4.2.4　水分活度对食品稳定性的影响

图4.2　低水分含量范围食品的水分吸附等温线

1)对食品质构的影响

不同的食品需要保持不同的水分活度。例如,饼干、爆玉米花等为了保持口感酥脆(或奶粉、豆奶粉、速溶咖啡等为了避免结块),需要使产品保持较低的水分活度。

在食品保藏过程中,可通过各种食品包装来创造适宜的小环境,尽可能满足不同食品的水分活度要求。如雪饼、仙贝等除单独有小包装外,还在外包装袋中加入袋装干燥剂。

食品中使用的干燥剂有两种：一种是生石灰(氧化钙),可吸收包装袋内的水分,生成氢氧化钙,从而保持食品的低水分活度状态；一种是硅胶,使用安全,但价格较贵。

2)对微生物生长繁殖的影响

食品在贮存、销售过程中,微生物可能在食品中生长繁殖,影响食品质量,甚至产生有害物质。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时,这种微生物就不能生长。

不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围,其中细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。因此,干制食品吸潮(水分活度提高)后,容易出现发霉现象。

在日常生活中,把新鲜黑木耳晒干制成干木耳,就是去除自由水,降低水分活度,从而抑制微生物的生长繁殖,达到长期保存的目的。而干木耳在使用前,需要用水进行泡发,便于后续加工,但泡发后的木耳应及时加工,否则容易腐败变质。

【注意】干制(晒干或烘干)并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动。干制后,微生物就长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜,微生物又会重新吸湿恢复活动。

3)对酶促反应的影响

在食品干制加工中,当水分活度小于0.80 时,使食品变质的大部分酶的活性受到抑制,如多酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等。

需要注意的是,酶活性一般不会因为水分活度低而停止,即使是经脱水干燥处理的蔬菜,若不经热烫使酶失去活性,则无法消除酶促反应产生的青草味。因此,有必要在干制前对食品进行湿热或化学处理,使酶失去活性。

特别需要注意的是,生石灰干燥剂不能随意丢弃,以往发生过儿童将生石灰干燥剂装入密闭的水瓶后水瓶爆炸伤眼的事故。利用生石灰遇水发生化学反应而放出热量的原理,企业已经开发出自热米饭、自热粽子、自热羔羊肉罐头等产品。

一些不法之徒为了牟取暴利,在市场上销售注水肉,如注水猪肉、注水牛肉。正常肉呈暗红色,且富有弹性,以手按压能很快恢复原状,且无水样液体渗出；而注水肉呈红色,严重者泛白色,以手按压,切面有水样液体渗出,且难恢复原状。

另外,可以采用吸水纸检验法快速鉴别注水肉。具体操作如下：用干净吸水纸附在肉的新切面上,若是正常肉,吸水纸可完整揭下,且可点燃,完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸,且揭下的吸水纸不能点燃,或不能完全燃烧。值得注意的是,冷柜中取出的肉,其表面会有冷凝水,不适合用该方法检测。

1.一般食品的水分含量上升,其水分活度(　　)。

A.上升　B.下降

2.无论是新鲜的还是干燥的食品,其水分含量都是静止不变的。(　　)

A.对　B.错

3.某食品的水分活度为0.53,若将该食品放于相对湿度为85%的环境中,则食品的重量会(　　)。

A.减小　B.不变　C.增大　D.都不对

4.食品中的水分种类很多,下面不属于同一类的是(　　)。

A.多分子层结合水 　B.化合水　C.单分子层结合水 　D.毛细管水

5.雪饼包装袋内有一个装有白色颗粒状固体的小纸袋,请问小纸袋里面装了什么物质? 有什么作用?