3.1.2　脂类分类

脂类按其结构和组成可分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类3 类。

1)简单脂类

简单脂类是指由脂肪酸与醇形成的酯。

(1)脂肪

脂肪是分布在动植物体内的主要脂类物质,占95%以上。天然脂肪也称油脂,是多种甘油三酯的混合物,很难分离纯化成纯品。室温下为液态的脂肪称为油,如花生油、大豆油、橄榄油等；室温下为固态的脂肪称为脂,如可可脂。

甘油三酯也称三酰基甘油,由1 分子甘油(也称丙三醇)与3 分子脂肪酸通过酯键连接而成。式中,R1、R2、R3表示烃基。

在油料作物的种子和动物的皮下脂肪组织中,脂肪含量丰富。凡是油脂含量达10%以上,具有制油价值的植物种子和果肉等均称为油料。

几种常见油料的主要化学成分,见表3.1。

表3.1　几种常见油料的主要化学成分(单位：%)

(2)蜡

蜡是高级脂肪酸与高级一元醇形成的高级酯类物质。蜡不溶于水,熔点为60 ～80 ℃,不能被人及动物消化。几种重要的蜡及其熔点、主要组分和来源见表3.2。

表3.2　几种重要的蜡

例如,蜂蜡是工蜂腹部的蜡腺分泌的,是建造蜂巢的主要物质。蜂蜡不溶于水,比水轻,常温下为固态。蜂蜡的主要成分是十六酸三十酯,其分子结构式如下：

很多植物的果实(如葡萄、蓝莓、西梅、苹果等)、叶的表皮都覆盖着一层很薄的蜡,一般被称为果粉,起着减少水分蒸发、防止细菌侵入和保护植物组织的作用。消费者在购买这类水果时,往往会挑选果粉完整的,因此人工采摘时,采摘工应戴橡胶指套,轻拿轻放,保证果粉的完整性。

果蔬表面天然的蜡质保护层在采收、采后处理(如分拣、清洗)过程中,容易受到破坏,影响果蔬保鲜期。目前,超市销售的苹果、柑橘等往往进行打蜡处理,以延长保鲜期。

在枸杞干制加工中,枸杞表面的蜡层不利于水分蒸发,可以采用碱液浸泡(如用浓度为2%的氢氧化钠溶液浸泡5 ～10 s 后,立即用清水漂洗干净),进行破蜡处理,再进行烘干,这样可以大大缩短烘干时间。

2)复合脂类

复合脂类是简单脂类成分与非脂成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂(因分子中含有磷酸根而得名,如卵磷脂、脑磷脂等)、糖脂、蛋白脂等。

卵磷脂的分子结构式如下：

卵磷脂分子中的R1为硬脂酸或软脂酸,R2为油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等不饱和脂肪酸。

卵磷脂分子中既含有亲水基团(磷酸残基、胆碱残基),又含有疏水基团,是一种天然的乳化剂,可用于巧克力、蛋黄酱中。

3)衍生脂类

衍生脂类是指除了简单脂类、复合脂类以外的脂类,主要包括胡萝卜素类物质(如β-胡萝卜素)、固醇类物质(如胆固醇)和脂溶性维生素(如维生素A、D、E 等)。

人体皮肤中含有7-脱氢胆固醇(也称维生素D 原),人在接触日光时,日光中的紫外线可以将皮肤中的维生素D 原转化成维生素D3。

磷脂有胶体作用,能吸附水、微生物和其他的杂质,并容易将其带入油脂中。而这些物质会促进油脂水解和氧化酸败,缩短油脂的贮存期；还能使其及吸附的物质形成大胶团,从油脂中沉淀出来,变成油脚,降低油脂的品质；含有大量磷脂的油,加热易起泡沫,冒烟多有臭味,同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色。

因此,油脂需要进行精炼,以脱除磷脂等胶体(也包括油脂中混有的少量蛋白质胶体),即脱胶工艺。例如,大豆油采用水化法脱胶,即加入2% ～3%的水,并在50 ℃左右搅拌,然后静置沉降或离心分离水化磷脂。其原理是：磷脂分子中含有亲水基团而使磷脂等胶体杂质吸水膨胀并凝聚,从油中沉降析出而与油脂分离。

在油脂脱胶工艺中,沉淀出来的胶质称为油脚。在大豆油的油脚中含有丰富的卵磷脂。因此,大豆卵磷脂是大豆油精炼过程的副产物,可大量廉价获得供应。

1.天然脂肪中主要是以(　　)甘油形式存在。

A.一酰基　　　　　B.二酰基　　　　　C.三酰基　　　　　D.一羧基

2.有人将薯片用打火机点燃,发现薯片容易燃烧,这个实验说明了什么问题?