二、商代酒饮的种类

在继承前代酒饮酿造技术的基础之上，商代已能酿造出不同种类、不同档次的酒饮，用来满足不同阶层、不同场合饮用的需要。这包括甲骨文中的“黍酒”、“鬯酒”与“醴酒”和“酒”，以及考古中发现的果酒和药酒等种类。

（一）甲骨文中的“黍酒”

商代的酒主要是粮食酒，多是由黍酿造而成的。《说文》引孔子语云：“黍可为酒，禾入水也。”又“酒，就也。八月黍成，可以酎酒。”由于黍性黏而味甜，酿出的酒香醇宜人，黍是酿酒的绝好原料。所以黍在商代的种植量很大，虽不比粟谷，但其收获年成颇受沉湎于酒的商代统治者的重视，是故甲骨卜辞中多有“受黍年”的占卜，详下。

同是黍酒，由于配料不同或方法有别，商代人已经可以造出不同品类的酒了。一般的黍酒商人径称为“酒”，犹如今天所谓黄酒（米酒）。甲骨文中的“”祭，如果不特殊表明为何种酒的话，一般所用也就是这种黍酒。而“鬯酒”，特指加入香料的黍酒。可能平时所说而不加“鬯”酒的酒祭，是用一般的“黍酒”而非“鬯酒”。

（二）甲骨文中的“鬯酒”

高级一些的黍酒有鬯酒，甲骨卜辞中称为鬯，作、等形。《说文》：“鬯，以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”至于秬，《说文》：“，黑黍也。一稃二米以酿也。从鬯矩声。矩，，或从禾。”《诗经·大雅·江汉》：“秬鬯一卣。”毛传云：“秬，黑黍也。鬯，香草也。筑煮合而郁之曰鬯。”《周礼·春官·郁人》：“凡祭祀，宾客之祼事，和郁鬯，以实彝而陈之。”郑玄注曰：“筑郁金，煮之以和鬯酒。”由此可知，鬯酒是用秬黍（黑黍），配入郁金香草酿成的香酒。故《经典释文》云：“鬯，香酒。”《礼记·表记》：“粢盛秬鬯以事上帝。”因为鬯酒较它酒香美甘醇，也就被作为最佳的祭品用于祭祀祖先神祇。

在甲骨卜辞中鬯酒径称鬯，皆以卣盛之。商人以鬯为祭品酒祭先公先王，是非常特别而隆重的祭祀。如：鬯酒必须配青铜卣而盛之，“百鬯”就是100卣鬯酒，可见以鬯酒祭祀神灵时场面之盛大，自然消耗酒量就很多。甲骨文中还有“鬯若干卣”的占卜，如“鬯三卣”（《合集》30910）、“鬯五卣”（《合集》30815）、“鬯六卣”（《合集》35335）、“鬯十卣”（《合集》15348、《屯南》504、《英藏》1293）等。1983年在安阳殷墟郭家庄一座商墓中出土了一件青铜提梁卣，卣内有白色透明液体，内含杂质，似为植物纤维，因此推测为放入郁金香草的鬯酒^[17]。

癸酉贞：乙亥多宁以鬯……于大乙鬯五卯……五卯牛一小乙鬯三卯牛……（《屯南》2567）

甲戌贞：乙亥多宁于大乙鬯五卯牛祖乙鬯五小乙鬯三……（《英藏》2400）

丁亥卜，殻贞：昔乙旋，御[自大乙、大]丁、大甲、祖乙，百鬯、百羌、三百？（《合集》301）

□亥贞：丁卯王侑百鬯、白羊、百牛？（《合集》32044）

乙酉岁祖乙小、、又鬯一？（《花东》H：877）

图一百二十三　甲骨文中鬯酒辞例（《合集》32044）

还有一些并非祭的祭祀，也用鬯酒配合牺牲作为祭礼贡品，如：“癸卯卜，贞：弹鬯（一种用郁金香做成的酒，以卣盛之。此鬯即一卣之鬯酒——作者按）百、牛百？用。”（《合集》13523正）一祭用100卣鬯酒，可见商代众多祭祀耗用酒量大得惊人。

（三）甲骨文中的“醴酒”

除黍酒、鬯酒之外，商代还有所谓“醴酒”。甲骨文作、，即“豊”字。甲骨文“豊”即后来的“醴”字，“醴”字是后来加酉字旁形成的形声字。

从古代文献记载来看，醴应是一种米酒。《周礼·天官·酒正》有“醴齐”，郑玄注曰：“醴，犹体也。成而汁滓相将，如今恬（甜）酒矣。”醴酒就像现在南方依然存在的粳稻米酒，连酒带糟混在一起食用，所以说“成而汁滓相将”。《说文》：“醴，酒一宿熟也。”《释名·释饮食》亦谓醴一宿而成。《汉书·楚元王传》颜注：“醴，甘酒也。少鞠（朱按：同曲，米曲、曲糵也）多米，一宿而熟。”故知醴酒就是今天度数不高的所谓甜酒。《礼记·明堂位》：“夏后氏尚明水，殷人尚醴，周人尚酒。”如果此记确然属实，醴之味较一般酒为醇，而殷人在众多酒类之中崇尚醴，饮用醴酒或有可能。

