1)水解反应

脂肪在酸、脂肪酶或油炸加热条件下发生水解反应,生成游离脂肪酸和甘油。例如：

2)皂化反应

脂肪在碱性条件下发生水解反应,产生的游离脂肪酸再与碱反应生成脂肪酸盐,习惯上称为肥皂。因此,把脂肪在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。例如：

【任务】写出三硬脂酸甘油酯在氢氧化钠溶液中的皂化反应。

由于脂肪酸盐(脂肪酸钠或脂肪酸钾,是肥皂的主要成分)具有两亲结构,其—COOK基团为亲水基团,易溶于水；而其长链烃基是疏水基团,易溶于油中。通过搓洗,可以使黏附在物品上的油渍被乳化并分散于水中,从而达到去除油污的目的。

【思考】如果油脂中游离脂肪酸含量高,那么油脂品质好吗? 游离脂肪酸是如何产生的?

3)游离脂肪酸

对植物油脂而言,成熟的油料种子在收获时因其油脂已经发生明显水解而产生游离脂肪酸。此外,未精炼的植物油脂在存放过程中,由于混有水和分泌脂酶的微生物(如曲酶),也会产生大量的游离脂肪酸。

植物油脂中出现较多游离脂肪酸后,油脂的氧化速度会加快,分解出更多的小分子物质,使油脂的发烟点降低,油的品质明显劣化,严重时发生氧化酸败而不能食用。因此,植物油脂需进行脱酸处理(也称碱炼),即加碱(如氢氧化钠溶液)将其中和除去,中和后形成的沉淀物称为皂脚。

【补充】平时讲的脂肪酸是存在于甘油三酯中的,而游离脂肪酸已经成为杂质,需要精炼去除,注意两者的区别。

酸价也称酸值,是指中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所消耗KOH 的毫克数。酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志。酸价越高,表明油脂中游离脂肪酸含量越高,越易发生氧化酸败。

【拓展】米糠是稻米加工的废弃物,富含油脂,可以加工稻米油(也称米糠油)。以往有个技术难点,就是米糠中脂酶活力很强,短时间内就可使米糠中的油脂发生严重氧化酸败,后来企业采用挤压膨化技术处理米糠,通过短时间高温高压作用,钝化脂酶,同时脱水干燥,使得处理后的米糠可以常温保存数月,便于稻米油的加工。

为了保障食用油脂的品质和食用价值,我国食用油质量标准对酸价作了规定。例如,《食品安全国家标准植物油》(GB 2716—2018)规定,食用植物油(包括调和油)的酸价≤3 mg KOH/g。