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维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素,它是白色晶体,耐热,易溶于水,在酸溶液中稳定,遇碱易分解。维生素B1在体内以硫胺素焦磷酸(TPP)的形式存在。硫胺素焦磷酸是α-酮戊二酸脱氢酶系、丙酮酸脱氢酶系和转酮酶的辅酶,而这些酶是催化糖代谢的酶。维生素B1缺乏时,人体的糖代谢受到影响,可出现多发性神经炎、皮肤麻木、四肢无力、下肢浮肿等现象,临床上称为脚气病。

维生素B2又称核黄素,为橙黄色针状晶体,味微苦,水溶液有黄绿色荧光,在碱性或光照条件下极易分解。维生素B2在体内以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)两种形式存在,它们是生物体内氧化还原酶的辅基,能促进糖类、脂类和蛋白质的代谢。

维生素B5也称泛酸,为淡黄色油状物,在酸性溶液中易分解。它在体内的活性形式为辅酶A(CoA-SH 或CoA),广泛参与糖类、脂类、蛋白质代谢等。

维生素PP 又称维生素B3、抗癞皮病维生素,包括烟酸及烟酰胺,两者在体内可相互转化。维生素PP 在体内的活性形式为烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶Ⅰ,NAD +)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶Ⅱ,NADP +),它们是氧化还原酶的辅酶。

维生素C 又称L-抗坏血酸,为无色片状结晶,呈酸性,在酸性溶液中稳定,在中性或碱性溶液中受热容易被氧化破坏。维生素C 的主要生理功能是：参与氧化还原反应,保护巯基酶的活性,使谷胱甘肽和血红蛋白呈还原型；促进肠道对铁离子的吸收,预防贫血；参与体内多种羟化反应,促进胶原蛋白的合成。

人误食亚硝酸盐后,会出现缺氧中毒症状,此时可以通过注射亚甲蓝或维生素C 进行解毒,这是因为亚硝酸盐是氧化剂,可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,而亚甲基蓝或维生素C 是还原剂,可以缓解缺氧症状。

【思考】举例说明食品加工中应如何降低维生素的损失?

亚硝酸盐中毒是指由于误食亚硝酸盐(如误将亚硝酸钠作为食盐食用),或食用亚硝酸盐含量超标的腌制肉制品、泡菜、隔夜菜、变质蔬菜而引起的中毒。亚硝酸盐是剧毒物质,正常成人摄入0.2 ～0.5 g 即可引起中毒,3 g 即可致死。亚硝酸盐是一种致癌物质,对胎儿有致畸作用。因此,测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

目前,市面上已有亚硝酸盐速测管产品,可用于火腿肠、隔夜菜等的亚硝酸盐含量的快速检测,也可以用在食品安全科普活动中。

亚硝酸盐速测管的检测原理是：食品中的亚硝酸盐与试剂反应生成紫红色特殊物质,通过与比色卡对比,可判定样品中亚硝酸盐是否超标。

亚硝酸盐速测管基本操作是：取粉碎均匀的样品1.0 g 或1.0 mL 至提取瓶中,加纯净水至10 mL 刻度线,充分振摇后放置5 min。取上清液1.0 mL 加入亚硝酸盐速测管中,盖上盖,将试剂摇溶,10 min 后与标准比色卡对比,该比色卡上的数值乘上10,即为样品中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计,单位：mg/kg)。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762—2017)规定,腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg。

1.紫外分光光度法测橙子中L-抗坏血酸含量时,加1% 盐酸溶液的作用是(　　)。

A.调节溶液pH 值　B.防止维生素C 的氧化损失

C.吸收样品中的维生素C　D.参与反应

2.牛奶在太阳下晒时,会分解的维生素是(　　)。