蛋白质是高分子化合物,相对分子质量很大,所形成的颗粒直径为1 ～100 nm,属于胶体颗粒。

【拓展】吃辣味食品时,可以饮用牛奶,利用牛奶中蛋白质胶体具有吸附风味物质的性质,缓解辣味的刺激作用。

1)蛋白质溶胶

溶于水的蛋白质能被水分散形成稳定的亲水胶体溶液,称为蛋白质溶胶。常见的蛋白质溶胶包括牛奶、豆奶,可以看作是牛奶蛋白质或大豆蛋白质分散在水中。

蛋白质溶胶之所以稳定(不易沉淀析出),主要有两个因素,如图2.6 所示。

图2.6　蛋白质颗粒稳定因素

(1)水化膜的隔离作用

蛋白质表面分布着各种不同的亲水基团,如氨基、羧基、羟基、巯基、酰胺基等,可与水分子相互吸引,在蛋白质颗粒外围形成一层水化膜(也称水化层),使蛋白质颗粒彼此隔开,避免相互碰撞、聚集而沉淀析出。

(2)同种电荷的排斥作用

在偏离等电点的溶液中,蛋白质表面带有同种电荷而形成电荷层,因同种电荷相互排斥,所以防止了蛋白质颗粒相聚而沉淀。

2)蛋白质凝胶

一定浓度的蛋白质溶胶在某些条件下,能够发生胶凝作用形成凝胶,这一过程即是变性的蛋白质聚集并形成有序的蛋白质三维网状结构的过程。蛋白质凝胶是一种特殊的沉淀,往往为半固体或固体状态,具有一定的形状和弹性,如豆腐花、豆腐、酸奶等。

简单而言,蛋白质溶胶是蛋白质颗粒分散在水中；而蛋白质凝胶是水分散在蛋白质形成的三维网状结构中,如豆浆是溶胶,而豆腐则是凝胶。豆腐的三维网状结构之间的空隙正好填充水分,尽管豆腐含有大量的水却不易看出来。