附录
附录1 课程实验指导书
1)课程实验要求
①实验前,应认真预习实验指导书。先明确每个实验对应的实验原理,再做实验,不能被动实验。
②实验过程中,应认真操作,细心观察,善于思考,详细记录。积极主动实验,当实验结果出现较大误差时,应进行原因分析并通过实验验证。鼓励同学之间交流解决问题,积极开展自主实验。
③要合理分工,明确工作任务,每位同学应积极参加实验。
④认真书写实验报告,按时上交。
实验报告的内容有预习报告,包括实验操作示意图、可能出错的细节、实验结果预测,不能单纯地把实验步骤抄写一遍；实验结果和分析；思考题回答。
2)实验室规则
①自觉遵守纪律,不得喧哗吵闹、迟到早退,更不得缺席。
②爱护仪器,厉行节约。如不慎损坏仪器,应及时报告老师,说明原因,经老师同意后,方可换领,并按规定处理。
③应将所用试管、烧杯、滴管、移液管等清洗干净,然后用蒸馏水润洗。不得使用未清洗干净的玻璃器皿。取用试剂时,应仔细辨明标签,以免取错。取完试剂后,应及时将瓶盖盖好,放回原处,切忌乱拿乱放。乙醚、丙酮等易燃试剂应远离火源。
④注意实验室整洁、卫生。废弃液体不应倒入水槽放水冲走,应倒入指定容器。实验用过的棉花、废纸、沉淀废渣及其他废弃物品等均应放入指定容器,不得随意乱扔或丢进水槽。实验结束后应将各自实验台整理好。
⑤安排值日生清扫、整理实验室,关好水、电、门、窗,经实验老师检查同意后,方可离开实验室。
附录2 课程实验
实验1 糖的颜色反应和还原作用实验
1)实验目的
学习糖的颜色反应、淀粉与碘的呈色反应,掌握蔗糖的水解反应。
2)实验原理
(1)α-萘酚反应原理
糖在浓的无机酸(浓硫酸或浓盐酸)作用下,脱水生成糠醛或糠醛衍生物,而糠醛或糠醛衍生物能与α-萘酚生成紫红色物质。所有的糖都有这种颜色反应,这是鉴别糖类物质的方法。但糠醛及糠醛衍生物也对此反应呈阳性,故此反应不是糖类的特异反应。
(2)间苯二酚反应原理
在酸作用下,酮糖(如果糖)脱水生成羟甲基糠醛,后者再与间苯二酚作用生成鲜红色物质。此反应是酮糖的特异反应。醛糖在同样条件下呈色反应缓慢,只有在糖浓度较高或煮沸时间较长时,才呈微弱的阳性反应,用此反应可鉴别酮糖和醛糖。
【补充】在实验条件下,蔗糖发生水解产生酮糖而呈阳性反应。
(3)蔗糖的水解反应
蔗糖是典型的非还原糖,在酸或蔗糖酶作用下,水解生成等量的葡萄糖和果糖。
(4)淀粉的显色反应
淀粉与碘作用呈蓝色,是由于淀粉与碘作用形成了淀粉—碘的复合物,所以当淀粉被加热或降解时,都可以使淀粉螺旋结构伸展或解体,失去淀粉对碘的束缚,因而蓝色消失。
3)试剂和器材
①莫氏试剂(α-萘酚的酒精溶液)：称取α-萘酚5 g,溶于95%酒精中,并用此酒精使总体积达100 mL,贮于棕色瓶内。此试剂需新鲜配制。
②塞氏试剂(间苯二酚的盐酸溶液)：称取间苯二酚0.05 g 溶于30 mL 浓盐酸中,再用蒸馏水稀释至100 mL。此试剂需新鲜配制。
③质量分数为1%的葡萄糖溶液：称取葡萄糖1 g,溶于99 mL 蒸馏水中。
④质量分数为1%的果糖溶液：称取果糖1 g,溶于99 mL 蒸馏水中。
⑤质量分数为1%的蔗糖溶液：称取蔗糖1 g,溶于99 mL 蒸馏水中。
⑥质量分数为1%的淀粉溶液：称取可溶性淀粉5 g,与少量冷蒸馏水混合成薄浆状物,然后缓缓倾入沸蒸馏水中,边加边搅,最后以沸蒸馏水稀释至500 mL。
⑦浓硫酸：500 mL,置于通风橱,注意安全。
⑧体积分数为10%的硫酸：移取98%的浓硫酸25 mL,加水稀释至250 mL。
⑨质量分数为10%的氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠20 g,加水180 g,搅匀。
⑩斐林试剂。
斐林试剂甲液：称取34.639 g 五水硫酸铜,加水溶解,加0.5 mL 浓硫酸,再加水稀释至500 mL,过滤。
斐林试剂乙液：称取173 g 酒石酸钾钠与50 g 氢氧化钠,加水溶解,稀释至500 mL,过滤,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
质量分数为0.1%的淀粉溶液：称取可溶性淀粉1 g,与少量冷蒸馏水混合成薄浆状物,然后缓缓倾入沸腾的蒸馏水中,边加边搅,最后用沸蒸馏水稀释至1 000 mL。
碘试剂：称取碘化钾10 g 及碘5 g,溶于500 mL 水中。
质量分数为2%的碘化钾溶液：称取碘化钾1 g 溶于49 mL 水中。
天平、水浴锅、试管、试管架、烧杯、玻棒、量筒、滴管等。
4)操作步骤
(1)α-萘酚反应
取4 支试管,分别加入1.5 mL(约30 滴)质量分数为1%的葡萄糖溶液、质量分数为1%的果糖溶液、质量分数为1%的蔗糖溶液、质量分数为1%的淀粉溶液。再向4 支试管中各加入2 滴莫氏试剂,摇匀。
将4 支试管放入试管架中,斜执试管架,沿试管壁加入浓硫酸2 mL(不要滴到下面的溶液),切勿振摇,慢慢立起试管架,使试管竖直。
浓硫酸在试液下形成两层(密度比较大的浓硫酸沉到管底),在二层分界处有紫色环出现。观察各管是否出现紫色环和紫色环大小并记录(附表2.1)。
附表2.1 几种糖溶液的α-萘酚反应
(2)间苯二酚反应
取3 支试管,分别加入5 mL 质量分数为1%的葡萄糖溶液、质量分数为1%的果糖溶液、质量分数为1%的蔗糖溶液。再向各管中分别加入塞氏试剂2 mL,摇匀。
将3 支试管同时放入沸水浴中,每2 min 观察各管颜色的变化(整个观察时间控制在8 min 内)并记录(附表2.2)。
附表2.2 几种糖溶液的间苯二酚反应
(3)蔗糖的水解
取2 支试管,编号(甲管、乙管)后各加入1 mL(20 滴)质量分数为1%的蔗糖溶液。
向甲管内加入0.25 mL(5 滴)体积分数为10%的硫酸溶液(不是浓硫酸),混匀；乙管不加入酸。将甲管、乙管放入沸水浴中加热10 min。
取出冷却后,甲管用10 滴质量分数为10%的氢氧化钠溶液中和剩余的酸,乙管不用加碱中和剩余的酸。
【思考】为何甲管要用氢氧化钠中和剩余的酸?
在甲管、乙管中,各加入斐林试剂甲液1 mL,再各加入斐林试剂乙液1 mL,混匀,在沸水浴上加热2 ～3 min。观察甲管、乙管是否有砖红色沉淀产生。
(4)淀粉与碘的反应
①A 反应：取试管1 支,加入质量分数为0.1%的淀粉溶液9 mL,加入质量分数为2%的碘化钾溶液3 滴,摇匀,观察颜色变化。
②B 反应：取试管1 支,加入质量分数为0.1%的淀粉溶液9 mL,加入碘试剂3 滴,摇匀,观察颜色变化。
【思考】与实验②相比,实验①想说明什么问题呢?
