从溶解性角度看,脂类(也称脂质)是不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物,往往是混合物,包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。

脂类是生物体内能量贮存的主要形式；能提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素的载体；能溶解风味物质,赋予食品良好的风味和口感。例如,高档的雪花牛肉中白色肌间脂肪沉积在红色肌肉中,经过适当烹饪,会产生肥而不腻、入口即化的口感。

【补充】必需脂肪酸是指人体所必需的而自身不能合成,必须由食物提供的不饱和脂肪酸,包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯等,其中亚油酸是最主要的必需脂肪酸。

但是含油食品在贮存过程中易氧化酸败,为食品的加工保藏带来诸多不利影响,需要通过综合手段加以控制。此外,过多摄入油脂会对人体产生不利的影响,油炸食品,如油炸方便面、薯片等含油量高,不宜多食。此外,氢化油的反式脂肪酸问题也日益凸显。