1)结合水的冰点比自由水的低

与纯水相比,结合水的冰点大为降低,甚至在-40 ℃不结冰；而自由水易结冰,冰点略微比纯水低。

多汁的组织(新鲜水果、蔬菜、瘦肉等)含有大量的水(主要为自由水),由于冻结过程中,自由水容易结冰(尤其是形成数量少、个体大的尖锐冰晶),使得细胞结构被冰晶破坏,解冻后组织不同程度地崩溃。例如,冷冻猪肉在解冻过程中会出现血水(汁液流失现象),就是上述原因造成的。此外,因食品中的水缓慢冻结导致细胞破裂,当解冻后酶的原来位置发生改变,与底物发生接触,使酶发挥催化作用。

结合水不易结冰的性质,使得植物的种子、微生物的孢子(都几乎没有自由水)得以在很低的温度下保持其生命力,提高了抗逆性。

2)结合水不能作为溶剂,自由水可以作为溶剂

一般来说,自由水含量高,食品中各种生物化学反应容易发生。例如,使用黄豆制作黄豆芽时,先将黄豆浸泡吸水,增加自由水的含量,促进各种生化反应发生,有利于萌发。市场上的芽苗菜利用的也是类似的原理。

3)结合水不能被微生物利用,自由水易被微生物利用

例如,稻谷水分含量超过14.5%时,表明稻谷中自由水含量高了,则稻谷的呼吸强度会骤然增加,释放出热量和水分(若将手插进稻谷中会感觉到发热),意味着此时稻谷容易发生霉变。因此,粮食收获后,应及时晾晒,避免发霉。

食品干制就是对食品进行加热干燥处理,将自由水除去,以抑制微生物的生长繁殖。例如,新鲜香菇晒干或烘干后才能长期保存。

4)结合水比自由水难蒸发去除

在100 ℃以下,结合水不能从食品中分离出来,而自由水容易加热蒸发去除。

【补充】食品中的水分含量是指常压、105 ℃条件下恒重后受试食品质量的减少量。

1.如果蛋糕与饼干放在同一密闭容器中,饼干水分含量如何变化? (　　)

A.升高　　　　　　B.降低　　　　　　C.不变化　　　　　　D.不能确定

2.新鲜猪肉中结合水多还是自由水多?

3.为什么多汁的果蔬在冻结后组织易被破坏?