低水分含量范围食品的水分吸附等温线,如图4.2 所示,该图反映了水分活度与自由水、结合水的关系。

将图4.2 中的曲线分为3 个区间。

①Ⅰ区：为化合水和单分子层结合水。这部分水能比较牢固地与非水成分结合,是食品中最不容易移动的水,因此水分活度较低,一般为0 ～0.25,相当于物料的水分含量0 ～0.07 g H2O/g 干物质。要使食品具有最高的稳定性,最好将水分活度保持在该区间内。

②Ⅱ区：主要为多分子层结合水。这部分水占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团(如酰胺基、羧基等)周围的另外几层位置。这部分水的水分活度一般为0.25 ～0.80,相当于物料的水分含量0.07 g H2O/g 干物质至0.14 ～0.33 g H2O/g 干物质(不同食品,其Ⅱ区值不同)。

③Ⅲ区：为自由水,是食品中与非水物质结合最不牢固的水。这部分水的水分活度为0.80 ～0.99,相当于物料的水分含量最低为0.14 ～0.33 g H2O/g 干物质。这部分水有利于化学反应的发生和微生物的生长,对食品的稳定性有着重要影响。