动物在长期演化过程中，为了适应生活环境不断的变化及生存发展的需要，身体各部器官都进行了相应的改变。尤其是咀嚼器官，由于食物来源、种类和性质的改变，其形态结构和功能特性都会趋向于与各种食性相适应，从而使动物的生存延续得到保证。不同动物的牙，因其功能不同，形态也各异。

图1-1　鲨鱼的三角片牙及多牙列

鱼类的牙没有咀嚼作用，主要用于捕捉食物。其牙大多为向后弯曲的单锥体或三角片牙，一般来说全口牙的形态基本相同，故称同形牙。在每一牙之后有许多后备牙存在，当旧牙脱落以后，便由新牙补充，如此去旧更新，终生不止，故称之为多牙列（图1-1）。此类牙无牙根，仅借纤维膜附着于颌骨的边缘，容易脱落，称为端生牙（图1-2）。因此鱼类的牙数目很多，有的可达200个左右。牙生长的部位，除上下颌骨外，还分布于腭骨、舌骨、犁骨等骨的表面，有时也分布于咽、腮、食管的表面。

图1-2　牙附着于颌骨的方式

两栖类和爬行类动物的牙，亦大多为单锥牙、同形牙和多牙列。但牙的数量随着动物等级的提高而逐渐减少，牙附着于颌骨的方式大多为端生牙。一部分爬行类动物的牙不仅基部与颌骨相连，其一侧也附着于颌骨的边缘，称为侧生牙（图1-2），此种牙虽无完善的牙根，但已较端生牙牢固。自爬行类以上等级的动物，牙的分布已逐渐集中于上下颌骨（图1-3）。

现代鸟类的牙已退化，但已灭绝的一种北美鱼鸟是有牙的，其上下颌各有一排单锥体牙，与鳄鱼相似（图1-4）。

图1-3　鳄鱼的单锥体牙

图1-4　古鸟的单锥体牙

哺乳类动物的牙数目显著减少，牙列数目也从多牙列变为双牙列，即一生中只有两副牙列：乳牙列和恒牙列。乳牙脱落后被恒牙所替代，恒牙脱落后则不再有新牙长出。由于哺乳类是肉食、草食或杂食性的动物，为适应咀嚼食物的需要，全口牙的形态也发展各异，可以区分为切牙、尖牙、前磨牙及磨牙四类，故称为异形牙。因为牙的主要功能是咀嚼，需承担咬合力，故此类牙的牙根发达，位于颌骨的牙槽内，附着较为牢固，称为槽生牙（图1-2）。

综上所述，牙在适应生存环境而长期演化的过程中，从低级到高级，从简单到复杂，有下列几个方面的变化：①牙的数目从多到少；②牙的形态从单一的同形牙发展为不同形态的异形牙；③牙的分布，由广泛分布到局限于上、下颌骨内；④牙列从多牙列到双牙列；⑤牙的附着方法，由端生、侧生到槽生，牙根从无到有。