1)乳化剂

乳化剂是同时具有亲水基团、亲油基团的表面活性剂,它可介于油和水的中间,显著降低油水两相的界面张力,使一相以细滴形式均匀地分散于另一相,形成稳定的乳状液。油、水在乳化前、乳化后的状态如图3.1 所示。乳状液微观示意图如图3.2 所示。

图3.1　乳状液

图3.2　乳状液微观示意图

在乳化剂结构中,亲水基团也称极性基团,一般是溶于水或能被水浸润的基团,如羟基、羧基。亲油基团也称非极性基团、憎水基团、疏水基团,一般为油脂中的烃链。例如,单硬脂酸甘油酯,其分子结构如图3.3 所示。

图3.3　单硬脂酸甘油酯的分子结构

乳化过程如下：将油、乳化剂及水放在一起,用机械方法搅拌时,乳化剂以亲油性基团一端伸到油内,以亲水基团一端伸到水内,使量少的一相分散成细滴(乳化剂包覆在其表面),这些细滴间的斥力比它们相互间的引力要大,它们不会聚集分层,而是形成了稳定的乳状液(也称乳化液、乳浊液)。

2)乳状液的种类

(1)水包油型乳状液

在水包油(O/W)型乳状液中,脂肪以细滴分散在水中。牛乳、豆浆便是天然O/W 型乳状液。

(2)油包水型乳状液

在油包水(W/O)型乳状液中,水滴悬浮在大量脂肪中。如黄油、巧克力就属于这种类型。

3)乳化剂的种类

常见的乳化剂有单、双甘油脂肪酸酯,卵磷脂,蔗糖脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯,海藻酸丙二醇酯等。

HLB 值是指亲水亲油平衡值,为0 ～20。其中,HLB 值为1.5 ～3 时,在水中不分散,可用作消泡剂；HLB 值为3.5 ～6 时,在水中稍分散,可用作油包水型乳化剂；HLB 值为7 ～9时,在水中呈稳定乳状分散,可用作湿润剂；HLB 值在8 ～16 时,可用作水包油型乳化剂；HLB 值为13 ～15 时,可用作洗涤剂。