下面介绍猪肉三鲜粉的制作方法：

一、选料。

（一）主料：

1、米粉（即粉干）100克，选取安远本地生产的中粗粉干；安远米粉是用安远山区高山种植的中稻大米和富含矿物质的优质山泉水，采用古方精制而成，口感滑，劲道足。

2、猪肉、猪肝、小肠必须当天屠宰的健康猪，保证新鲜，猪肉尽量选择前甲部位，猪肝选择黄色的，俗称铜肝，小肠选择前半部分。

（1）瘦肉25克。取用夹心肉或里脊肉，这两个部位的瘦肉鲜嫩适合做汤。

（2）猪肝15克。选用色泽鲜红、口感软糯的小叶肝为最佳。

（3）猪小肠10克。取用十二指肠（俗称粉肠头），即与猪肚相连接的部位，这段小肠肥厚、爽口、无苦味且不易煮老。

（二）配料：高汤200克，，小白菜或生菜2片，红萝卜2片，葱花、芹菜、姜末少许。

（三）调料：自煎猪油，盐，生抽酱油，坛装冬菜，安远芋子粉、胡椒适量，味精微量。

二、加工

（一）高汤的制作

1、筒骨或龙骨2000克，老母鸡一只，五花肉750克，清水20000克。

2、将骨头用清水冲洗干净。

3、冷水放骨头大火烧开，去掉浮沫，改用小火煮 2小时，放入盐、味精，将盐味调成比平时的汤稍咸。统一调味的目的是为了口味标准化，这样就不会出现一碗咸一碗淡的现象。

（二）汆粉 将干米粉入开水中煮至七成熟（约5分钟）时捞起，用冷水冲洗干净，沥干水分，匀成150克的小团备用。

（三）加工瘦肉、猪肝、小肠。

1、瘦肉、猪肝应在清水中洗净，沥干水分，顺横丝切成长约4厘米、宽约2厘米的薄片；

    2、小肠要应先去除表面的肥油，然后在水龙头下用急水冲洗干净，沥干水份，先连刀剁再切成1—2厘米的小段。

3、猪肉、猪肝和小肠放少许的盐、生抽酱油，拌匀后腌制片刻，再加入适量的安远芋子粉，用手充分抓匀，使之挂糊，最后放入少量的自煎猪油，用筷子调匀，使之不成团。

三、制作（现煮现吃）

1、取开水1500克，倒入汆过水的米粉煮开，加入红萝卜、小白菜或生菜，捞出颠干水份装入碗中；

2、取高汤200克倒入锅中烧开，放入冬菜、姜末少许，再依次放入肉片、猪肝和小肠或葱，淋上猪油，煮熟倒入煮好的米粉面上，撒上葱花或芹菜末、胡椒即可。

四、制作三鲜粉的注意事项

1、小肠怎样煮不易老？

第一从选材上进行把握，小肠应选十二指肠，俗称“粉肠头”（即猪小肠的前2米）；

第二煮的火候要把握，煮的时候先把高汤烧至六成热，再放入小肠煮开即可。

2、盐、味精的比例是多少？

以煮一碗三鲜粉为标准，以调料汤匙为单位，每碗放盐二分之一汤匙，味精少许。

3、小肠、猪肝如何去膻味？

一是小肠去膻味，先把小肠表面的肥油（俗称猪膏）去除干净，注意不要把肠衣给剥掉了，然后把小肠翻过来反复冲洗干净。

二是猪肝去膻味，把猪肝买回后用清水及时清洗，及时冷藏。

4、为什么要选用芋子粉？

因为芋子粉起到膨化作用，较有粘性。

5、如何识别小叶猪肝？

猪肝的下半部分，带叶子状的肝。