（一）主料：猪后腿瘦肉1500克。

（二）配料与调料：安远本地木薯粉：150克，食盐：30克，冰水：300克，胡椒粉、葱花少许，高汤3000克。

（三）制作工具：电动打浆机、煮汤锅。

（四）制作方法：

1、将猪后腿瘦肉切成3厘米左右的小块待用。

2、将木薯粉放入打浆机内垫底。

3、将切好肉块放入打浆机内，再加入食盐、冰水盖上盖子，开机搅打直糊浆，直至有劲头时即可断电。

4、把搅好的肉浆捞起用盆子盛装好待用。

5、煮汤锅放入高汤点火，把肉浆挤成母指大小的丸子，逐个放入汤锅中煮至熟透，肉丸连汤捞起盛入碗中，撒上胡椒粉葱花即可。

（五）制作关键与要点有哪些？

猪肉采购要新鲜，宰杀好的猪后腿肉以最新鲜时肉丸为佳。

七、假  燕

（一）假燕由来

江西安远的“假燕”是一道有名的客家风味菜。说起这道菜，还有一个典故。据说，在唐代武则天时期，有一个农民，种出了一棵特别大的萝卜，人们视之如神物，不敢私自食用，就把它献到了皇宫。皇宫里的御厨用这个大萝卜和一些山珍海味精心烹制了一道菜，呈给女皇武则天。形美色艳，味道鲜香，犹如燕窝。女皇食后，称赞连声，金口玉言赐名为“假燕”。后来，“假燕”的做法传到了民间。

精明的客家人不断改进烹制方法，把这道菜做得最精，味道也最鲜美，他们在用萝卜、肉丝、鸡蛋、香菜等原料来烹制“假燕”的基础上，又添加了猪肉丝、肉丸子、海带、香菇、姜丝等18种配菜和一些配料，使民间的“假燕”越做越美。

假燕尤其为车头假燕最为出名，不仅为他的做法考究，而且在煮法上车头假燕做得比其它乡镇风味更佳，很多当地人都喜欢驱车前往车头镇品尝正宗假燕。　

（二）假燕制作

1、制作原料

（1）主料：假燕(鱼丝)  150克。

（2）辅料：鲜香菇25克   肉丝 20克   高汤800克   红萝卜5克  茭白5克。

（3）配料：胡椒粉、香油、盐、味精、葱花、姜末适量。

2、制作方法

（1）将香菇、瘦肉、红萝卜切成丝、茭白切段，放之备用。

（2）取高汤800克倒入锅中加热，并加入少许盐、味精、姜末。

（3）将肉丝入加少许盐、酱油、薯粉腌制片刻，备用。

（4）高汤沸腾后，加入假燕。

（5）将煮熟的假燕倒入碗中。

（6）将备好辅料鲜香菇、肉丝、红萝卜放入锅中煮熟。

（7）最后将煮熟的辅料倒入剩有假燕碗中，假燕就做好了。

（三）假燕制作要注意哪些事项？

一是假燕要新鲜，二是要保证高汤的质量，三是煮假燕时力求假燕软硬合适。