氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基,在溶液中,它们相互作用(如氨基酸自身形成内盐或不同氨基酸之间形成盐),而只有部分羧基游离出来,故不能用酸碱滴定法直接测定氨基酸的羧基含量。

但是,在常温条件下,加入甲醛溶液后,氨基酸的氨基与甲醛反应,氨基酸生成二羟甲基氨基酸,从而使其碱性消失,同时氨基酸的羧基游离出来。这样就可以用氢氧化钠标准溶液来滴定氨基酸的羧基,由于氨基酸的羧基与氨基比值近似,所以可以测定氨基酸态氮的含量(以氮计,单位g/100 mL)。该方法即为酱油中氨基酸态氮含量的甲醛值法。

氨基酸态氮的含量越高,表明酱油中氨基酸含量越高。《食品安全国家标准酱油》(GB 2717—2018)规定,无论是酿造酱油还是配制酱油,氨基酸态氮的含量≥0.4 g/100 mL。其中,氨基酸态氮与凯氏定氮法测定的全氮不同。