7.2.2　味觉物质

1)甜味和甜味物质

甜味历来被视为美好的滋味,可以给人带来愉悦的心情。

(1)天然甜味物质

①糖：如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

②糖醇：如木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和麦芽糖醇等。

③非糖天然甜味剂：如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜茶等。

例如,甜菊糖苷是甜叶菊的茎、叶中所含的非糖天然甜味剂,其甜度为蔗糖的300 倍,且安全无毒,可根据需要使用。

(2)合成甜味剂

合成甜味剂包括糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

例如,阿斯巴甜的化学名称为天门冬酰苯丙氨酸甲酯(俗称蛋白糖),是一种肽类甜味剂,其甜度约为蔗糖的200 倍,安全性高。

2)酸味及酸味物质

适当的酸味能促进人的食欲,给人爽快的感觉。通常认为,酸味主要是氢离子产生的,但也与酸根的种类、pH 值、缓冲效应以及其他物质的存在有关。例如,酸味与pH 值有关,当溶液的pH 值大于5.0 时,不易感觉到酸味；当溶液pH 值小于3.0 时,其酸味又让人难以忍受。

(1)柠檬酸

柠檬酸又名枸橼酸,化学名称为3-羟基-3-羧基戊二酸。柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸,也是食品工业中使用最广的酸味剂,因最初从柠檬中获取而得名(在柠檬中,柠檬酸的含量可达干重的6% ～8%)。现在工业中所用的柠檬酸是用黑曲霉发酵生产的。

柠檬酸的酸味圆润、滋美,入口即可达到最高酸味,但后味延续较短,只使用柠檬酸,产品口感往往比较单薄,回味性差,所以常与其他酸味剂(如苹果酸、酒石酸)同用,以使产品味道醇厚丰满。例如,某荔枝味QQ 糖配料：白砂糖、麦芽糖、明胶、柠檬酸、荔枝香精等。

(2)苹果酸

苹果酸化学名称为2-羟基丁二酸。几乎一切果实中都含有苹果酸,而以仁果类中最多,多与柠檬酸共存。苹果酸的酸味较柠檬酸强,酸味爽口,在口中的呈味时间显著长于柠檬酸,微有涩味和刺激性,与柠檬酸合用,可使呈味时间增长。

(3)酒石酸

酒石酸化学名称为2,3-二羟基丁二酸。酒石酸存在于许多水果中,以葡萄中含量最多。酒石酸的酸味比柠檬酸、苹果酸都强,为柠檬酸的1.2 ～1.3 倍,稍有涩味,多与其他酸并用,特别是在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。

(4)乳酸

乳酸化学名称为2-羟基丙酸。乳酸酸味稍强于柠檬酸。用其制作泡菜或酸菜,不仅调味,还可以防止杂菌繁殖。

(5)醋酸

醋酸化学名称为乙酸。醋酸易挥发,有强烈的刺激性气味。食醋(含有3.5%以上的醋酸)是常用的烹饪调味用酸,如山西老陈醋、白醋。

(6)磷酸

磷酸酸味强,有较强的涩味,常用于可乐饮料中。

3)苦味及苦味物质

单纯的苦味令人不愉快,但与甜、酸或其他味觉调配得当时,则能起着丰富和改进食品风味的特殊作用。例如用苦瓜制作的菜肴被视为美味,而茶、咖啡、啤酒等更是受到广大消费者的青睐。

(1)生物碱类苦味物质

生物碱类苦味物质包括咖啡碱(咖啡、茶叶中)、可可碱(可可、茶叶中)、茶碱(主要分布于茶叶中)等。

例如,咖啡碱(也称咖啡因)及可可碱都有兴奋中枢神经的作用。

莲子心含有较多的生物碱,具有显著的苦味,降低了莲子的商品价值。因此,有的企业采用鲜莲子去除莲子心后干燥或莲子干燥后钻孔去除莲子心的方法,而去除的莲子心也可作为中药材,具有降血压、清热解毒等功效。

