6.4.3　酶促褐变的控制

1)选择合适的原料

在食品加工中,选择酚类物质或酚酶较少的品种(即不易发生酶促褐变的品种)。

2)隔氧驱氧

最简单的办法是将去皮或切开的果蔬浸泡在清水、糖水或盐水中,以隔离氧气。例如,日常生活中,土豆切丝后,放入清水中浸泡。

3)热处理

多酚氧化酶对热不稳定(最适温度35 ℃左右),采用瞬时高温处理食品原料,使酚酶及其他酶类(如过氧化物酶)失去活性,这是最广泛的抑制酶促褐变的方法,在果蔬蜜饯、罐头加工中常常采用。

来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同,一般在沸水中2 min 可使其失活。用热水进行热烫(也称漂烫)时,要把水煮沸,加入果蔬原料不宜过多,同时果蔬原料尽量小块,热烫时间要保证,确保实现真正的瞬时高温,从而有效钝化酚酶。

热烫等加热处理必须严格控制时间,要求在最短的时间达到既能控制酶活性又不影响食品风味的效果,否则易因加热过度而使产品产生蒸煮味,同时漂烫会导致水溶性维生素等损失。相反,如果热处理不彻底,破坏了果蔬原料的组织结构但未钝化酶类,反而会增加酶与底物的接触机会而促进酶促褐变。

4)调节pH 值

多酚氧化酶的最适pH 值在6.5 左右；pH 值在3.0 以下时,多酚氧化酶几乎完全失去活性。加酸可有效控制酶促褐变,常用的酸有柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸等。

例如,0.5%的柠檬酸、0.3%的抗坏血酸混合使用效果较好,切开后的水果常浸在这类酸的水溶液中,可以有效地延缓酶促褐变。

其中,抗坏血酸不仅可调节溶液的pH 值,其本身也是有效的酚酶抑制剂,同时是良好的抗氧化剂,可把溶液中的氧气消耗掉,并使醌类物质还原为酚类物质。

5)使用酚酶抑制剂

常用的酚酶抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等,是食品工业中预防酶促褐变最常用的物质。它们抑制酶促褐变的机理是：二氧化硫、亚硫酸盐是酚酶的强抑制剂,能够抑制酚酶的活性；亚硫酸盐是较强的还原剂,能将已氧化的醌还原成相应的酚,减少醌的积累和聚合,从而抑制酶促褐变；同时有杀菌作用。

在食品加工中,要达到抑制酶促褐变的效果既可用二氧化硫熏蒸(在密闭环境中,燃烧硫黄或直接使用二氧化硫气瓶)直接处理果蔬原料,也可使用亚硫酸盐溶液浸泡或喷洒果蔬原料(在pH=6.0 时,效果更好)。

该法虽然操作方便、效果明显,但会使食品带有令人不愉快的味觉和气味,还易使食品漂白脱色,腐蚀铁罐内壁,破坏维生素B1,并且部分人群对二氧化硫过敏,因此其使用受到限制,应严格控制残留量。

6)减少和金属离子的接触

铁、铝等金属离子是酚酶的激活剂。因此,在果蔬加工中,要避免使原料接触这些金属离子,减少酶催化作用,抑制酶促褐变的发生。

EDTA 具有抑制酶促褐变的作用,这与其螯合金属离子的作用有关。

水煮莲藕加工工艺如下：新鲜莲藕用清水洗净,不锈钢刀去藕节、削皮,按节切成4 ～5 mm 厚度的藕片,置于护色液中(0.5%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.2% EDTA)浸泡1 h,蒸馏水快速漂洗一次；浓度为0.2%的柠檬酸液90 ～95 ℃烫漂3 ～4 min；浓度为0.1%的氯化钙溶液中浸泡15 min,蒸馏水快速冲洗冷却,装袋灌汤汁(浓度为3.5%的食盐,用柠檬酸调节pH 值为4.3),减压封口包装；90 ℃水浴杀菌10 min 即可。该产品能在(37 ±2)℃下保存25 天,在(15 ±2)℃下保存180 天以上。

在该水煮莲藕加工中,对酶促褐变进行控制采取了哪些措施?

1.引起酶促褐变的酶类是(　　)。

A.脂酶　　　　　　　B.脱羧酶　　　　　　　C.水解酶　　　　　　　D.酚酶

2.在食品护色中,加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏。(　　)

A.对　B.错

3.有媒体报道市场上购买的白色银耳往往二氧化硫超标,不宜购买。(　　)

A.对　B.错

4.在酶促褐变控制中,为何强调加热处理要采用瞬时高温方式而不能缓慢升温?