7.2.3　影响味觉的因素

味觉主要包括3 个方面：能否被感知；哪种味觉；接受程度。

1)阈值的影响

通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。阈值越小的物质呈味能力越强,越容易被感知。几种味觉物质及其阈值见表7.3。

表7.3　几种味觉物质及其阈值

2)化学结构的影响

物质产生味觉的前提是该物质必须是水溶性的且挥发性低。一般来说,化学上的“酸”是酸味的；化学上的“盐”是咸味的；化学上的“糖”是甜味的；生物碱及重金属盐则是苦味的。例外情况也有很多,如草酸呈涩味；碘化钾呈苦味。

3)温度的影响

一般来说,最能刺激味觉的温度是10 ～40 ℃,最敏感的温度是30 ℃。温度过高或过低都会导致味觉的减弱。例如,日常生活中,人们在家里自制的冰棍不太甜,而所用的糖水比较甜。

4)浓度的影响

味觉物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉,而不适当的浓度(如高浓度)则会使人产生不愉快的感觉。例如,食品的糖浓度过大会造成甜腻而不受消费者欢迎。

5)时间的影响

呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。因此,其溶解度大小及溶解速度快慢,也会使味感产生的时间有快有慢,维持的时间有长有短。例如,蔗糖易溶解,产生甜味快,消失也快；而糖精较难溶解,味觉产生慢,维持时间较长。

6)味觉相互作用的影响

(1)对比作用

味觉对比作用是指不同味觉物质相互作用而增强某种味觉的作用。例如,在味精溶液中加入一定的食盐可使鲜味增强。

(2)相乘作用

味觉相乘作用是指相同味觉物质相互作用而显著增强某种味觉的作用。例如,味精与呈味核苷酸共存时,会使鲜味增强若干倍。

(3)消杀作用

味觉消杀作用是指不同味觉物质相互作用而减弱某种味觉的作用。例如,日常生活中,人们使用味精降低菜肴的咸味；相同含盐量的酱油与盐水,前者味美而后者却太咸。

酸味、甜味之间也存在消杀现象,如当一种食品口感偏酸,可以适当加糖,使得食品酸甜适口。同理,可乐饮料含糖较多,但是通过添加酸后,会让人觉得不是很甜。

(4)变调作用

例如,神秘果是一种原产非洲的水果,被称为味蕾魔术师,其可以改变人的味蕾感受能力,使酸味、苦味的感受降低,甜味的感受增强。

以9°甄选米醋、白砂糖、鲜榨果汁(挤压法制备)为原料,设计一个果醋饮料调配方案,进行调配实验。例如,皇帝柑汁20%、白砂糖8%、米醋4%,或者杨桃汁20%、白砂糖9%、米醋5%。

为了响应国家的乡村振兴战略,结合家乡特色水果资源,有兴趣的同学可以自由组队,进行饮料调配加工,在乡村旅游中供消费者品尝,从而带动家乡农产品的销量,促进农民增收致富。

1.(　　)具有酸味和鲜味,生成钠盐后酸味消失,鲜味突出。

A.色氨酸　　　　　B.精氨酸　　　　　C.谷氨酸　　　　　D.甘氨酸

2.单宁等多酚物质是构成红葡萄酒(　　)的一个重要因素。

A.酸味　B.苦味　C.涩味　D.鲜味

3.测定葡萄的总酸度时,其测定结果一般以(　　)表示。

A.柠檬酸　B.苹果酸　C.酒石酸　D.乙酸

4.(　　)常被用作评价苦味物质的苦味强度的基准物。

A.可可碱　B.柚皮苷　C.咖啡碱　D.盐酸奎宁