5.1.2　食品中矿物质的分类

1)根据在人体内的含量进行分类

根据矿物质在人体内的含量,通常将其分为两类,即常量元素和微量元素。

(1)常量元素

含量在0.01%体重以上或膳食中摄入量大于100 mg/d 的元素,称为常量元素,包括钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁。

(2)微量元素

含量低于0.01%体重的或膳食中摄入量小于100 mg/d 的元素,称为微量元素,如铁、锌、铜、碘等。

2)根据对人体健康的影响进行分类

根据矿物质对人体健康的影响,通常将其分为必需元素、有毒元素和非必需元素。

(1)必需元素

必需元素是指正常存在于机体的健康组织中,对机体健康起着重要作用,缺乏可使机体的组织或功能出现异常,补充后可恢复正常或可防止这种异常发生的矿物质。

一般认为人体必需微量元素有14 种,即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。

【拓展】铁强化酱油是在酱油中添加少量(175 ～210 mg/100 mL)EDTA 铁钠的酱油。这是因为EDTA 铁钠有良好的溶解性,口感好,吸收率高,无铁锈味,不刺激肠胃,不受铁吸收抵制剂影响等优点。

值得注意的是,所有必需元素摄入过量都是有毒的。必需元素的含量与人体生理机能的关系如图5.1 所示。

图5.1　必需元素的含量与人体生理机能的关系

(2)有毒元素

有毒元素是指在正常情况下,人体只需要极小的数量或人体可以耐受极小的数量,剂量高时,即可呈现毒性作用,妨碍及破坏人体正常代谢功能的矿物质。在食品中,有毒元素以汞、镉、铅、砷、铝最为常见。

例如,世界卫生组织于1989 年将铝确定为食品污染物。人体中铝元素含量太高时,会影响肠道对磷、铁、钙等元素的吸收,导致骨质疏松,容易发生骨折；会对中枢神经系统、消化系统、造血系统、免疫功能等均有不良影响,如导致阿尔茨海默病。

防止人体摄入过多铝的措施包括：①在油条、包子、蛋糕等食品加工中,不得使用含铝泡打粉(硫酸铝铵是其主要成分),目前市面上已经推出无铝泡打粉；②减少使用铝制容器,如使用铝锅加热、盛装食品时,尤其是食品中含酸多时,容易导致铝元素过量迁移到食品中。

正常情况下,有毒元素通常不会对人体构成威胁；若食品受到“三废”污染,或在食品加工过程中受到污染,则易使人体中毒。例如,20 世纪50 年代,日本熊本县水俣湾地区出现了震惊世界的“水俣病”。其致病原因就是附近工厂的含汞工业废水污染了河水,人体摄入了被污染的水生鱼类而出现甲基汞中毒。

(3)非必需元素

非必需元素是指对人体代谢无影响,或目前尚未发现影响的矿物质,如溴、硼等。

【提示】矿物质、维生素种类较多,具有不同的生理功能,且在营养课中有更详细的描述,故此处不再重复。有兴趣的同学可以自学相关内容。