③另取试管2 支,将B 反应液分为2 份并编号,做如下实验：
1 号试管在电炉上适度加热,使溶液颜色变为浅黄色,停止加热,然后进行冷却,观察颜色变化。
2 号试管加入几滴质量分数为10%的氢氧化钠溶液,观察颜色变化。如果变色,再逐滴加入几滴体积分数为10%的硫酸溶液,观察颜色变化。
实验2 蛋白质等电点测定及性质实验
1)实验目的
学习测定蛋白质等电点的基本方法,掌握蛋白质的沉淀反应和性质。
2)实验原理
在等电点时,蛋白质溶解度最小,容易沉淀析出。因此,可以借助在不同pH 值溶液中的某种蛋白质的溶解度来测定该蛋白质的等电点。酪蛋白的等电点是4.7 左右。
在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐(硫酸铵、硫酸钠等),蛋白质即从溶液中沉淀析出,这种作用称为盐析。由盐析产生的蛋白质沉淀,当降低其盐类浓度时,又能再溶解。
重金属离子与蛋白质会结合生成不溶于水的沉淀。
3)试剂和器材
①鸡蛋白溶液：将100 mL 鸡蛋白与1 000 mL 蒸馏水混合,并用玻璃棒搅匀后,用洁净的多层纱布垫在漏斗上过滤,最后挤压过滤,使得尽可能多的鸡蛋白溶解到滤液中(避免有不溶性物质悬浮),滤液即为鸡蛋白溶液。
②质量分数为0.5%的酪蛋白溶液：称取2.5 g 酪蛋白,放入烧杯中,加入40 ℃的蒸馏水,再加入50 mL 1 mol/L 氢氧化钠溶液,搅拌直到蛋白质完全溶解为止。将溶解好的蛋白溶液转到500 mL 容量瓶中,并用少量蒸馏水洗净烧杯,一并倒入容量瓶。在容量瓶中,缓慢加入1 mol/L 乙酸溶液50 mL,摇匀,再加蒸馏水定容至500 mL。
③1 mol/L 氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠2 g,加水至50 mL,配成1 mol/L 氢氧化钠溶液。
④1 mol/L 乙酸溶液：吸取99.5%乙酸30.00 mL(本为28.75 mL,但乙酸浓度往往不足,故实际改为30.00 mL),加水至500 mL。
⑤0.1 mol/L 乙酸溶液：吸取1 mol/L 乙酸50 mL,加水至500 mL。
⑥0.01mol/L 乙酸溶液：吸取0.1 mol/L 乙酸50 mL,加水至500 mL。
⑦质量分数为5%的硫酸铜溶液：称取25 g 无水硫酸铜或者39.06 g 五水硫酸铜,加水配制成500 g 溶液。
⑧硫酸铵饱和溶液(或硫酸钠饱和溶液)。
⑨高筋面粉。
⑩天平、水浴锅、移液管、试管等。
4)操作步骤
(1)蛋白质等电点的测定
①取5 支同种规格的试管,编号,按附表2.3 顺序精确加入各种试剂,特别注意先将其他试剂加入,摇匀；质量分数为0.5%的酪蛋白溶液最后加入,摇匀。
附表2.3 蛋白质的等电点测定表
注：附表2.3 中,“浑浊度”可用“-”“+”“+ +”“+ + +”“+ + + +”等符号表示,最浑浊(或沉淀最多)的一管的pH值即为酪蛋白的等电点。
此时试管1、2、3、4、5 的pH 值依次为5.9、5.3、4.7、4.1、3.5。
②将上述试管静置于试管架上15 min 后,仔细观察,比较各管的浑浊度或沉淀情况,将观察的结果记录于表格内,并确定酪蛋白的等电点。
【思考】如果配制质量分数为0.5%的酪蛋白溶液时,忘记“加入1 mol/L 醋酸溶液50 mL”,那么测出的等电点是偏向4.1,还是偏向5.3 呢? 为什么?
(2)蛋白质盐析
在1 支试管里加入2 mL 鸡蛋白溶液,然后逐滴加入硫酸铵饱和溶液,其间不摇动试管,观察最后有无白色浑浊产生。
把少量浑浊液倾入另1 支盛有10 mL 蒸馏水的试管里,观察浑浊液是否变清。
(3)蛋白质变性
在1 支试管里加入3 mL 鸡蛋白溶液,然后加入1 mL 质量分数为5%的硫酸铜溶液,其间不摇动试管,观察有无淡蓝色絮状浑浊产生。
把少量浑浊液倾入另1 支盛有10 mL 蒸馏水的试管里,观察浑浊液是否变清。
(4)蛋白质发泡性
取一只100 mL 烧杯,装入5 mL 蒸馏水,插入1 mL 移液管,用吸耳球不断鼓入空气1 min,观察发泡情况(泡沫数量、泡沫持续时间)。
另取一只100 mL 烧杯,装入5 mL 鸡蛋白水溶液,插入1 mL 移液管,用吸耳球不断鼓入空气1 min,观察发泡情况(泡沫数量、泡沫持续时间)。
(5)面筋的黏弹性
称取20 g 高筋粉放入干燥培养皿,再加10 g 水,轻轻揉成团,取出放入手中,继续揉捏,直至不黏手、光滑为止。
将上述揉捏好的面团静置20 min 以上。
将上述静置好的面团,用手握住,在流量小的水中不断揉洗,应尽量避免面团散掉。直至没有淀粉洗出,即无白色液体流下为止。
将上述洗好的面团在干燥培养皿中放置30 min 以上,其间每隔5 min 转动位置,加速面团水分挥发。然后用手揉捏上述面团5 min,至稍感面筋黏手为止,然后观察面筋的黏弹性及拉伸形成薄膜的情况。
实验3 氨基酸的纸电泳实验
1)实验目的
理解电泳技术的基本原理,掌握纸电泳的操作技术。
2)实验原理
带电颗粒在电场的作用下,向着与其电性相反的电极移动,称为电泳。如果溶液的pH值小于pI,则氨基酸带正电荷,在电场中会向负极移动；而如果溶液的pH 值大于pI,则氨基酸带负电,在电场中会向正极移动。
本实验以混合氨基酸为材料,用纸电泳法分离不同的氨基酸。
3)试剂和器材
①水平式电泳槽、电泳仪、吹风机、点样器、毛细管、铅笔、滤纸、刀片、烘箱或电炉等。
②1/15 mol/L 磷酸盐缓冲液(pH=6.0)。
甲液：1/15 mol/L 磷酸氢二钠溶液(即磷酸氢二钠9.465 g,加蒸馏水至1 000 mL)；乙液：1/15 mol/L 磷酸二氢钾溶液(即磷酸二氢钾9.07 g,加蒸馏水至1 000 mL)。甲、乙两液按1∶9比例混合,即可得所需pH 值的缓冲液。
③氨基酸标准溶液：质量分数为1%的丙氨酸标准溶液、质量分数为1%的谷氨酸标准溶液、质量分数为1%的赖氨酸标准溶液。
④氨基酸混合溶液：吸取上述氨基酸标准溶液各10 mL 于烧杯中配成混合溶液。⑤显色液：质量分数为0.5%的茚三酮丙酮溶液。
4)操作步骤
(1)仪器及样品的准备
将电泳槽洗净晾干,放平。然后量取700 ～800 mL 缓冲液倒入电泳槽,使两端液面达到平衡(电泳槽红线处)。
