1)概述

与天然色素相比,合成着色剂(也称合成色素)具有色彩鲜艳、性质稳定、着色力强而牢固、成本较低等优点,在饮料、冷饮、糖果中使用较多。

但合成着色剂本身无营养价值,对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质,必须限范围、限量使用。

【范例】2011 年媒体报道上海一些馒头加工企业违法使用柠檬黄色素、玉米香精加工染色的玉米馒头,欺骗消费者,诚信缺失。

2)种类

根据《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)规定,我国允许使用的食品用合成着色剂包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红及其铝色淀等。其中,铝色淀是指将水溶性色素沉淀在氧化铝等不溶性基质上所制备的特殊色剂。

不同食品用合成着色剂及其性质见表7.1。

表7.1　不同食品用合成着色剂及其性质

3)调色

食品用合成着色剂有红、黄、蓝3 种基本色,可按比例混合制作橙、绿、紫等多种色调,以满足食品生产的需要。

例如,某果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。通过柠檬黄和胭脂红,可调配出橙肉特有的橘红色。

几种食品用合成着色剂搭配用量表见表7.2。

表7.2　几种食品用合成着色剂搭配用量表