1)根据烃链上碳碳双键的个数分类

(1)单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸是指烃链只含单个双键的脂肪酸。如油酸、棕榈油酸等。

油酸(化学名称为：顺-Δ9-十八碳烯酸或顺-Δ9-十八碳一烯酸)的分子结构式如下：

(2)多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸是指烃链含2 个或2 个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸等。亚油酸(化学名称为：顺,顺-Δ9,12-十八碳二烯酸)的分子结构式如下：

2)根据烃链上碳碳双键的结构分类

(1)顺式脂肪酸

顺式脂肪酸是指氢原子位于碳碳双键同侧的不饱和脂肪酸。天然脂肪中存在的不饱和脂肪酸绝大多数是顺式脂肪酸。

顺式油酸的分子结构式如下：

(2)反式脂肪酸

反式脂肪酸是指氢原子位于碳碳双键异侧的不饱和脂肪酸。天然脂肪在部分氢化反应中,可能会产生大量的反式脂肪酸。

反式油酸的分子结构式如下：