(2)滤纸的剪裁
用刀片将滤纸裁成长21.5 cm、宽13.8 cm 的滤纸条。注意纸边不能有缺刻或起毛,用铅笔作上正负记号和学号,便于拿取。
(3)点样
采用干法点样,即在滤纸条的中间位置横着画一直线,在直线上每隔2 ～3 cm 作一记号“×”,注意要距两端2 cm 以上。
用毛细管分别吸取丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸标准溶液各3 μL 及氨基酸混合溶液10 μL,小心点于滤纸条上,点样直径不能大于0.5 cm,每点一次用吹风机吹干,再点第二次,再吹干,直到点完。
(4)电泳
将滤纸条放入电泳槽中,标有正号的一端放在正极槽内,标有负号的一端放在负极槽内。将滤纸条两端都浸入缓冲液中,并把滤纸条拉紧,使其成为平面,避免中间下垂。
小心地用毛细管将滤纸条两端润湿,有样品处空出,让缓冲液经扩散自行湿润。应避免电泳时滤纸条一端过于湿润而另一端较为干燥,否则会因为溶剂扩展而使氨基酸样品发生偏移。
而后盖上玻璃盖,检查好线路,然后打开电源开关,调整电压到250 V 左右。
【注意】同一电泳槽中的2 张滤纸条尽量同时润湿。
(5)烘干
通电0.5 h 后,关闭电源。将滤纸条取出,平放在烘箱的干燥架上,于105 ℃烘干15 min,或用电炉烘干。
(6)染色
将可能移动的部位喷洒染色液,不需要整个滤纸条都喷洒染色液。
(7)烘干
将喷洒好染色液的滤纸条取出,平放在烘箱的干燥架上,于105 ℃烘干至出现斑点。
(8)绘图
绘出结果图,并进行分析。
实验4 酶的催化特性实验
1)实验目的
加深对酶的催化特性的认识,掌握酶的专一性及温度、pH 值等对酶活性的影响。
2)实验原理
酶具有高度的专一性。酶的活性受温度、pH 值的影响,如唾液淀粉酶的最适pH 值为6.8。偏离最适温度或最适pH 值时,酶的活性减弱。
班氏试剂可用于检查糖的还原性,其原理是：碱性铜离子与还原糖发生氧化反应,产生橘黄色(或砖红色)的氧化亚铜沉淀。
淀粉遇碘呈蓝色,而淀粉被唾液淀粉酶水解后,其水解产物遇碘可呈蓝色、紫色、暗褐色或红色,最小的糊精和麦芽糖遇碘不呈色(显碘试剂颜色)。
3)试剂和器材
①质量分数为2%的蔗糖溶液。
②质量分数为1%的淀粉溶液：称取可溶性淀粉1 g,用少量质量分数为0.3%的氯化钠溶液调成糊状,再用质量分数为0.3%的氯化钠溶液稀释至100 mL,煮沸2 min 以上,至溶液澄清透明(确保淀粉充分糊化)。
③稀释唾液：每组用洗净、擦干的烧杯收集新鲜唾液,再取2 g 新鲜唾液加入98 g 蒸馏水,混匀,得到稀释50 倍的稀释唾液。
④煮沸过的稀释唾液。
⑤质量分数为0.5%的淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5 g,先用少量质量分数为0.3%的氯化钠溶液调成糊状,再用质量分数为0.3%的氯化钠溶液稀释至100 mL,煮沸2 min 以上,至溶液澄清透明。
⑥班氏试剂(也称本尼迪克特试剂)：称取无水硫酸铜1.74 g 溶于100 mL 热水中,冷却后稀释至150 mL；称取柠檬酸钠173 g、无水碳酸钠100 g,和600 mL 水共热,溶解后冷却并加水至850 mL,最后注入冷却的150 mL 硫酸铜溶液。本试剂为天蓝色,澄清透明,可长期保存。
⑦碘试剂：称取碘化钾20 g、碘10 g 溶于1 000 mL 水中。
⑧0.1 mol/L 柠檬酸溶液：称取21.01 g 一水柠檬酸,加蒸馏水至1 000 mL。
⑨0.2 mol/L 磷酸氢二钠溶液：称取28.40 g 无水磷酸氢二钠(或71.64 g 十二水磷酸氢二钠),加蒸馏水至1 000 mL。
⑩pH 值为6.8 的缓冲溶液：吸取0.2 mol/L 磷酸氢二钠溶液386 mL 和0.1 mol/L 柠檬酸溶液114 mL,混匀,即为500 mL、pH 值为6.8 的缓冲溶液。
恒温水浴、试管、试管架、吸管、滴管、白瓷板、洗耳球等。
4)操作步骤
(1)酶的专一性
淀粉酶专一性实验见附表2.4。
附表2.4 淀粉酶专一性实验
将1—5 号试管放入37 ℃恒温水浴15 min,再加入班氏试剂,摇匀,最后将1—5 号试管放入沸水浴2 ～3 min,观察哪支试管出现砖红色沉淀。
【思考】有同学的5 号试管也出现少量砖红色沉淀,分析其可能的原因。
(2)温度对酶活力的影响
取3 支试管,先按附表2.5 加入淀粉溶液；再将1 号、3 号试管放入37 ℃水浴中,2 号试管放入冰水浴中；保温2 min 后,再加入稀释唾液或煮沸过的稀释唾液,并快速摇匀。其间3 支试管要保持在相应水浴中。
附表2.5 温度对酶活力影响的实验
3 支试管保温4 min 后,从1 号试管中每2 min 取1 滴溶液(滴管中的剩余溶液挤回原有试管中)至白瓷板孔中,加1 滴碘试剂,检验淀粉的水解程度,直至显出橘黄色。再将3支试管同时取出,其中将2 号试管内液体分为两半(另取1 支试管,记为2*号,将2*号试管放入37 ℃水浴中保温),各用2 滴碘试剂来检测1、2、3 号试管的淀粉水解程度(其中2*号试管不加碘试剂),记录结果。
将2*号试管在37 ℃水浴中保温10 min 后,再用2 滴碘试剂来检测淀粉水解程度,记录结果。
(3)pH 值对酶活力的影响
按附表2.6 吸取0.2 mol/L 磷酸氢二钠溶液和0.1 mol/L 柠檬酸溶液以制备pH 值为5.0 ～8.0 的4 种缓冲液(实验老师可直接配好这4 种缓冲液)。
附表2.6 pH 值对酶活力影响的实验
各取缓冲液3 mL,分别注入4 支编好号的试管中,随后于每支试管中添加0.5%淀粉溶液2 mL,摇匀,并置于37 ℃恒温水浴中保温2 min,再快速在4 支试管中添加稀释唾液2 mL,摇匀,并置于37 ℃恒温水浴中保温。
每1 min 从3 号试管取出1 滴溶液(滴管中的剩余溶液挤回原有试管中),置于白瓷板的孔中,加1 滴碘试剂,再用洗耳球吹气混匀。
待3 号试管中溶液水解完(加入碘试剂后,显碘试剂本身颜色)时,快速将4 支试管取出并各滴加3 滴碘试剂,记录各管颜色变化。
【思考】为什么是从3 号试管中取样进行淀粉水解程度检测?
