2.4.6　蛋白质的发泡性

蛋白质往往具有良好的发泡性(也称起泡性),这是因为蛋白质具有典型的两亲结构(同时具有亲水性、亲油性),在其分散液中表现出较强的界面活性。当蛋白质溶液受到吹气时会形成很多泡沫,蛋白质会被吸附到这些泡沫的气液界面上,形成保护膜,同时降低界面张力,从而促进泡沫的形成与稳定。

蛋白质的发泡性如图2.8 所示。

图2.8　蛋白质的发泡性

鉴别真假蜂蜜的简易方法：取2 个塑料空瓶,各加入100 g 左右纯净水,再分别加入一勺真蜂蜜和一勺假蜂蜜,盖上盖子,用力摇。如果出现的泡沫能维持较长时间,则是真蜂蜜；如果泡沫较快消失,则是假蜂蜜。这是因为真蜂蜜中含有酶等蛋白质,具有起泡性,加水,用力摇的过程中,会产生泡沫并维持较长时间；假蜂蜜中往往没有蛋白质,泡沫不能维持较长时间。

原料乳的新鲜度可以采用酒精检验法判断,具体操作是：准确吸取2 mL 原料乳于平皿中,再加入2 mL 体积分量为75%的酒精,要边加边摇,使酒精与牛奶均匀混合,在30 s 内观察结果。若振摇后不出现絮片的牛乳,则表明其酸度低,此乳为新鲜乳；若出现絮片,则表明酸度升高,此乳为变质乳。

【思考】为何酒精检验法可判断原料乳的新鲜度,了解乳中微生物的污染状况。

1.蛋白质变性是由于(　　)。

A.蛋白质一级结构的改变　B.蛋白质亚基的解聚

C.蛋白质空间结构的破坏　D.蛋白质水解

2.导致蛋白质变性的物质不包括(　　)。

A.γ-射线　B.碘化钾　C.醋酸铅　D.尿素

3.欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质,应加入(　　)。

A.甲醛溶液　B.硫酸铜溶液

C.饱和硫酸钠溶液　D.醋酸铅溶液

4.误食重金属盐会引起中毒,下列不能用于解毒的措施是(　　)。

A.服大量鸡蛋清　B.服用豆浆　C.喝大量牛奶　D.喝食盐水

5.福尔马林是(　　)的水溶液。

A.乙醇　B.乙醚　C.甲醛　D.甲醇

6.酪蛋白(pI=4.6)在下列(　　)溶液中带正电荷。

A.pH=4.0　B.pH=5.0　C.pH=6.0　D.pH=7.0

7.蛋白质在等电点所带电荷是(　　)。

A.正电荷　B.负电荷

C.不带电荷　D.带等量的正、负电荷

8.蛋白质变性不包括(　　)。

A.氢键断裂　B.盐键断裂　C.疏水键断裂　D.肽键断裂

9.蛋白质不同于氨基酸的理化性质的是(　　)。

A.等电点　B.两性电离　C.呈色反应　D.胶体性

10.蛋白质溶液稳定的主要因素是蛋白质分子表面形成水化膜,并在偏离等电

点时带有相同电荷。(　　)

A.对　B.错

11.pH=pI 时,蛋白质净电荷为零,溶解度最大。(　　)

A.对　B.错

12.在牛奶中加入醋或果汁,可以使牛奶出现沉淀,为什么? 是否加酸越多,沉淀越多? 部分消费者怀疑奶茶中没有使用牛奶,是否可用加醋的方法检测?