酶促褐变有3 个条件,即酚类物质、酚酶和氧气,缺一不可。

(1)酚类物质

酚类物质是酚酶的作用底物,主要是由糖类代谢衍生出来的产物。酚类物质可以是单酚,如酪氨酸；也可以是多酚,如邻二酚(也称儿茶酚)、对二酚、间二酚等。

一般来说,酚酶对邻二酚的作用快于一元酚,也可利用对二酚。但是间二酚、邻二酚衍生物(例如愈创木酚、阿魏酸)往往不能作为底物,它们甚至对酚酶有抑制作用。

(2)酚酶

酚酶是一种以分子氧为受氢体的氧化酶(含铜离子辅基),可作用于一元酚、二元酚及多酚等酚类物质。它是两种酶的复合体,一种是酚羟化酶(又称甲酚酶),可催化单酚的羟基化反应,生成多酚；另一种是多酚氧化酶(PPO),又称儿茶酚酶,可催化多酚的氧化反应。

几乎所有果实都含有酚酶,但含量差别较大。苹果、梨、莲藕、马铃薯、香蕉、蘑菇等含酚类物质、酚酶较多,容易发生酶促褐变。

(3)氧气

去皮、切分、破碎等操作使果蔬组织结构遭到破坏后,组织内的酚类物质、酚酶与氧气接触,迅速反应,使其氧化产物大量积累,导致酶促褐变的发生。

【补充】酚类物质遇到氧气,即可氧化变色,如所泡茶水久置会颜色变深、煮过苹果的水变红色。但在酚酶作用下,酚类物质氧化褐变速度明显加快,体现了酶催化作用的高效性。