实验5 食品色素的提取及性质实验
1)实验目的
掌握叶绿素提取方法及稳定性、pH 值对花青素的影响,理解酶促褐变抑制的原理。
2)实验原理
叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂,可用有机溶剂来提取叶绿素。
叶绿素中的镁离子可被氢离子取代而生成脱镁叶绿素,呈褐色,加热可使反应加速。叶绿素在稀碱液中可水解为叶绿酸盐(鲜绿色)、叶绿醇和甲醇,保持绿色。
叶绿素可发生铜代叶绿素反应,就是叶绿素中的镁离子可被氢离子置换,形成褐色的脱镁叶绿素,而脱镁叶绿素中的氢离子再被铜离子取代,形成铜代叶绿素,颜色比原来的叶绿素更鲜艳稳定。
紫薯(或黑米)中含有花青素,花青素溶于水,呈紫色。花青素在酸性溶液中呈玫红色,而在碱性溶液中呈蓝绿色。
3)试剂和器材
①水浴锅、三角瓶、漏斗、研钵、试管、烧杯、滤纸、榨汁机、手工去皮刀等。
②无水乙醇。
③0.1 mol/L 盐酸溶液：量取9 mL 浓盐酸,用蒸馏水缓慢稀释至1 000 mL。
④0.1 mol/L 氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠2 g,加水至500 mL。
⑤质量分数为1%的硫酸铜溶液。
⑥质量分数为0.2%的亚硫酸氢钠溶液。
⑦青菜(菠菜或甘薯叶等)、紫薯(每班500 g)、马铃薯(每班10 个)。
4)操作步骤
(1)叶绿素提取实验
①将新鲜青菜洗净,擦干表面水分,备用。
②称取青菜叶子10 g,放入研钵中,剪碎或用手撕碎,加25 mL 无水乙醇。研磨成匀浆,过滤。过滤时,滤液用1 支试管收集,而滤渣留在研钵内。
【注意】过滤所用的滤纸不要用水润湿。
③滤渣再各用25 mL 乙醇分两次研磨提取,过滤,另外用两支试管分别收集。记录三支试管的叶绿素提取液、滤渣的颜色。
④用小烧杯收集3 支试管的叶绿素提取液,混匀。
(2)叶绿素稳定性实验
①pH 值对叶绿素的影响。
a.取5 mL 叶绿素提取液,注入1 号试管,逐滴滴加0.1 mol/L 盐酸溶液并摇匀,观察颜色变化,并记录开始变褐色时的滴数,同时确保所加滴数一半时,叶绿素提取液不变褐色。
b.取5 mL 叶绿素提取液,注入2 号试管,逐滴滴加0.1 mol/L 氢氧化钠溶液并摇匀,观察颜色变化(与上述盐酸滴数一样)。
②热对叶绿素的影响。
a.分别取5 mL 叶绿素提取液,注入2 支试管中,编为1 号试管、2 号试管,其中2 号试管加入实验①中0.1 mol/L 盐酸溶液后变色时所加滴数的一半,使该管仍保持绿色。
b.将1 号试管、2 号试管置于沸水中加热,观察颜色变化。
【思考】对比“pH 值对叶绿素的影响”实验(只加酸不加热)和“热对叶绿素的影响”实验(又加酸又加热),这两个实验说明了什么?
c.在2 号试管变褐色后,再逐滴加入0.1 mol/L 氢氧化钠溶液,观察是否会使原来的褐色变为绿色。
③叶绿素的替代反应。
a.取叶绿素提取液3 mL 于试管中,然后逐滴滴加0.1 mol/L 盐酸溶液,直至溶液变为褐色,此时叶绿素分子被破坏,形成脱镁叶绿素。
b.接着向试管中加入质量分数为1%的硫酸铜溶液2 滴,放入沸水浴加热2 min,冷却后加入3 mL 无水乙醇,观察颜色变化。
(3)花青素显色实验
取200 g 去皮的紫薯块,加800 g 蒸馏水,用榨汁机充分捣碎,用双层纱布挤压过滤,制成紫薯汁。各取5 mL 紫薯汁分别加入3 支试管中,其中：
①1 号试管逐滴滴加0. 1 mol/L 盐酸溶液(10 滴),摇匀,观察颜色变化。之后,用0.1 mol/L氢氧化钠溶液逐滴反滴,摇匀,观察颜色能否变回与空白样品相似的颜色。
②2 号试管逐滴滴加0.1 mol/L 氢氧化钠溶液(10 滴),摇匀,观察颜色变化。之后,用0.1 mol/L 盐酸溶液逐滴反滴,摇匀,观察颜色能否变回与空白样品相似的颜色。
③3 号试管作为空白对照。
(4)酶促褐变实验
将新鲜马铃薯用清水洗去表面的污物,擦干水。用手工去皮刀(应为不锈钢刀具,且擦干水分)去皮,尽量减少马铃薯表面的水。
【思考】为什么要严格控制马铃薯和刀具表面的水分?
将去皮后的马铃薯进行切片,得到0.5 cm 厚度的马铃薯片。
取3 份马铃薯片,其中：
A 样品：放入质量分数为0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸没5 min,捞出,放置在擦干水的培养皿中。
B 样品：做热烫处理用,在沸水中漂烫1 min 后捞起,立即用自来水冷却,放置在擦干水的培养皿中。
C 样品：做空白对照(表面不应有水)。
分别在0 min、20 min、40 min 时记录3 份样品的色泽变化(有无褐变发生及褐变程度)。
【思考】作为自助餐厅工作人员,可采取哪些措施延缓去皮果蔬发生酶促褐变?
附录3 项目测试题
项目1 糖类
1.选择题
(1)下列物质中,既能与斐林试剂发生反应,又能发生水解反应的是( )。
A.果糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.葡萄糖
(2)( )测定是糖类定量的基础。
A.还原糖 B.非还原糖 C.葡萄糖 D.淀粉
(3)当糊精的聚合度n ＜6 时,与碘反应呈( )。
A.蓝色 B.无色 C.紫红色 D.绿色
(4)淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。( )
A.对 B.错
(5)硬糖要保存在干燥的空气中是因为它具有( )。
A.吸湿性 B.保湿性 C.还原性 D.抗氧化性
(6)直链淀粉的构象是( )。
A.螺旋状 B.带状 C.环状 D.折叠状
(7)在白砂糖测定中,有还原糖项目。一般而言,还原糖含量越低越好。( )
A.对 B.错
(8)一般方便面中淀粉包括( )。
A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.α-淀粉和β-淀粉
(9)下列化合物是糖单位间以α-1,4 糖苷键相连的是( )。
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素
(10)牛乳中的主要糖类是( )。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
(11)( )的主要成分不是蔗糖。
A.白砂糖 B.冰糖 C.绵白糖 D.麦芽糖
(12)葡萄糖、果糖都可以与斐林试剂反应,出现砖红色沉淀。( )
A.对 B.错
(13)当糊精的聚合度n ＞60 时,与碘反应呈( )。
A.蓝色 B.无色 C.紫红色 D.绿色
(14)淀粉的测定,一般加稀酸水解成葡萄糖,用斐林试剂还原糖法测定糖,再乘以( )。
A.0.8 B.0.98 C.0.95 D.0.90
(15)Molisch’s test 是( )。
A.水解反应 B.脱水反应 C.成酯反应 D.异构化反应
(16)能被下列试剂氧化的糖为还原糖,则该试剂为( )。
A.溴水 B.斐林试剂 C.硝酸 D.高锰酸钾
(17)利用淀粉生产葡萄糖宜采用的酶组合是( )。
A.α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 B.β-淀粉酶和纤维酶
C.α-淀粉酶和β-淀粉酶 D.α-淀粉酶和纤维酶
(18)一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )导致中毒。
A.葡萄糖 B.氢氰酸 C.苯甲醛 D.硫氰酸
(19)糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A.木糖醇 B.甘露醇 C.山梨醇 D.乳糖醇
(20)α-淀粉酶能水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的( )。
A.α-1,6-糖苷键 B.α-1,4-糖苷键
C.β-1,6-糖苷键 D.β-1,4-糖苷键
(21)水溶性多糖常用于食品中作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂。( )
A.对 B.错
(22)麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。( )
A.对 B.错
(23)α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1,4 糖苷键,β-淀粉酶水解β-1,4 糖苷键。( )
A.对 B.错
(24)碳水化合物的吸湿性指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力,保湿性指在较低空气湿度下保持水分的能力。( )
A.对 B.错
(25)根据官能团的特点,果糖属于( )。
A.醛糖 B.酮糖 C.糖醇
(26)和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。( )
A.对 B.错
(27)淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )。
A.从结晶转变成非结晶 B.从非结晶转变成结晶
C.从有序转变成无序 D.从无序转变成有序
(28)葡萄糖值(DE 值)表示( )。
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
(29)下列双糖中不属于还原糖的是( )。
A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖
(30)转化糖是还原糖。( )
A.对 B.错
(31)糖酵解过程的终产物是( )。
A.丙酮酸 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳酸
(32)糖酵解是在细胞的( )进行的。
A.线粒体基质 B.胞液中 C.内质网膜上 D.细胞核内
(33)1 mol 葡萄糖经有氧氧化可产生ATP 摩尔数为( )。
A.12 B.24 C.36 D.36 或38
(34)制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,其原因是( )。
A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发 D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
(35)在糖酵解过程中,1 分子葡萄糖可以生成( )分子丙酮酸。
A.1 B.2 C.3 D.4
(36)在糖无氧分解中,催化葡萄糖生成6-磷酸葡萄糖的酶是( )。
A.己糖激酶 B.葡萄糖激酶 C.磷酸化酶 D.磷酸果糖激酶
(37)在厌氧条件下,会在哺乳动物肌肉组织中积累的化合物是( )。
A.丙酮酸 B.乙醇 C.乳酸 D.二氧化碳
2.简答题
(1)柿饼表面往往有白色粉霜,称为柿霜。这是什么原因造成的呢?
