1)基本性质参数

水的物理常数见表4.1。

表4.1　水的物理常数

2)沸点

在大气压为101.3 kPa 时,水的沸点为100 ℃。水的沸点随压力的增大而升高；在减压的情况下,水的沸点降低,如压力降低到2.33 kPa 时,水在20 ℃即可沸腾。

在食品生产中,利用高压获得较高的蒸汽温度,可以使食品迅速煮熟,也可以增强杀菌作用。家庭用压力锅、电压力锅也是利用这个原理。此外,在炒板栗的时候,往往需要将板栗壳划开,否则加热过程中,板栗中水分受热产生高压蒸汽而将板栗炸开。

【拓展】在青藏高原等高海拔地区,水的沸点降低,食品不容易煮熟,需要用高压锅来煮熟食品。

3)溶解性

水是食品加工中重要的溶剂,如用水溶解白砂糖配制糖浆、水溶解盐进行咸蛋腌制。此外,常用浸泡、焯水等方法去除异味和有害物质,如鲜黄花菜中含有对人体有害的秋水仙碱,可在水中浸泡2 h 或热水烫焯以去除。

但是,水作为溶剂,在食品加工中也有消极作用,如一些水溶性营养物质和风味物质被水溶解后,就会流失。