1)水产品的腥臭味

例如,海产鱼中有相当数量的氧化三甲胺[ (CH3)3N—O ],海产鱼在陈放后,经细菌作用,其鱼体中产生大量三甲胺[(CH3)3N],是产生腥臭味的主要物质。

2)牛乳的香气成分

牛乳的香气成分很复杂,其中甲硫醚被认为是牛乳风味主体。鲜乳在过度加热时常产生一种不好闻的加热臭气。

3)肉香成分

新鲜肉带有家畜原有的生臭味,在熟烂时便会发出香气,这些气味中起重要作用的有内酯(如γ-丁酸内酯、γ-戊酸内酯等)、呋喃(2-戊基呋喃等)、吡嗪(2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等)、含硫化合物(甲硫醇、乙硫醇、甲基硫化氢等)。

肉产生的香气与加工的温度有关,因此,肉汤、烤肉或用油煎炒的肉香是不同的。肉香是多种呈香物质的综合反映。其中,糖和氨基酸之间的美拉德反应起着重要的作用。