(2)什么是干红葡萄酒?
(3)淀粉溶液与碘试剂反应呈蓝色,将该溶液加热时,溶液呈淡黄色,冷却后又呈现蓝色,为什么?
(4)夏天采集的蜂蜜,未及时处理,易发生发酵变质,而浓缩后不易发酵变质,为什么?
(5)在冬天,超市销售的蜂蜜有的会出现浑浊或沉淀现象,而等到温度回升时浑浊或沉淀又会消失。试分析其原因。
项目2 蛋白质
1.选择题
(1)若用重金属沉淀pI 为8 的蛋白质时,该溶液的pH 值应( )。
A. =8 B. ＞8 C. ＜8 D.≥8
(2)下列物质既能与酸反应,又能与碱反应的是( )。
A.氨基酸 B.蔗糖 C.乙酸 D.乙醇
(3)食品中氨基酸的定性检验可采用下面的( )试剂。
A.甲醛 B.水合茚三酮 C.NH4OH D.NaOH
(4)下列氨基酸中,属于碱性氨基酸的是( )。
A.赖氨酸 B.天门冬氨酸 C.甘氨酸 D.丝氨酸
(5)杀菌剂福尔马林是( )的水溶液。
A.乙醇 B.乙醚 C.甲醛 D.甲醇
(6)关于蛋白酶的叙述,不正确的是( )。
A.蛋白酶是蛋白质 B.蛋白酶可以作为药品治疗某些疾病
C.蛋白酶可以水解所有的肽键 D.蛋白酶可以水解脂肪酶
(7)瘦肉中含量最多的组成成分是( )。
A.蛋白质 B.脂类 C.水 D.糖类
(8)在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是( )。
A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度
C.蛋白质胶凝 D.无变化
(9)有一混合的蛋白质溶液,各种蛋白质的pI 为4.6、5.0、5.3、6.7、7.3,电泳时欲使其中4 种泳向正极,缓冲液的pH 值应该是( )。
A.4.0 B.4.5 C.7.0 D.8.0
(10)有一蛋白质水溶液pH 值是5,则它的等电点pI( )。
A.小于5 B.大于5 C.等于5 D.无法确定
(11)氨基酸在等电点时,具有( )的特点。
A.不带正电荷 B.不带负电荷
C.在电场中不迁移 D.溶解度最大
(12)蛋白质一级结构的主键是( )。
A.氢键 B.疏水键 C.肽键 D.二硫键
(13)鸡蛋煮熟后,蛋白质变性失活,这是由于高温破坏了蛋白质的( )。
A.肽键 B.肽链 C.空间结构 D.氨基酸
(14)测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40 g,此样品约含蛋白质( )。
A.2.00 g B.2.50 g C.6.25 g D.3.00 g
(15)蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的( )。
A.变性作用 B.胶凝作用 C.水化作用 D.沉淀作用
(16)在蛋白质分子中,氨基酸之间结合的主要化学键是( )。
A.氢键 B.糖苷键 C.二硫键 D.肽键
(17)下列物质沉淀蛋白质时,不易引起变性的试剂是( )。
A.三氯乙酸 B.苦味酸 C.乙醇 D.氯化钠
(18)茚三酮与除脯氨酸外的α-氨基酸反应生成的产物颜色是( )。
A.黄色 B.蓝紫色 C.红色 D.无色
(19)大豆多肽是以下( )成分的水解产物。
A.碳水化合物 B.多糖 C.脂肪 D.蛋白质
(20)蛋白质水解产物在pH 值为6 用阳离子交换剂层析时,第一个被洗脱下来的氨基酸是( )。
A.缬氨酸(pI 5.96) B.精氨酸(pI 10.76)
C.赖氨酸(pI 9.74) D.天冬氨酸(pI 2.77)
(21)蛋白质溶液稳定的主要因素是蛋白质分子表面形成水化膜,并在偏离等电点时带有同种电荷的排斥作用。( )
A.对 B.错
(22)当用标准碱溶液滴定氨基酸时(酚酞为指示剂),常在氨基酸中加入( )。
A.乙醇 B.甲醛 C.甲醇 D.丙酮
(23)氨基酸分子中一定含有( )。
A.氨基,羟基 B.羰基,羧基 C.氨基,醛基 D.氨基,羧基
(24)盐析法易导致蛋白质变性。( )
A.对 B.错
(25)区分酸性氨基酸和碱性氨基酸的根据是( )。
A.所含的羧基和氨基的极性 B.所含氨基和羧基的数目
C.脂肪族氨基酸 D.所含的R 基团为氨基或羧基
(26)通过测定蛋白质中的( )元素,可以对蛋白质进行定量分析。
A.氢 B.氧 C.氮 D.硫
(27)为获得不变性的蛋白质,常用的方法有( )。
A.用三氯醋酸沉淀 B.用苦味酸沉淀
C.用重金属盐沉淀 D.低温盐析
(28)蛋白质与氨基酸相似的理化性质是( )。
A.两性电离 B.高分子量 C.胶体性 D.凝固
(29)( )不是α-氨基酸。
A.脯氨酸 B.谷氨酸 C.丙氨酸 D.赖氨酸
(30)下列不是蛋白质性质的是( )。
A.处于等电状态时溶解度最小 B.加入少量中性盐溶解度增加
C.变性蛋白质的溶解度增加 D.有紫外吸收特性
(31)蛋白质中不会含有金属元素。( )
A.对 B.错
(32)对面团影响的两种主要蛋白质是( )。
A.麦清蛋白和麦谷蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白
C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白
(33)谷类蛋白质中的限制氨基酸是( )。
A.精氨酸 B.赖氨酸 C.酪氨酸 D.色氨酸
(34)在pH 值( )时,蛋白质显示最低的水合作用。
A.等于pI B.大于pI C.小于pI D.为9 ～10
(35)中性氨基酸的pI=7。( )
A.对 B.错
(36)蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( )
A.对 B.错2.简答题
(1)在pH 值为8 的电场中,下列蛋白质带电情况如何? 它们在直流电场中将向什么方向移动(电泳)?
