1)焙烤食品的香气

例如,面包除了在面团发酵过程中形成醇、酯的香气外,还在焙烤过程中发生美拉德反应产生面包的香气,在发酵面团中加入亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸有增强面包香气的效果。

2)发酵食品的香气

例如,我国有悠久的酿酒历史,形成了以浓香型、酱香型、清香型等为主体的白酒风味风格,如酱香型的茅台酒、浓香型的泸州老窖、清香型的汾酒等。白酒中所含的风味物质非常复杂,主要有十几种,主要是酯类、醇类、酸类及醛类物质。

酯类物质主要是乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯等。它们的有无和比例决定了白酒的香型。如己酸乙酯及乳酸乙酯是泸州老窖的主要呈香物质,而茅台酒的主要呈香物质是乙酸乙酯及乳酸乙酯。弄清了主要呈香物质,就可以强化酒香成分。

在醇类中,乙醇含量最大,其次是一些高级醇类,如正丙醇、正戊醇、异丁醇、异戊醇等。多元醇在白酒中呈甜味,在酒内可起缓冲作用,使白酒风味更加丰满醇厚。

酸类主要是乳酸和乙酸,对白酒的香气具有烘托作用,能产生辣味和清冽的口感。

醛类中以乙醛居多,醛类主要的作用是协调白酒香气的释放和质量。

【思考】举例说明食品中香气形成的途径有哪些。

查找某种食品的香气成分的气相质谱(GC-MS)图谱。

1.食品香味是多种呈香物质的综合反映。(　　)

A.对　　　　　　　B.错

2.鉴定食品中香气成分(定性和定量)最常用的技术是(　　)。

A.GC-MS　B.GC　C.IR　D.UV

3.(　　)是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

A.氨　B.二甲胺　C.三甲胺　D.氧化三甲胺

4.葱、蒜、韭菜等的香辛成分的主体是(　　)。

A.醇类　B.硫化物　C.乙酸酯类　D.吡嗪类