1)性质

脂肪不溶于水,且比水轻,其密度为0.9 ～0.95 g/cm3。因此,将油、水混合后,油会逐渐上浮,与水分离。例如,媒体报道不法之徒利用油脂不溶于水且比水轻的特性,掏捞餐馆下水道中的油腻悬浮物,然后进行过滤、脱色、脱酸等工艺加工成地沟油(和普通食用油从感官上难以分辨),并通过粮油批发市场销售,严重危害消费者的身体健康。

油脂易溶于汽油、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮、苯等有机溶剂中。例如,索氏提取法可用于食品中粗脂肪含量的测定,即将经前处理而分散且干燥的样品,用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物即为粗脂肪,然后再计算出样品的粗脂肪含量。

2)油脂的制取

一般油脂的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、熬炼法(如猪油的提取)等。

一些地区的人们喜欢购买榨油小作坊现场机械压榨法制取的花生油(后续未经过精炼加工),认为其风味醇香,在加工过程中不添加任何化学物质,绿色健康。但是这种机械压榨法存在饼粕的残油量高、出油率低,以及后续未精炼加工而容易出现氧化酸败、保质期短等问题。此外,需要注意所用花生原料是否存在霉变的问题,否则这种方法制取的花生油在后续未经精炼加工的情况下容易出现黄曲霉毒素超标问题,导致人体中毒。

因此,建议消费者通过正规渠道购买品牌花生油产品。因为专业的花生油加工企业会选择优质的花生原料,并采用色选机挑选、人工挑选等方法将发霉、发芽等不合格花生原料去除,以有效地降低花生油毛油中黄曲霉毒素含量,同时严格控制花生压榨的工艺条件(如花生炒制温度和时间控制不当而炒焦,会产生3,4-苯并芘等有害物质),并对机械压榨法制取的花生油毛油进行除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼加工,对每批产品进行黄曲霉毒素检测,以确保花生油产品的品质达标。

【补充】目前市面上已有家用榨油机,消费者可在家自制花生油,但应挑选没有霉变的花生作为原料。

我国每年大量进口转基因大豆,其出油率高,是目前我国大豆油加工企业普遍采用的原料。在工业生产中,大豆油往往采用溶剂浸出法提取。其工艺为：用溶剂(我国普遍采用的“6 号溶剂油”)将含有油脂的油料料坯进行浸泡,使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中,再过滤得到含有溶剂和油脂的混合油；加热混合油,使溶剂挥发并分离得到毛油；挥发出来的溶剂气体,经过冷却回收,循环使用。

溶剂浸出法的优点是：出油率高、饼粕可用于加工饲料、加工成本低；缺点是：一次投资大,浸出溶剂一般为易燃、易爆物质,生产安全性差,存在溶剂残留的问题。《食品安全国家标准植物油》(GB 2716—2018)规定,食用植物油(包括调和油)的溶剂残留量≤20 mg/g。