①胃蛋白酶(pI=1.0)。②核糖核酸酶(pI=9.5)。
(2)为什么用凯氏定氮法所测定的为粗蛋白质含量?
(3)如何计算三聚氰胺的含氮量? 为何不法分子会在乳品中加入三聚氰胺?
三聚氰胺
(4)为什么多数食品须加热后才能食用?
(5)热处理对蛋白质产生了哪些有利和不利的影响?
项目3 脂类
1.选择题
(1)脂肪的碱水解称为( )。
A.酯化 B.水解 C.皂化 D.氧化
(2)卵磷脂含有的成分为( )。
A.脂肪酸、甘油、磷酸、乙醇胺 B.脂肪酸、磷酸、胆碱、甘油
C.磷酸、脂肪酸、丝氨酸、甘油 D.脂肪酸、磷酸、胆碱
(3)植物油精炼中,脱酸的目的在于除去毛油中的( )。
A.甘油 B.游离脂肪酸 C.甘油三酯 D.磷酸
(4)下列物质是十八碳三烯酸的是( )。
A.油酸 B.亚麻酸 C.硬脂酸 D.亚油酸
(5)乳状液中的“W/O”是指( )。
A.水包油型 B.油包水型 C.水油相等型 D.任一型
(6)下列属油包水型的乳状液是( )。
A.果汁 B.黄油 C.牛奶 D.豆浆
(7)饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别在于( )。
A.碳链长度 B.是否含双键 C.双键的数量 D.双键的位置
(8)组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高,油脂的碘价越大。( )
A.对 B.错
(9)能够反映油脂不饱和程度的指标是( )。
A.酸价 B.碘价 C.过氧化价 D.皂化价
(10)脂肪在( )溶液中的水解称为皂化作用。
A.酸性 B.中性 C.碱性 D.任何
(11)食品工业上利用植物油制造人造奶油的方法是将液态油经过( )。
A.脱氢 B.加碘 C.氢化 D.氧化
(12)脱臭一般是利用水蒸气蒸馏原理在真空条件下进行,脱臭处理时( )不能被排除。
A.甘油三酯 B.脂肪酸 C.硫化氢 D.乙醛
(13)采用活性白土、活性炭等吸附剂处理毛油,主要可除去的杂质是( )。
A.色素 B.水分 C.蜡质 D.游离脂肪酸
(14)用O/W 表示的乳状液,是( )。
A.水包水型 B.油包油型 C.油包水型 D.水包油型
(15)植物油中的游离脂肪酸用( )标准溶液滴定,每克植物油消耗的毫克数称为酸价。
A.氢氧化钾 B.氢氧化钠 C.盐酸 D.硫酸亚铁铵
(16)酸价的测定是利用油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生的( )来进行测定的。
A.氧化-还原反应 B.复分解反应 C.歧化反应 D.中和反应
(17)多发生于含低级脂肪酸较多的油脂中的酸败为( )。
A.自动氧化 B.β-型氧化酸败 C.水解型酸败
(18)油酸含有2 个双键。( )
A.对 B.错
(19)油脂的化学特征值中,( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A.皂化值 B.酸值 C.碘值
(20)我们所吃的食物中最主要的n-3(ω-3)脂肪酸是( )。
A.亚油酸 B.亚麻油酸 C.软脂酸 D.花生四烯酸
(21)脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族( )羧酸。
A.一元 B.二元 C.三元 D.多元
(22)海产动物油脂中含大量( )脂肪酸。
A.长链饱和 B.短链饱和 C.长链多不饱和 D.短链不饱和
(23)我们所吃的食物中最主要的必需脂肪酸是( )。
A.亚油酸 B.亚麻油酸 C.软脂酸 D.花生四烯酸
(24)精炼后的油脂其烟点一般高于( )。
A.150 ℃ B.180 ℃ C.220 ℃ D.240 ℃
(25)下列关于儿童常食用油炸淀粉类食品叙述,错误的是( )。
A.热值过高易患肥胖症
B.其中的反式脂肪酸对心血管健康非常有害
C.油炸过程中产生的丙烯酰胺可能损害肝脏、肾脏等器官的健康
D.油炸淀粉类食品容易老化
(26)不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油,是因为棉籽中含有毒游离棉酚。( )
A.对 B.错
(27)HLB=3 的乳化剂适用于水包油的体系中。( )
A.对 B.错
(28)毛油的精炼工艺为除杂、脱酸、脱色、脱胶和脱臭。( )
A.对 B.错
(29)HLB 值越小,乳化剂的亲油性越弱；HLB 值越大,亲水性越强。( )
A.对 B.错
(30)油脂发生自动氧化后由于双键被饱和,而导致了碘值的增加。( )
A.对 B.错
(31)高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用。( )
A.对 B.错
(32)测定淀粉时,样品置于滤纸中,用( )洗去脂肪。
A.乙醛 B.乙醚 C.乙醇 D.乙酸
2.简答题
(1)油酸化学名为：顺-Δ9-十八碳烯酸。计算油酸的分子量。
(2)在实验室,如何清洗黏附油脂的试管或烧杯? 请简述其原理。
(3)超市中销售的橙、桔外表比较光亮,这是因为橙、桔进行了打蜡处理。对水果打蜡处理,有什么作用?
(4)在冬天低温下,超市销售的花生油往往会出现絮凝物质,而温度升高时絮凝物又消失了,这是否是花生油变质了? 试分析其原因。
(5)写出脂肪酸CH3CH2CH—CHCH2CH—CHCH2CH—CH (CH2)7COOH 的速记符号(例如18：3ω6)和名称。
(6)牛奶中的脂肪含量约为3%,为什么牛奶中的脂肪可以稳定地分散在水中?
(7)豆奶在贮藏过程中,表面为什么会出现一层油圈?
(8)有的检测人员采用气质联用仪检测食用植物油中是否含有辣椒碱,进而判断该食用植物油是否是地沟油。你认为该做法是否可行?
项目4 水
1.选择题
(1)Aw值在( )时,被称为多分子层结合水区段。
A.0 ～0.25 B.0.25 ～0.8 C.0.8 ～0.99 D. ＞1
(2)大豆中含量最高的化学成分是( )。
A.蛋白质 B.水分 C.碳水化合物 D.脂类
(3)刚收获的新鲜玉米种子在阳光下晒干,重量减轻,这个过程损失的主要是( ),这样的种子在条件适宜时,仍能萌发成幼苗。
A.结合水 B.自由水
(4)食品干制过程中,干制能降低食品水分活度,并能将食品中微生物全部杀死,使其不能生长繁殖。( )
A.对 B.错
(5)当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时,则其中首先生长起来的微生物最可能是( )。
A.霉菌 B.酵母菌 C.细菌
(6)某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91%的环境中,食品的重量会( )。
A.减小 B.不变 C.增大 D.都不对
(7)一般来说通过提高AW,可增加食品稳定性。( )
A.对 B.错
(8)利用食品中的单分子层水的值可以准确预测干燥食品最大稳定性时的含水量。( )
A.对 B.错
(9)对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的Ⅰ、Ⅱ。( )
A.对 B.错
2.简答题
(1)猪肉在冻结解冻后往往会出现什么现象? 其主要原因是什么?
(2)在生活中,饼干、爆米花等各种脆性食品与水分活度的关系如何? 如何保脆?
(3)在北方生产的紫菜片,运到南方出现霉变,是什么原因? 如何控制?
