5.1.3　矿物质简介

1)钙

钙是人体含量最丰富的矿物质元素。成人体内含钙总量约1 200 g,占体重的1.5% ～2.0%。正常成年人体内含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中。

我国居民的钙缺乏症较为常见。例如,3 ～6 岁的婴儿缺钙时,骨不能正常钙化,易出现骨骼变软、弯曲,称为佝偻病。而骨质疏松常见于老年人,是一种以低骨量和骨组织微结构破坏为特征,导致骨质脆性增加和易于骨折的全身性骨代谢性疾病。

一些食品中的钙含量见表5.1。此外,蛋壳中碳酸钙含量也非常丰富。

表5.1　一些食品中的钙含量

人体对钙的吸收不完全,通常有70% ～80%不被吸收而随粪便排出,主要原因是：钙可与食品中的植酸、草酸(也称乙二酸,HOOC—COOH)、脂肪酸等形成不溶性的盐；脂肪摄入过量时,可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物而影响吸收；此外,过多摄入膳食纤维也会影响钙的吸收。

【拓展】菠菜中含草酸较多,可与钙形成不溶性盐,妨碍钙的吸收。因此,烹饪菠菜时,可先焯水除去过多的草酸。

也有多种因素可促进钙的吸收。例如,乳酸、氨基酸等均能促进钙的吸收；维生素D 可促进钙的吸收,使血钙升高,并促进骨骼中钙的形成；乳糖提高钙吸收的程度与其在食品中的含量成正比；蛋白质也促进钙的吸收,这是因为蛋白质消化后产生的氨基酸可与钙形成可溶性配合物。

2)碘

碘在成人体内含量为20 ～50 mg,其中约20%集中于甲状腺。碘的生理功能体现于甲状腺素。甲状腺素的主要生理功能是：①促进生物氧化,改善物质的分解代谢；②促进神经系统的发育与分化。

含碘丰富的食品有海带、紫菜等海产品。通常,远离海洋的内陆山区的土壤和空气中含碘量少,水和食品中的含碘量也低,可能成为碘缺乏的地方性甲状腺肿高发区。此外,在胚胎发育期和出生后的早期,碘缺乏会对脑的发育造成严重影响,导致呆小症(也称克汀病)。

目前,补充膳食所需碘、预防碘缺乏症的最简便方法是食用碘盐。日常生活中,应在菜肴快起锅的时候加碘盐,避免碘盐长时间受热而使碘挥发；碘盐放入容器后,要加盖密封,并存放于阴凉、通风、避光处,以保证其功效；购买碘盐一次不宜过多,以避免碘的挥发。

我国强制食盐加碘,即在食盐中加入碘酸钾,而劣质或假冒碘盐中常常检测出含碘量不合格或缺碘。目前,市面上已有碘盐含碘量速测试剂产品,可以快速确定碘盐合格与否。

用碘盐含碘量速测试剂进行检测的基本操作如下：取少量食盐于白纸上(0.5 cm 的高度)；慢慢滴上碘盐速测液1 滴；待反应颜色稳定后与标准比色卡对照,找到与色阶相同或相近的色点,色点下标示的碘含量即为食盐中的含碘量。

结合碘盐含碘量速测试剂现场操作演示碘含量的检测,并思考如何进行碘盐的食品安全科普。

1.补充碘可以防止甲状腺肿大,但已肿大者摄入碘并不能使甲状腺复原。(　　)

A.对　B.错

2.碘盐中含量最多的是(　　)。

A.碘酸钾　B.碘化钾　C.氯化钠　D.亚铁氰化钾

3.根据矿物质在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中微量元素的含量不超过体重的(　　)。

A.0.01%　B.99.95%　C.0.05%　D.10%

4.举例说明重金属或有毒物质迁移造成的食品安全隐患。