酚类物质广泛存在于苹果、马铃薯等果蔬中,当它们的组织被碰伤、切开、削皮、榨汁时(如苹果榨汁、马铃薯去皮),容易发生酶促褐变。当果蔬处于异常环境如受冻、受热等,也容易发生酶促褐变。这是因为果蔬的组织结构被破坏,使酚酶、酚类物质和氧气相互接触,在酚酶的催化下酚类物质被氧化成醌类物质,再氧化聚合成褐色色素,引起酶促褐变,颜色逐渐加深。