在酸、碱或蛋白酶作用下,蛋白质可发生水解反应,生成小分子肽和氨基酸。

蛋白酶可用于猪肉、牛肉的嫩化。有些地方的人们用破碎的木瓜树叶包裹肉品以使肉品被嫩化,实质是利用叶中的木瓜蛋白酶适度水解肉蛋白,使之嫩化。有些人用菠萝汁浸泡牛肉、猪肉,也有类似的嫩化作用。目前,市面上有多种嫩肉粉销售,其中一种就是以木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶为主要原料制成的。