嗅觉也称嗅感,是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。其中,将令人愉快的嗅觉称为香味,令人厌恶的嗅觉称为臭味。嗅觉是一种比味觉更复杂、更敏感的感觉现象。

嗅觉的特点：

①敏锐。人的嗅觉相当敏锐,一些气味化合物即使在很低的浓度下也会被感知。

②易疲劳与易适应。如香水虽芬芳,但久闻也不觉其香；当人的注意力分散时会感觉不到气味。

③个体差异大。不同的人,嗅觉差别很大,即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。

④阈值会随人身体状况变动。如当人的身体疲劳或营养不良时,会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香。