(4)水果蜜饯为什么比新鲜水果容易贮藏?
(5)为什么冷冻鱼肉解冻后再烹饪往往口感干硬?
(6)将南方的鲜笋通过电商平台销售并快递到北方,若此时北方温度在零下十几度,需要考虑采取什么样的物流包装?
(7)在实验室中,有一粉末物品在冰箱冷藏层保存,现在需要取出送到某地,但为了避免该粉末物品受潮(空气中水分在样品上凝结),应如何做?
(8)家中的大米在潮湿环境贮存会出现什么问题?
项目5 矿物质与维生素
1.选择题
(1)碘酸钾的分子式为( )。
A.KI B.KIO C.KIO3D.KIO4
(2)具有促进胶原合成、使铁还原作用的维生素是( )。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
(3)纯品血红素蛋白含铁0.426%(铁的分子量为56),其最低分子量为( )。
A.11 500 B.12 500 C.13 059 D.13 146
(4)血液中有一种含铜的呈蓝色的蛋白质分子,其分子量约为151 000,已知该分子中铜的质量分数为0.34%,则平均每个铜蓝蛋白质分子中含铜原子个数为( )。其中,铜的分子量为63.55。
A.8 个 B.6 个 C.4 个 D.2 个
(5)为延缓月饼变质,可在其包装中,加入( )。
A.葡萄糖酸-δ-内酯 B.生石灰 C.柠檬酸 D.脱氧剂
(6)在旺旺雪饼中,可加入( ),防止雪饼吸湿。
A.葡萄糖酸-δ-内酯 B.生石灰 C.柠檬酸 D.脱氧剂
(7)“二战”后日本出现的“痛痛病”就是因长期食用高浓度( )的大米中毒所致。
A. 铝 B.铅 C.镉 D.砷
(8)一些早餐店加工包子、油条中使用含有明矾的泡打粉,而明矾所含的( )会损害人体神经系统,导致痴呆。
A. 铝 B.铅 C.镉 D.砷
(9)下列抑制铁吸收的因素是( )。
A.维生素C B.葡萄糖 C.植酸 D.氨基酸
(10)既可以从食品中摄取,也可以由皮肤合成的维生素是( )。
A.维生素A B.维生素B1C.维生素C D.维生素D
(11)从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。
A.维生素D B.维生素B1C.维生素B2D.维生素C
(12)人体血红蛋白中含有Fe2+,如果误食亚硝酸盐,会使人中毒。服用维生素C 可缓解亚硝酸盐的中毒,这说明维生素C 具有( )。
A.酸性 B.碱性 C.氧化性 D.还原性
(13)加碘食盐中所加的是( )。
A.单质碘 B.碘化钾 C.碘酸钾
(14)下列关于元素与人体健康关系的叙述中,错误的是( )。
A.缺铁会引起贫血 B.缺钙易患佝偻病或发生骨质疏松
C.缺碘易患坏血病 D.缺锌会引起生长迟缓、发育不良
(15)属于维生素物质的是( )。
A.抗坏血酸 B.亚油酸 C.多肽 D.糊精
(16)水溶性维生素为( )。
A.维生素A B.维生素K C.维生素D D.维生素B1
(17)缺乏维生素A 将导致( )。
A.坏血病 B.夜盲症 C.贫血 D.脚气病
(18)维生素的化学本质是( )。
A.无机化合物 B.小分子有机化合物
C.多肽 D.碳水化合物
(19)维生素D 可由下列( )转变而来。
A.β-胡萝卜素 B.7-脱氢胆固醇 C.胆汁酸 D.多肽
(20)维生素C 主要来源于( )。
A.酵母 B.谷类 C.水产品 D.水果
(21)与脚气病相关的维生素是维生素B1。( )
A.对 B.错
(22)B 族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的维生素是( )。
A.维生素C B.维生素A C.维生素B1D.维生素B2
(23)维生素D 在( )中含量最高。
A.蛋黄 B.牛奶 C.鱼肝油 D.奶油
(24)面点食品制作中,发酵可以大大降低谷类中( )对矿物质的影响,提高人体对钙、铁、锌等的吸收。
A.草酸 B.植酸 C.膳食纤维 D.蛋白质
2.简答题
(1)现有一支20 mL 某品牌的葡萄糖酸锌口服液,其中含锌6.5 mg,则该口服液中葡萄糖酸锌的质量是多少?
(2)包装是透明的好还是不透明的好?
(3)深海鱼油和鱼肝油的主要功效成分有什么区别?
(4)若将鸡蛋浸入白醋中,蛋壳表面会出现很多气泡,有的鸡蛋还会上浮。为什么会出现很多气泡? 为什么鸡蛋会出现上浮的现象?
项目6 酶
1.选择题
(1)甲、乙、丙3 支分别装有2 mL 可溶性淀粉溶液的试管中,依次分别加入1 mL 淀粉酶制剂、麦芽糖酶制剂和新鲜唾液,摇匀后将试管放在适宜温度下,过一段时间后,在3 支试管中各加入1 滴碘液,摇匀后,试管中溶液变为蓝色的是( )。
A.甲试管 B.乙试管 C.丙试管 D.甲和丙试管
(2)食团由口腔进入胃后,唾液淀粉酶不再起催化作用,其主要原因是( )。
A.食团进入胃时,淀粉已全部分解成麦芽糖
B.胃内温度与口腔温度不同
C.胃液的pH 值导致唾液淀粉酶失去活性
D.唾液淀粉酶只在口腔中起作用
(3)β-半乳糖苷酶能催化乳糖生成半乳糖和葡萄糖,但不能催化麦芽糖分解为葡萄糖。这表明,β-半乳糖苷酶的催化作用具有( )。
A.高效性 B.专一性 C.稳定性 D.多样性
(4)酶原激活的生理意义是( )。
A.加速代谢 B.恢复酶活性 C.促进生长 D.避免自身损伤
(5)下列元素中,构成酶的特征性元素的是( )。
A.碳元素 B.氢元素 C.氧元素 D.氮元素
(6)酶激活剂对所有的酶都能起激活作用。( )
A.对 B.错
(7)酶促反应中决定酶专一性的部分是( )。
A.酶蛋白 B.底物 C.辅酶或辅基 D.催化基团
(8)下面对食品加工有益的酶作用是( )。
A.水果由于多酚氧化酶发生褐变
B.蔬菜擦伤后的酶作用
C.脂肪氧合酶使豆类制品产生豆腥味
D.牛乳中蛋白酶和脂肪酶的作用对奶酪的成熟和风味的形成
(9)破损果蔬褐变主要由( )引起。
A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶 C.多酚氧化酶 D.脂肪氧化酶
(10)果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,它不包括( )。
A.聚半乳糖醛酸酶 B.果胶裂解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶
(11)在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现出酶的( )。
A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响
(12)酶反应速度随着底物浓度的增加直线增加。( )
A.对 B.错
(13)果汁的澄清方法中不包括( )。
A.自然澄清法 B.加酶澄清法 C.加明胶及单宁法 D.冷冻澄清法
(14)在果酒制备过程,为了便于酒的压榨、澄清和过滤,提高酒的收率和成品酒的稳定性, 使用的酶为( )。
A.植物蛋白酶 B.果胶酶 C.脂酶 D.淀粉酶
(15)在啤酒工业中添加( )可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。
A.葡萄糖氧化酶 B.脂肪氧化酶 C.丁二醇脱氢酶 D.脂肪氧合酶
(16)酶之所以能加速化学反应是因为( )。
A.酶能使反应物活化 B.酶能降低反应的活化能
C.酶能降低底物能量水平 D.酶能向反应体系提供能量
(17)在做面粉时,加入适量的( )能使面粉变白。
A.脂氧合酶 B.木瓜蛋白酶 C.细菌碱性蛋白酶 D.多酚氧化酶
(18)人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含有( )。
A.毒氨基酸及其衍生物 B.血球凝血素和胰蛋白酶抑制剂
C.淀粉酶抑制剂和皂苷 D.毒蛋白及有毒氨基酸
(19)导致水果和蔬菜中色素变化有3 个关键性的酶,但( )除外。
A.果胶酯酶 B.多酚氧化酶 C.叶绿素酶 D.脂肪氧合酶
(20)酶与一般催化剂相比所具有的特点是( )。
A.能加速化学反应速度 B.能缩短反应达到平衡所需的时间
