，待加工食品不能露体堆放，食品容器和餐具应严格区分。

垃圾桶：厨房内需设置带盖的密闭垃圾桶，以防操作间内的交叉污染。

（六）餐厨废弃物和废弃油脂如何处理？

1、与有资质收购餐厨废弃物和废弃油脂的单位签订收购协议。2、建立餐厨废弃物和废弃油脂的收运台账。3、日产日清。

（七）粗加工间要注意哪些问题？

答：1、保持环境卫生 2、清洗消毒冰箱、冰柜 3、防止交叉污染4、洗净食品原料  5、处理废弃物  6、正确解冻

（八）烹调间要注意哪些问题？

1、认真检查原料  2、烧熟煮透食品  3、食用油的使用  4、盛放食品的容器  5、妥善保存剩余食品  6、充分加热隔夜食品  7、掌握菜品的加工环节与方法要求  8、不得混放生食品、熟食品、半成品   9、工用具分类做标识  10、定期清理抽油烟机  11、废弃物专用容器盛放  12、工用具物见本色

（九）白案间要注意哪些问题？

不得加工腐败变质的原料；禽蛋应先清洗再消毒；添加剂专人管理；散装调料密闭存放；定期做油脂酸败测定；工用具使用前应消毒；主食糕点存放；加工直接入口食品的工用具等专用等等。

（十）专间要注意哪些问题？

“五专”要求要达到1.紫外线消毒；2.使用独立空调；3.保持冰箱清洁；4.设有预进间；5.防止食品污染；6.不得加工腐败变质食品；7.工具、容器要专用；8.三联池：洗涤、消毒、清洗；9.废弃未食用完食品；10.保持紫外线灯灯管清洁等等。

（十一）从业人员食品处理区禁止的行为要求有哪些？

1、禁止携带个人物品进入食品处理区。

2、食品处理区内禁止行为：吸烟、吃东西、吐痰、用手指蘸食物尝味、用炒菜勺舔尝、面对食物打喷嚏、面对食物咳嗽。

3、头发禁止外露、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩戴饰物，如戒指、耳环、手链等。

4、不准穿工作衣进入厕所或离开生产加工区域。

5、从业人员受伤后应及时处理并离开工作岗位。

（十二）细菌性食物中毒的预防措施有哪些？

防止污染：防止食品受到细菌污染

控制繁殖：控制细菌的生长繁殖

杀灭病原菌：彻底加热

（十三）化学性食物中毒常见原因有哪些？

1、农药、兽药残留

2、未按规定使用食品添加剂

3、用工业原料加工食品

4、天然有毒物质未除

5、误食有毒物质

6、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污染

7、贮藏不当

一般根据所含有毒成分和中毒的临床表现，大体可将毒蕈中毒分为5种类型。

（1）胃肠毒型： （2）神经、精神型： （3）溶血型： （4）脏器损害型  此型中毒最严重，存在假愈期，如不及时抢救，死亡率很高，国外报道为60％—80％。 5）光过敏性皮炎型。

预防：为预防毒蕈中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。

（十四） 化学性食物中毒预防措施：

浸泡、冲洗、烫泡、煮熟煮透、改善原料存放环境（低温保存、低温无阳光直射）

（十五）发生食物中毒及食品污染事故的处理措施是什么？

1、组织餐饮部经理及食品安全管理员负责接受有关食品、服务的投诉，努力听取详细并做好记录。

2、记录相关的信息。

3、在受理投诉时不要对投诉是否正当发表任何声明，应说明餐饮单位对此很重视，马上会进行调查。

4、确定好内部调查后回复投诉者的时间，组织发病人员迅速就医，并对其他人员进行安抚。