1)油脂的色泽

油脂是良好的脂溶性溶剂,可以溶解脂溶性维生素、某些天然色素以及香气物质。

天然油脂常具有各种颜色,如棕黄、黄绿、黄褐色等,这是因为它溶有各种脂溶性色素,如类胡萝卜素、叶绿素、叶黄素等,影响油脂的外观和稳定性。在油脂精炼加工中,需要对毛油(没经过精炼加工的初级油)进行脱色处理。

工业生产中应用最广的是吸附脱色法,即采用活性白土、酸性白土、活性炭等吸附毛油中的各种色素物质,再过滤除去吸附剂及杂质,达到色泽变浅的目的。

2)油脂的气味

芝麻油、花生油、大豆油等天然油脂具有特殊的气味和滋味,一般是由于其所溶有的非脂肪成分引起的。