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黍在商代的贵重，不仅是因为它是上层贵族的食粮，而且更为重要的是，它还是商代酿酒的优质原料，而商代统治者重酒胜于重农。所以，黍这种农作物比其他任何作物都特别受到统治者的青睐。商王曾亲自参加种黍收黍的劳作，并以所获之黍祭祀祖先。这就是为什么甲骨文中关于“受黍年”的占卜数量远远超过了“受稷年”。

（二）甲骨文中的“受黍年”辞例

仅在《甲骨文合集》第四册的农业生产类中，从9472～10196号的725片甲骨统计，“受黍年”的辞例就出现了171次之多。如：

丙辰卜，殼贞：我受黍年？丙辰卜，殼贞：我弗其受黍年？（《合集》9950正）

贞：[帚]妌受黍年？受有佑？贞：[帚]妌受黍年？（《合集》9972）

贞：乙保黍年？乙弗保黍年？丁巳卜，殼贞：黍田年鲁？（《合集》10133正）

实际上，在商代谷物种植中，最多的应是粟稷（谷子）而非黍子。“受黍年”所以如此隆重地受到商王及王室贵族们的重视，频繁地出现在王室的占卜之中，就是因为黍子除了作粒食谷物外，主要是用作酿酒的原料使用。

（三）商代酿酒技术的发达

为了保证商人饮食对酒的大量需要，商代在继承前代酿酒技术的基础上，大规模发展酿造业，成为我国酿造史上第一个高峰期。甲骨文中关于“酒”及“ pagenumber_ebook=521,pagenumber_book=501

”字的频繁出现、祭祀用酒的海量、考古中商代酒器发现之众多、分工之精细，以及文献记载殷人酒事的疯狂，都无不有力地证明商代酿酒业作为一个重要的手工业生产门类发展的规模之盛。

古代的酿酒过程是淀粉质发酵糖化酒化的过程，这一化工技术最初是由粮食储存中的发酵现象得到启示而产生的。用谷物酿酒有可能始于新石器时代晚期，到商代用酵母发酵酿酒的技术已经相当发达。《尚书·说命》记商王武丁和贤相傅说的对话，其中提到“若作酒醴，尔惟曲糵”，这是一个非常恰当的比喻。武丁说，如果把治理国家比作酿酒的话，那么你傅说的角色就相当是发酵用的曲蘖，决不可少。武丁选取酿酒术语来比喻治理国家与人才的重要，正说明商代用酵母发酵酿酒技术的普及与常见。《礼记·月令》说：“仲冬之月……乃命大酋秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这段文字生动地叙述了酿酒过程的六个要素。曲糵中的酵母菌是很敏感的微生物，如水中有杂质将影响菌类的作用，制酒时所用容器和温度控制也很重要，所以说“水泉必香”，“陶器必良”，“火齐必得”，水质良好，曲料精选，器具洁美，火候得当，这样才能使曲糵的糖化和酒化结合起来，酿造出优质味美的好酒来。

在商末周初之际，出现了以专门制造酒器或者以酒器酿酒出名的氏族，如后来分封鲁国时被遣送的“殷民六族”中即有长勺氏、尾勺氏等。这些都是商代酿酒“大酋”们管辖下的部属，他们擅长制造酒器，谙熟酿酒技术，世代相传，世袭为匠，他们是商代繁荣酿酒业的见证人，是商代发达酒文化的创造者。他们在商代灭亡之后，作为遗民依然聚族而居，被周初分封的各诸侯国视为不可多得的技术人才，而让他们继续为西周贵族打造酒器，酿造美酒，供他们品味佳酿。

（四）商代考古中发现的酿酒遗址

在商代考古遗址中，郑州二里冈、河北藁城台西都发现了商代酿酒遗址，这些酿酒作坊遗址，为复原商代酿酒过程提供了文献及甲骨金文之外非常有用的实物资料。

1957年在郑州二里冈商代早期遗址发掘的T5、12、H9、10中发现了大量粗砂陶缸，缸内粘有白色水锈状沉淀物，应为盛放液体物质的遗留。可惜未曾经过化验，不能确定是否为酵母或酒液。但就器形之大，数量之多，和经火烧等情况来看，很可能与当时酿酒有关^[22]。

在台西商代中期遗址中，发现了F14号房子遗址，这是一座比较完整的酿酒作坊。该房址形制特殊，房子建在高出地面一米的台基上，平面呈阶梯形，无前墙，只有密排的柱洞，进门处有台阶，大约是一座斜坡顶式厦子建筑。屋内堆积大量灰烬，出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大口缸、罍、尊、壶等。炊器中有“将军盔”，是一种与酿酒十分相关的器皿，在“将军盔”的外表和底部有烟熏痕迹，显然是使用过的。此外，还有一件陶制的漏斗形器，形制与今天漏斗几乎无别。在房子附近又发现两口水井，井内遗有木桶、陶罐等汲水用具，这样，在这个酿酒作坊中，一整套酿酒用具基本上齐备了。另外，作坊内还发现了大量的桃、李、枣等植物种仁等，可能是酿酒的原料或调配料。特别值得提出的是，在F14：48大陶瓮中还发现了大块重8.5公斤的灰白色似水锈状的沉淀物^[23]。这些沉淀物经有关专家初步鉴定，认为是人工培植的酵母。由于年代久远，酵母死亡，但残壳犹存。中国科学院院士、著名的酿造史专家方心芳先生是这样描述其鉴定结果的：“我们把台西出土的灰白色粉末，放于用水冲淡的甘油中，在显微镜下观察，发现形态与大小很像酵母菌的细胞。有个细胞尖端很像酵母菌将要出芽的现象。因此我们推测这粉末是黄酒挥发后的残渣，那些细胞是酵母菌。”^[24]此种人工培植的酵母是我国先秦时代酿酒实物资料的首次发现，不仅证明了《尚书》“若作酒醴，尔惟曲糵”的记载是有实据的，而且正说明商代已广泛使用曲糵酵母酿酒，商代酿酒技术已经达到了很高水平。

1994年在山东滕县前掌大商代遗址，也发现一座商代酿酒作坊遗址。在该遗址11号大墓中，出土商周之际薛国青铜器、玉器等文物近千件，俨然一座酒器库。这里出土的青铜器几乎包含了商代所有青铜酒器的器型，也就是说，从这一座墓葬里，可以找到整个商代流行的青铜酒器，了解到商代不同的酒器类型，11号墓简直就是商代典型青铜酒器的百科全书。如此众多酒器在前掌大的出土，再次印证了商代民族对酒的重视和喜爱。尤其是在青铜卣、青铜壶中封存有清澈透明的液体，可能是当时的酒，亦较为难得。这些酒被密封在6件完好的青铜器中，学者们比较一致的看法是这几件青铜器里的液体是酒。虽然历经三千多年的水浸土掩，这些液体已经没有多少酒味了，但器物的类型表明，带有液体的青铜器就是当时的盛酒器，当年的贵族是带着美酒进入黄泉世界的。这一发现被评为当年的全国考古十大发现之一^[25]。