水是食品的重要组分,各种食品都有特定的水分含量(也称含水量)。一些常见食品的水分含量见表4.2。

水分含量是许多食品原料及其成品鲜嫩的重要指标。例如,刚采摘的果蔬水分含量高,就显得鲜嫩,而一旦失去水分,它们就会枯萎、皱缩,表面干瘪。

表4.2　常见食品的水分含量

在许多食品标准中,水分含量都是一个重要的指标。例如,酱油酿造企业会对原料进行水分含量测定,若不符合企业标准,则会要求原料供应商退货或折价处理。

对于冬枣、李子等水果而言,成熟采摘时,若遇到连日雨天,水果就会因水分含量太高而出现裂果现象,失去商品价值。有些种植者会加盖防雨棚,减少裂果问题发生。

【思考】马铃薯中含有大量水分,但在切开时一般都不会大量流出,为什么?