1)油脂的熔点

天然油脂是由多种甘油三酯组成的混合物,没有确定的熔点,仅有一定的熔点范围。此外,油脂存在同质多晶现象,即同一种油脂可以形成不同晶体结构,这也是脂肪无确定熔点的原因之一。常见食用油脂的熔点范围见表3.6。

表3.6　常见食用油脂的熔点范围

一般来说,甘油三酯中脂肪酸的碳链越长,饱和度越高,熔点越高。植物油的不饱和脂肪酸含量高,使得其含熔点低的甘油三酯多,在室温下多呈液态；而在室温下,含熔点高的甘油三酯多的油脂则呈固态。

值得注意的是,花生油在室温下澄清,在12 ℃以下会出现絮状物、半凝固现象,影响花生油的感官品质,而温度上升后,花生油重新变澄清。这是一个物理变化,但容易造成消费者对花生油质量的担忧。

【思考】作为超市销售人员,你会如何向消费者解释花生油的这种半凝固现象?

2)油脂的发烟点

油脂的发烟点是指在不通风的情况下加热油脂观察到试样出现稀薄蓝烟时的温度。未精炼的油脂,特别是游离脂肪酸含量高的油脂,其发烟点大大降低。因此,发烟点可用于评价油脂精炼的程度。几种油脂的发烟点见表3.7。

表3.7　几种油脂的发烟点