(2)萜类苦味物质

萜类苦味物质包括葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮、柠檬苦素等。

例如,葎草酮、副葎草酮和蛇麻酮是啤酒花的苦味成分,它们构成了啤酒独特的苦味。

(3)糖苷类苦味物质

糖苷类苦味物质包括柚皮苷、苦杏仁苷、黑芥子苷、水杨苷、白杨苷等。

例如,苦杏仁苷是苦杏仁素与龙胆二糖所形成的苷,存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等的果核、种仁及叶子中。

柚皮苷及柠檬苦素是柑橘类果实(柠檬、柚子)中的主要苦味物质。柚子、胡柚的果皮和瓤衣中柚皮苷含量高,需要剥除果皮和瓤衣,食用柚肉,则苦味可以为消费者所接受。现已应用柚皮苷酶将柚皮苷含量高的葡萄柚果汁、蜜柚汁做脱苦处理,以达到消费者接受的水平。

(4)苦味肽和氨基酸

如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸等都有苦味。

(5)金属盐

如氯化钙、氯化镁、碘化钾等也具有苦味。

4)咸味及咸味物质

氯化钠是典型咸味的代表,咸味的主体是氯离子。其他一些具有咸味的化合物都没有它的咸味醇正。市场上有海盐、湖盐和井矿盐3 类,其主要成分都是氯化钠。

基于钠离子会引起高血压,市面上已有用氯化钾部分代替氯化钠而制成的低钠盐。值得注意的是,苯甲酸钠、柠檬酸三钠、谷氨酸钠、丙酸钠等食品添加剂中也存在钠离子。

5)鲜味及鲜味物质

鲜味是一种很复杂的综合味觉,它能够使人产生食欲、增加食品的可口性。

(1)谷氨酸型鲜味物质

常见的谷氨酸型鲜味物质是谷氨酸及其钠盐。谷氨酸钠(MSG)俗称味精,具有强烈的肉类鲜味。味精的鲜味必须在有食盐的条件下才能显现(食盐起助鲜剂作用)。商品味精中的谷氨酸钠含量以80%最为常见,其余为精盐。

在pH 值为6 ～7 时,味精的鲜味最高；味精在高温下会生成焦谷氨酸钠,不但失去鲜味,还对人体有害。因此,最好是在菜、汤做好之后再加入味精,而不宜先放味精后加热。

(2)核苷酸型鲜味物质

核苷酸型鲜味物质主要有5′-肌苷酸二钠(I)和5′-鸟苷酸二钠(G),统称呈味核苷酸二钠(简称“I+G”),在味觉上具有肉的鲜味,是强力增味剂。

例如,某酿造酱油原料配料：水、黄豆、面粉、食盐、山梨酸钾、增味剂(谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠)等。

5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠常以1∶1比例并用,有显著的协同作用。I+G往往与谷氨酸钠(味精的主要成分)混合使用,其呈味作用比单用味精高数倍,广泛应用于调味品(如鸡精、鸡粉和增鲜酱油)、方便面调味包等,是主要呈味成分之一。

6)辣味及辣味物质

辣味是尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和,可分为以下3 类。

(1)热辣味物质

热辣味物质能在口中引起灼烧的感觉,常见的有辣椒素(也称辣椒碱)、胡椒碱和花椒素。

(2)芳香辣味物质

芳香辣味物质除能产生辣味外,还有某种香气。常见的有桂皮醛、姜酮、姜酚、姜醇等。

(3)刺激辣味物质

刺激辣味物质既能刺激舌、口腔黏膜,又能刺激鼻腔和眼睛。如存在于芥末中的芥子苷,葱、蒜、韭菜等中的二硫化合物。

7)涩味及涩味物质

涩味是一种由于口腔黏膜受到化学物质(如单宁、草酸)的作用,导致黏膜蛋白凝固、紧缩而形成的味觉。

葡萄酒中含有较多的单宁物质,会引起涩味。未成熟的柿子含有较多的单宁而涩味重,需要通过催熟等方式脱除涩味。

另外,草酸、明矾等也会产生苦涩味。例如,苦瓜、竹笋中含有较多草酸,需要焯水处理,以脱除苦涩味。