4.1.3　食品中水的分类

食品中的水被不同的作用力所系着,其中由氢键结合力系着的水称为结合水,也称束缚水；而由非氢键结合力(如毛细管力)系着的水称为自由水,也称游离水。

1)结合水

在食品中,大部分的结合水是和蛋白质、糖类(淀粉、纤维素、果胶等)等结合的。这些蛋白质、糖类中含有的氨基、羧基、羟基等基团能以氢键形式牢固地结合水分子,使水分子不能自由移动。

根据被结合的牢固程度,结合水可分为化合水、单分子层结合水和多分子层结合水。

(1)化合水

化合水也称构成水,是指结合最牢固的构成非水物质的那部分水。

(2)单分子层结合水

单分子层结合水也称邻近水,是指与食品中非水成分的亲水性最强的基团(如羧基、氨基、羟基等)直接以氢键结合的第一层水,结合牢固,呈单分子层。

(3)多分子层结合水

多分子层结合水也称多层水,是指水与非水成分中的弱极性基团以氢键结合形成,结合较不牢固,且呈多分子层。

2)自由水

自由水可分为滞化水、毛细管水和自由流动水。

(1)滞化水

滞化水也称不可移动水、截留水,是指被食品组织中的显微和亚显微结构与膜所截留的水,不能自由流动。猪肉或牛肉中,大部分水分为滞化水,使得肉中水分不易流出,也不易被挤出,但可通过加热干燥脱除(如牛肉干加工)。

(2)毛细管水

毛细管水也称细胞间水,是指在食品的组织结构中,存在着一种由毛细管力所截留的水。这些毛细管是动植物体内天然形成的,由亲水物质组成,且毛细管的内径很小,具有较强的截留水的能力。毛细管水与一般水没有区别。

(3)自由流动水

自由流动水是指动物的血浆、尿液、植物的导管和细胞液泡中的水,可自由流动。

综上,食品中水的分类与特征见表4.3。

表4.3　食品中水的分类与特征

从位置上看,结合水存在于非水组分(蛋白质、淀粉等)附近,而自由水远离非水组分；在高水分食品的总水分中,结合水小于5%,其余为自由水。结合水和自由水之间的界限很难定量地划分,只能作定性的区别。