C.具有高度的专一性 D.反应前后质和量无改
(21)植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。( )
A.对 B.错
(22)酶反应的专一性取决于辅助因子。( )
A.对 B.错
(23)啤酒的冷后混不用( )水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。
A.木瓜蛋白酶 B.菠萝蛋白酶
C.霉菌酸性蛋白酶 D.碱性蛋白酶
项目7 食品的色香味化学
1.选择题
(1)糖在没有含氨基化合物的情况下,直接加热至150 ～200 ℃时,经过聚合、缩合会生成黏稠状的黑褐色产物,这种作用称为( )。
A.水解反应 B.焦糖化反应 C.糊化作用 D.老化作用
(2)味觉可因另一物质的存在而加强,也可因另一物质的存在而被抑制。( )
A.对 B.错
(3)奶粉在长期贮存中颜色变深起因于( )。
A.美拉德反应 B.焦糖化反应 C.氧化变色
(4)面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是( )。
A.蛋氨酸 B.色氨酸 C.亮氨酸 D.赖氨酸
(5)熔点最低,在食品烘烤中着色最快的糖是( )。
A.果糖 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖
(6)蜜蜂从植物花粉中采花蜜,主要是将( )转化为蜂蜜中的大量转化糖。
A.麦芽糖 B.乳糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
(7)蛋白质变质的过程称为( )。
A.腐败 B.酸败 C.发酵 D.失活
(8)酶促褐变是酚酶催化( )物质形成醌及其聚合物的结果。
A.酚类 B.酮类 C.酸类 D.醇类
(9)柑橘类产品中含有比较多的有机酸是( )。
A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.醋酸
(10)( )的酸味为柠檬酸的1.3 倍,特别适用于作葡萄汁的酸味剂。
A.苹果酸 B.酒石酸 C.乳酸 D.富马酸
(11)( )酸味温和爽快、略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。
A.柠檬酸 B.醋酸 C.磷酸 D.苹果酸
(12)测定橘子的总酸度,其测定结果一般以( )表示。
A.柠檬酸 B.苹果酸 C.酒石酸 D.乙酸
(13)( )常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。
A.盐酸奎宁 B.柚皮苷 C.咖啡碱
(14)为了更好地呈现味精的鲜味,需加入的调味料是( )。
A.醋 B.小苏打 C.柠檬汁 D.食盐
(15)苏丹红是一种食用色素。( )
A.对 B.错
(16)以下不属于食用合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝
(17)苹果切面变暗,是( )所致。
A.美拉德反应 B.焦糖化反应 C.氧化变色
(18)茶叶中茶多酚主要成分是( )。
A.绿原酸 B.花青素 C.咖啡酸 D.儿茶素
(19)可见分光光度法测定茶叶中的茶多酚含量,是利用茶多酚能与( )形成紫蓝色络合物来测定的。
A.二价铁离子 B.三价铁离子 C.铁原子 D.以上都是
(20)医院检验病人患某种疾病的方法是将病人的尿液滴加在硫酸铜和氢氧化钠的混合溶液中,加热后有红色沉淀,说明病人尿里含有( )。
A.脂肪 B.葡萄糖 C.乙酸 D.蛋白质
(21)下列( )会引起果汁色素变化。
A.含氮量 B.含氧量 C.避光存放 D.冷藏
(22)除( )外,均是影响果汁中天然色素变化的因素。
A.贮藏温度 B.氧含量 C.金属离子 D.可溶性固形物
(23)美拉德反应是( )之间的反应。
A.羟基与氨基 B.羰基与氨基 C.脂类与羰基 D.还原糖与羧基
(24)下列物质中不是苦味物质的是( )。
A.咖啡碱 B.茶碱 C.蛇麻酮 D.蒜素
(25)食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,下列不是的是( )。
A.脂肪氧化酶 B.葡萄糖异构酶 C.叶绿素酶 D.多酚氧化酶
(26)美拉德反应不利的方面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的必需氨基酸是( )。
A.赖氨酸(Lys) B.苯丙氨酸(Phe) C.缬氨酸(Val) D.亮氨酸(Leu)
(27)pH 值对花色苷的热稳定性有很大的影响,在( )时稳定性较好。
A.碱性 B.中性 C.酸性 D.微碱性
(28)氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用( )氧分压处理。
A.高 B.低 C.零 D.饱和
(29)咖啡碱、茶碱、可可碱都是( )类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A.嘧啶 B.嘌呤 C.吡啶
(30)贝类鲜味的主要成分是( )。
A.L-谷氨酸钠 B.5′-肌苷酸 C.5′-鸟苷酸 D.琥珀酸一钠
(31)不同动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含( )有关。
A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂肪
(32)( )是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂。
A.醋酸 B.柠檬酸
C.苹果酸 D.葡萄糖酸-δ-内酯
(33)茶叶中重要的苦味物质是( )。
A.α-酸、新陈皮苷、茶碱 B.茶碱、咖啡碱、可可碱
C.α-酸、茶碱、咖啡碱 D.新陈皮苷、茶碱、咖啡碱
(34)褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。
A.乙基麦芽酚和丁基麦芽酚 B.麦芽酚和乙基麦芽酚
C.愈创木酚和麦芽酚 D.麦芽糖和乙基麦芽酚
(35)某些肉丸中被添加的硼砂属于( )。
A.保水剂 B.品质改良剂 C.非食品添加剂 D.都不是
(36)下列色素中,可以使用酸性乙醇提取的是( )。
A.叶绿素 B.花青素 C.黄酮类化合物 D.类胡萝卜素
(37)环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。
A.有色成分 B.无色成分 C.挥发性成分 D.风味成分
(38)食品中呈香物质是易挥发性的某种小分子量的物质。( )
A.对 B.错
(39)下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )。
A.花青素 B.血红素 C.红曲色素 D.虫胶色素
(40)β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。( )
A.对 B.错
(41)只有溶于水中的物质,才能产生味感。( )
A.对 B.错
2.简答题
(1)为什么面包烘烤后具有诱人的香味和金黄的色泽?
(2)为什么烹调啤酒烧鸭时,加啤酒会产生浓郁的香气?
(3)下表是某食品包装袋上的说明,从表中的配料中分别选出食品添加剂填在相应的横线上。
其中：属于着色剂的有________、________；属于酸味剂的有________。
属于甜味剂的有________；属于防腐剂的有________。
属于增稠剂的有________。
(4)有媒体报道不法商贩用不明液体浸泡杨梅再销售,后经执法机关调查不明液体中添加了脱氢乙酸钠(抑制霉菌繁殖,防止长毛)、甜蜜素(甜味剂)两种食品添加剂,而不法商贩提到脱氢乙酸钠可以在面包中使用、甜蜜素可以在饮料中使用。你认为不法商贩的做法存在的问题是什么?
(5)挤压橘皮、橙皮或柠檬皮可将鼓气的气球发生炸裂,其原理是什么?
附录4 思考练习参考答案
附录5 项目测试题参考答案