甲骨卜辞中多有“醴酒”的辞例，如：

……贞：日于祖乙，其作豊……（《合集》32557）

贞：其作豊，乎伊御？（《合集》26914）

叀升公作豊庸于……有正，王受[佑]？（《合集》30961）

其作豊有正，受佑？（《合集》31180）

其作豊，祖丁肜日畴，王受佑？（《屯南》348）

其作豊有正？（《屯南》2276）

上引诸辞，多有“作豊”的占卜，可见这种酒类的酿制量之大。另外，有辞例曰：

丙戌卜，新豊用？叀旧豊用？（《合集》32536）

其品亚，叀玉豊用？吉。（《屯南》2346）

图一百二十四　甲骨文中新醴旧醴辞例（《合集》32536）

对于“新豊”、“旧豊”之分，有所谓“新豊”是刚酿出来的醴酒，“旧豊”可能就是存放一些时日的陈酒之说法^[18]。但是这里面有一个问题，即“醴酒”既然是一宿而熟的甜酒，只能即酿即饮，稍停即馊，不可能存放。可以存放的就可能是“黍酒”和“鬯酒”，而不可能是“醴酒”。宋镇豪认为，“豊”（他隶作“豐”）在甲骨文中的可能是个多义词，“新豐”、“旧豐”和“玉豐”可能与酿酒并无关系^[19]。甲骨文中“新豐”、“旧豐”如同“新庸”、“旧庸”及“新熹”、“旧熹”；裘锡圭先生视为乐器，“豐”就是用玉装饰的大鼓^[20]。“豊（豐）”字何以有如此差别之大的义项并列，尚有待研究。

（四）甲骨文中的“酒”

甲骨文中有、字，从酉从束从又，像手执束茅于酒尊之旁，以待过滤掉酒中的酒糟渣滓使其成为清酒之形，可隶定为“”字。此字与其说是一种酒类，毋宁说是对成品酒的一种继续加工，即除掉渣糟过滤清酒。《周礼·春官·司尊彝》：“郁齐献酌，醴齐缩酌。”郑玄注曰：“煮郁和相鬯，以醆酒摩莎泲之，出其香汁也。醴齐尤浊，和以明酌，泲之以茅，缩去滓也。”又《礼记·郊特牲》：“缩酌用茅，明酌也。”郑玄亦注曰：“醴齐尤浊，和以明酌，泲之以茅，缩去滓也。”何以以茅缩酌呢？《左传·僖公四年》管仲责楚云：“尔贡苞茅不入，王祭不共，无以缩酒”。杨伯峻《春秋左传注》据李淳《群经识小》解释道：“苞即包裹之包，茅即《禹贡》之菁茅，茅之有毛刺者。古人拔此茅而束之，故曰包茅。缩酒者，一则用所束之茅漉酒去滓；一则当祭神之时，束茅立之，以酒自上浇下，其糟则留在茅中，酒汁渐渐渗透下流，像神饮之也。”^[21]

甲骨文“”字字形即代表了以茅缩酌的本义。与杨说相当，在甲骨卜辞中，“”字既用为动词对酒类的过滤，又用为名词即过滤后的清酒，用以奉祀祖先神灵。如：

癸未卜，贞：豊，隹有酉用？十二月。（《合集》15818）

乙酉卜，贞：来乙未于祖乙？十二月（《合集》）1594）

丁丑卜，其于父甲，有庸，叀祖丁用？（《屯南》1055）

丁□贞：乙亥？（《屯南》1089）

贞：翌丁…………（《怀特》120）

贞：隹邑子乎飨？（《合集》3280）

“豊”就是过滤醴酒，用为动词。“”、“其”就是用过滤过的清酒对祖先神灵进行祭。“飨”就是飨饮过滤后的清酒。

（五）商代考古中发现的“果酒”

商代之有“果酒”，不见于甲骨文资料和古文献记载，而被商代考古材料所证实。

在河北省藁城县台西村商代中期遗址中，发现了一座规模不小的酿酒作坊。除了完整齐备的酿酒所用器具之外，在一些器皿之中还发现了酿制果酒所需的原料，如桃仁、李核、枣核等，这些果仁果核，有的原来是鲜果或干果品，其果身的肉脯难以保存早已炭化，而今只留下果核果仁。这些果仁果核发现于酿酒作坊之中，只能做酿酒原料来解释。用这些果实可以酿造出来不同的果酒，如色酒、果香甜酒和酸酒等。

（六）商代考古中发现的“药酒”

古代的疾病和医疗，与酒很有关系。从“医”字的繁体“醫”从酉，就可以知道这一点。传统的医疗有药疗也有食疗，用酒饮治病就是食疗中最重要的一种，故“醫”从酉。这是因为饮酒能使人舒筋活血，加速血液循环，利于新陈代谢，又可以消毒杀菌，消解炎症，所以能够抵御和治疗疾病。《礼记·曲礼上》云：“有疾则饮酒食肉。”《说文》亦云：“医之性然，得酒而使……酒所以治病也。”都是古代以酒医病的最好注脚。

在藁城台西商代遗址酿酒作坊中，出有成罐的草木樨和大麻子等制酒原料。草木樨能够清热解毒，大麻子能润肠通便，又有祛风、活血、通经之功能，大麻仁浸泡酒中又可治骨髓风毒和大风痢疾等病症，由此可知，用这些原料是可以酿造出药酒来的。但此等药酒苦涩难饮，且有毒副作用，不宜多服。另外，上举桃仁、李、枣等原料，也可以酿出药酒来。桃仁有活血化淤药效，李果可以除却固热，枣肉能健脾开胃、益血补脑等。用这些果类酿出的果酒同时也是药酒，常服常饮可以祛病强身。

另外，商代也可能已用稻米酿酒了，《诗经·豳风·七月》：“十月获稻，为此春酒。”这是商代的“白酒”（不同于后世的白烧酒）了。