2.3.4　氨基酸的成肽反应

一个α-氨基酸分子中的α-羧基与另一个α-氨基酸分子中的α-氨基脱水缩合,形成的化合物称为肽,该反应称为成肽反应。连接的化学键称为肽键,也称酰胺键,是多肽及蛋白质的主要化学键。氨基酸形成肽键后,成为不完整的氨基酸分子,称为氨基酸残基。

由2 ～10 个氨基酸分子缩合形成的肽称为低聚肽(也称寡肽),由10 个以上氨基酸分子缩合形成的肽称为多肽。

例如,谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽(全称γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸),含有一个活泼的巯基(—SH),易被氧化,具有抗氧化、清除自由基的作用。谷胱甘肽的结构式如下：

生物体中也存在其他生物活性肽,如抗氧化肽、降血压肽、促进钙吸收肽(如酪蛋白磷酸肽)、抑菌肽等。例如,酪蛋白磷酸肽(CPP)可结合肠道钙、铁,使之成为可溶性络合物以利于小肠吸收,在促进儿童骨骼发育、改善骨质疏松症和预防贫血方面有较好的效果。如某葡萄糖酸钙口服液包装标注：本品是以葡萄糖酸钙为主料,配以酪蛋白磷酸肽(CPP)精制而成的口服液。

虾、蟹、海鱼等水产品的蛋白质含量高,且蛋白质构成中含有大量组氨酸。当水产品死后,体内蛋白质很快水解,有些细菌产生氨基酸脱羧酶,使组氨酸脱羧生成组胺,并放出二氧化碳。人在摄入过量的组胺后会出现中毒症状,严重时甚至致命。一般要求海鱼中组胺含量≤100 mg/100 g。

组胺中毒是一种过敏性食物中毒,会出现面部、胸部及全身皮肤潮红,眼结膜充血并伴有头痛、头晕、胸闷、脉快、心跳加快、血压下降等症状,一般体温正常,大多在1 ～2 天内恢复健康。

1.人体免疫球蛋白由4 条肽链构成,共有764 个氨基酸,则该蛋白质分子中至少分别含有游离氨基和游离羧基数(　　)个。

A.764 和764　　　　B.760 和760　　　　C.762 和762　　　　D.4 和4

2.2 个氨基酸分子缩合形成二肽,并生成1 分子水,这1 分子水中的氢来自(　　)。

A.羧基　B.氨基

C.羧基和氨基　D.连接在碳原子上的氢

3.食品中氨基酸的定性检验,加入水合茚三酮通常呈(　　)。

A.蓝色或紫色　B.红色　C.黄色　D.亮绿色

4.谷胱甘肽(分子式为C10H17O6N3S)是存在于动植物和微生物细胞中的重要三肽,它是由谷氨酸(分子式为C5H9O4N)、甘氨酸(分子式为C2H5O2N)和半胱氨酸缩合而成的,则半胱氨酸的分子式为(　　)。

A.C3H3NS　B.C3H5ONS　C.C3H7O2NS　D.C3H3O2NS

5.下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中A、B、C、D 表示分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时,断裂的键是(　　)。

6.氨基酸在等电点时不带电荷。(　　)

A.对　　　　　　　B.错

7.有一种肽,其分子式为C55H70O19N10。已知将它彻底水解后只得到下列4 种氨基酸：甘氨酸(C2H5NO2)、丙氨酸(C3H7NO2)、苯丙氨酸(C9H11NO2)、谷氨酸(C5H9NO4),则这个多肽是(　　)肽,该多肽水解后有(　　)个谷氨酸分子,有(　　)个苯丙氨酸。

8.下列氨基酸溶于pH=6 的水溶液中,并通入电流,试分析它们分别是否迁移,向哪一极迁移?

a.赖氨酸(pI=9.74)

b.丙氨酸(pI=6.00)

9.在测定酱油中氨基酸态氮的含量时,为什么加甲醛溶液?

10.可否认为某种氨基酸在酸性溶液中带正电,在碱性溶液中带负电?