不同地域中人们的主食状况，反映了一个民族所处的自然环境和该民族在特定的自然环境下所作的人文选择，是人类文化和自然环境两种力量交叉点上的产物。地理位置、气候状况、土壤土质、水利条件等等，都决定了某一地区主食文化的形成和发展。黄河流域大部分地区的土壤状况、气候条件适合于原始农业的发育成熟，稳定的农业所提供的谷类作物，便成了华夏民族自古以来的主食。

先秦时代的谷类作物已经比较复杂，文献有“百谷”记载。其实主要的只有几种，故又有“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”之称，其中以“五谷”更为常见。根据考古资料及甲骨材料，商代的五谷可归纳为稷粟、黍、麦、稻、菽五种。而其中最主要、最常见的农作物便是稷粟、黍两种。

（一）稷粟（谷子）

稷粟可能是当时最主要、种植量最大的谷类，尽管甲骨文中黍多见而稷少见，这是因为它与黄河流域的气候特点极为适应。黄河流域气候特点是冬春干旱，夏季多雨，谷子不仅是高粱、小麦、玉米、大豆等耐旱作物中最耐旱的，尤其重要的是，在北方春雨贵如油的春季，正是谷子的幼苗期，而其特点正是这一阶段特别耐旱，当其后期生长阶段需要较多水分供应时，又正是黄河流域的多雨季节。按说黍与谷子生长的习性大致相同，在北方中国的自然选择面前基本上是平衡的。但先秦古人仍做此倾斜性的选择，则是另有其人文方面的原因。其一是谷子产量高，北方诸谷中，谷子亩产量比麦、黍几多一倍；其二是五谷之中，只有谷子耐陈，可历年久，考古发现不少谷子在几千年后依然子粒完整。所以谷子即稷粟在我国北方栽培最早，分布最广，出土最多，被尊为五谷之长，“稷”与“社”一起组成“社稷”一词，成为国家的象征，古代农官也以“稷”命名之。可见，作为主食之首的稷粟（谷子）对中国先秦人文的影响之深。除了大量新石器时代原始社会遗址外，商代考古遗址中也发现了稷粟的实物遗存，如在安阳后岗圆形祭祀坑第一层人骨架的周围，发现了成堆的谷粒。《史记·殷本纪》言殷纣王“厚赋税，以实鹿台之钱，而盈钜桥之粟”。《逸周书·克殷解》记载周武王入商，“乃命南宫忽振鹿台之钱，散钜桥之粟。”《尚书·武成》也有类似关于钜桥之粟的内容。这是文献中商代有大量储存粟谷的记载。甲骨文中粟谷称稷，作，粟稷即禾。由于甲骨文中禾作为谷类农作物的总称，所以专指稷粟（谷子）时，在禾（）上加点表示其意，指代禾穗之粒。卜辞中关于“受稷年”的内容有36条之多。但也有的学者认为非稷粟而是黍的异体，并非确论，兹不置评。由于商代种植稷谷较多，所以谷物丰收之意的“年”字从禾，作。卜辞中大量“求年”、“受禾”、“受年”的内容就是占卜稷粟（谷禾）的年成收获情况，相关卜辞有50余条。此类农作物于古文献中名称众多，有稷、谷、粟、粢、禾等，尽管名称不一，但据古今学者考证，指为一物，即今天北方人所说的谷子。

（二）黍子

黍子在商代是仅次于稷粟（谷子）的重要作物，比谷子更耐瘠耐寒，出土分布比谷子更偏北。在遥远的寒冷的北方，“五谷不生，惟黍生之”。黍子性黏味甜，比谷子好吃，但产量较低。直到今天，在北方农村，黍子仍被当作一种高级的谷物而稀见。《诗经·周颂·良耜》：“或来瞻女，载筐及筥，其饷伊黍。”郑笺：“丰年之时，虽贱者犹食黍。”《正义》：“《少牢》、《郊特牲》，大夫、士之祭礼，食有黍，明黍是贵也。”可见在商周之际，黍主要是统治阶级享用，劳动人民平时是吃不到黍食的。所以，我们说《孟子·滕文公下》中所言，商汤使人为助葛耕种的普通亳众的馈饷中有黍、稻、酒，是不可能的。从考古发现看，河北邢台曹演庄、藁城台西等商代遗址曾出土炭化黍^[2]。但是数量不及考古中谷粟的出土量多。这可能与黍子种植不如谷粟广泛普遍，产量不如谷粟高，不如谷粟耐时历远，然而用途广泛，当时已经供不应求等因素有关。

关于稷粟与黍子，世人多不能辨，屡有言混者。但是早在商周之时，古人还是分得很清楚的。如《尚书·盘庚》：“惰农自安……不服田亩，越其罔有黍稷。”《尚书·酒诰》：“妹土嗣尔股肱，纯其艺黍稷，奔走事厥考厥长。”《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬，不能艺稷黍。”《诗经·王风·黍离》：“彼黍离离，彼稷之苗。”稷粟，今称谷子。黍子，今俗称穄黍和黏黍（分黏和不黏两种，商代用以酿酒的黍，当是黏黍）。黍子穗散，而稷粟（谷子）穗聚；黍米粒大，而稷米（小黄米）粒小；黍子早熟，而稷粟晚熟。如此等等，其别可明。

