酶活力也称酶活性,是指酶催化一定化学反应的能力。国际酶学委员会规定,酶活力单位(U)是指在指定的反应条件(25 ℃,最适pH,饱和底物浓度)下,1 min 内将1 μmol底物转化为产物所需要的酶量。这种酶活力单位使用不方便,在实际应用中不常采用。

在酶制剂生产上,一般根据不同产品制定各自的酶活力单位,并统一规定反应温度、pH 值、底物浓度、作用时间等,以便于同类产品的比较。

例如,某果胶酶(该酶用于提高果汁出汁率) 产品的酶活力10 万U/g。果胶酶酶活力单位定义：1 g 酶粉中,于50.0 ℃、pH3.5 的条件下,1 min 催化果胶水解生成1 μg 半乳糖醛酸的酶量为1 个酶活力单位(1 U)。

在食品工业中,酶应用的优点包括：①专一性高,副反应很少,后处理容易。②催化效率高,酶用量少。③反应条件温和,可以在近中性的水溶液中进行反应。④酶的催化活性可以进行人工控制。

酶应用的缺点包括：①酶易失活,酶反应的温度、pH 值、离子强度等要进行很好的控制。②酶不易得到,价格昂贵。③酶不易保存,如酶溶液在冰箱中只能存放几天或几周。

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1.将一支加入了适量淀粉溶液、唾液的试管,浸入37 ℃的温水中保温5 min 后取出,再加入1 滴碘液,淀粉溶液不变蓝。根据这一现象得出的结论是(　　)。

A.淀粉分解为麦芽糖　B.淀粉水解为葡萄糖

C.淀粉已经不存在了　D.淀粉没有发生变化

2.唾液淀粉酶可以催化淀粉水解,而对蔗糖无效。蔗糖酶可催化蔗糖水解,而对淀粉无效。这表现的是酶的(　　)。

A.多样性　B.高效性　C.专一性　D.受温度影响

3.能够使淀粉及淀粉酶水解的酶分别是(　　)。

A.蛋白酶　淀粉酶　B.淀粉酶　蛋白酶

C.淀粉酶　麦芽糖酶　D.麦芽糖酶　蔗糖酶

4.人体会对牛奶产生不耐受性是因缺乏下列物质中的(　　)。

A.蛋白酶　B.乳糖酶　C.脂肪酶　D.淀粉酶

5.决定全酶特异性的部位是(　　)。

A.辅酶　B.辅基　C.酶蛋白　D.金属离子