水分活度(Aw或aw)是指食品的水分蒸气压p 和同一温度下纯水的饱和蒸气压p0之比,即

式中　Aw——水分活度；

p——溶液或食品表面的水分蒸气压；

p0——同温度下纯水的饱和蒸气压；

ERH——平衡相对湿度。

对纯水而言,因p 和p0相等,故水分活度为1；在食品中,糖类、氨基酸、无机盐等会使一部分水分以结合水的形式存在,而结合水的蒸气压远比纯水的蒸气压低,因此食品的水分活度总是小于1。

食品的水分活度可通过测定该条件下食品的水分蒸气压或平衡相对湿度来完成,比直接测定自由水、结合水含量简便很多。