（三）麦子

麦类作物于商代虽不如稷、黍重要和常见，但可以肯定的是商代已有麦类作物的种植。《史记·微子世家》说殷末贵族箕子在亡国后路过殷都旧址时，看到昔日繁荣的京都已经变成一派荒郊野外的凄凉景象，不由感慨而作“麦秀之歌”，其中有“麦秀渐渐兮，禾黍油油”，可见至少在商代后期麦子是和黍稷一起种植的。但是考古发掘中麦类作物的食物并不多见。云南剑川县海门口遗址出土的麦穗，是出土最早的小麦，时代相当于殷商时期。黄河流域种植小麦量小，原因是小麦的生长习性和气候条件不大相宜：小麦生长期长，所需水分主要靠冬春雪水，而黄河流域却冬春少雨，初夏小麦秀穗之时，需要干燥天气，而此时偏为多雨季节，麦子易霉且不便收割。先秦文献中，麦类作物有麦、来、三种。麦、来指小麦，指大麦。甲骨文中有用作本义的“来”，但数量不多。“麦”字多一些，有“月一正，曰食麦”（《合集》24440），是商代已有《礼记·月令》所记“孟春之月，天子居青阳左个……食麦与羊”的礼俗了。“月一正，曰食麦”也被一些学者解释成，麦子只是新年的特食，并不是平时所能经常吃的。甲骨文中用作“麦子”本义的，大多是见于甲骨文一期的“告麦”卜辞（《合集》9620、9621、9622、9623、9624、9625，《屯南》3768），计有10余条之多。“告麦”之意，学者解释多歧：其一，孟夏之月，农乃登麦，天子乃以彘尝麦，先荐寝庙，此云告麦^[3]；其二，告麦者，乃侯伯之国来告麦之丰收于殷王^[4]；其三，告麦之意，是商王在外边的臣吏，窥伺临近部落所种或所获之麦，商王根据这种情报，去进行武力掠夺^[5]。不管三说孰是孰非，都说明了“告麦”在商代是一件大事。麦子对于商人来说是一种难得食物，恐怕只有商王、贵族们才能享用。平民过节待客吃黍，天子贵族待客过节才用麦菰。

图一百一十八　甲骨文中正月食麦辞例（《合集》24440）

（四）稻子

如果说北方旱地对农作物有众多的选择的话，那么南方水田唯一可供选择的主食作物，似乎只能是稻子了。远在7000年前的河姆渡遗址中，出土了大量稻谷颗粒，是世界上已知最早的栽培水稻。南稻北谷这种格局远在原始农业的阶段已经形成，先秦包括夏商周春秋战国无不如此。但我们所论的殷商饮食文化区应主要分布在北方黄河流域。商代中原地区是否也有稻子的种植呢？目前甲骨文中的材料尚有歧义。商代考古中，在郑州白家庄商代遗址中发现有稻壳的痕迹。《诗经·豳风·七月》：“八月剥枣，十月获稻。”《周礼·夏官·职方氏》：“其畜宜鸟兽，其谷宜稻。”《周礼·地官》有“稻人”，掌管耕种稻田。这表明，水稻初由杭州湾和长江下游一带向长江中游、江淮平原、黄河中下游发展，到商周之时，中原地区在水稻生长的夏秋时节潮湿多雨，与今天南方无异，因此还是可以种植稻谷的。《左传·僖公三十年》：“王使周公阅来聘，飨有昌歜、白黑、形盐。辞曰：‘国君，文足昭也，武可畏也，则有备物之飨，以象其德；荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功。吾何以堪之？’”杜预注：“白，熬稻；黑，熬黍；嘉谷，熬稻黍也。”这是招待周天子使臣的宴席，其中两次提到稻，说明稻是当时中原最好的谷食。（同时也提到了黍，而不及稷，也可见黍贵稷贱。）孔子曾说：“食夫稻，衣夫锦。”食稻衣锦是当时较高生活水准的象征。春秋时代如此，在此之前的商代更应该如此，即稻当是贵重罕见的食物，麦次之，黍次之，而稷粟等而下之。

有了这些主食谷物的种植，就基本解决了商代人的饮食问题。但这些作物结出的谷物还不能直接供人们食用，还必须加工。加工主要是将谷皮脱去，变成粒米。先秦或至少是商代的谷物加工仅仅是脱粒去皮，还没有发展到磨粉这一阶段，战国以后才有小麦磨面技术，所以先秦人们曾以是否食用“粒食”作为区分华夷的标准。粒食就是人们食用脱去皮壳的稻米麦粒，用煮熬、水蒸等方法烹制成饭食。商代以前，虽然也出现了石磨盘、石磨棒之类的工具，但石磨盘、石磨棒对谷类的加工也只是脱粒，而未到研粉技术的地步。商代谷类脱粒加工的方法可能有二：一是利用石磨盘、石磨棒的磨搓，二是利用杵臼的舂捣，而以杵臼舂捣方法为主。二者很早就出现了，如磁山、裴李岗等新石器时代早期遗址中已经出现大量的石磨盘、石磨棒。但是后来石磨盘、石磨棒出土减少了，可能是因为用石磨盘、石磨棒磨搓费力，效率低下。大概在仰韶文化中期之后逐渐为杵臼舂捣代替。相传黄帝尧舜时代，“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济”（《周易·系辞下》）。

由于商代主要主食作物是谷类作物，适于舂捣，故舂捣加工法是商代加工粮食最主要的方法。安阳殷墟的妇好墓中，曾出土过一对玉杵、臼。甲骨文中有“舂”字作、，正像两手握持杵棒舂捣于臼中之形。甲骨文中又有“秦”字作、、，和即午字，亦即“杵”字，为舂捣工具，“秦”字像双手持杵舂禾之形。甲骨文中还有“康”（糠）字，作、、等形，也像双手捧杵舂谷禾，杵下端的数点像谷稻被舂后脱落下来的壳皮，即碎屑的糠。《说文》：“糠，谷皮也……或省作康。”按非省作康也，本即为康，“糠”乃后起字。杵臼舂捣脱去表皮，簸净晒干，即成为可吃的粒食了，或蒸饭或煮粥。

图一百一十九　殷墟妇好墓所出玉杵臼