绝大多数酶是由生物体活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。生物体内绝大多数代谢反应都是由酶来催化完成的。

酶所催化的化学反应称为酶促反应。在酶促反应中被酶催化的物质称为底物；经酶催化所产生的物质称为产物；酶丧失催化能力称为酶失活。

【思考】在唾液淀粉酶水解淀粉的反应中,底物是什么? 产物是什么?

目前,纯化和结晶的酶已超过2 000 余种。根据酶的化学组成不同,可将其分为单纯酶和结合酶两类。

1)单纯酶

这类酶的基本组成单位仅为氨基酸,通常只有一条多肽链。如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等均属于单纯酶。

2)结合酶

结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成,前者称为酶蛋白,后者称为辅助因子。酶蛋白与辅助因子结合形成的复合物称为全酶。只有全酶才有催化作用,酶蛋白在酶促反应中起着决定反应特异性的作用,辅助因子则决定反应的类型,参与电子、原子、基团的传递。

辅助因子往往是金属离子或小分子有机化合物,按其与酶蛋白结合的紧密程度不同可分为辅酶与辅基。辅酶与酶蛋白结合疏松,可用透析或超滤的方法除去。辅基则与酶蛋白结合紧密,不能通过透析或超滤将其除去。