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食品生物化学与应用（第2版）

1.1

前言
1.2

目录
1.3

项目0　结论
1.3.1

任务0.1　概述
1.3.2

任务0.2　自主实验
1.4

项目1　糖类
1.4.1

任务1.1　糖类概述
1.4.1.1

1.1.1　糖类概念
1.4.1.2

1.1.2　糖类分类
1.4.2

任务1.2　单糖和低聚糖的性质
1.4.2.1

1.2.1　单糖和低聚糖的物理性质
1.4.2.2

1.2.2　单糖和低聚糖的化学性质
1.4.3

任务1.3　淀粉
1.4.3.1

1.3.1　淀粉的性质
1.4.3.2

1.3.2　淀粉的结构
1.4.3.3

1.3.3　淀粉糊化
1.4.3.4

1.3.4　淀粉老化
1.4.3.5

1.3.5　淀粉水解
1.4.3.6

1.3.6　淀粉与碘的呈色作用
1.4.4

任务1.4　膳食纤维
1.4.4.1

1.4.1　概述
1.4.4.2

1.4.2　纤维素
1.4.4.3

1.4.3　果胶
1.4.5

任务1.5　糖类代谢
1.4.5.1

1.5.1　代谢概述
1.4.5.2

1.5.2　糖酵解途径
1.4.5.3

1.5.3　乳酸发酵
1.4.5.4

1.5.4　酒精发酵
1.4.5.5

1.5.5　糖的有氧氧化
1.5

项目2　蛋白质
1.5.1

任务2.1　蛋白质概述
1.5.1.1

2.1.1　蛋白质的作用
1.5.1.2

2.1.2　蛋白质的组成
1.5.1.3

2.1.3　蛋白质的结构
1.5.2

任务2.2　氨基酸的结构及物理性质
1.5.2.1

2.2.1　氨基酸的结构和分类
1.5.2.2

2.2.2　氨基酸的物理性质
1.5.3

任务2.3　氨基酸的化学性质
1.5.3.1

2.3.1　氨基酸的两性解离和等电点
1.5.3.2

2.3.2　氨基酸与甲醛反应
1.5.3.3

2.3.3　氨基酸与水合茚三酮反应
1.5.3.4

2.3.4　氨基酸的成肽反应
1.5.4

任务2.4　蛋白质的理化性质
1.5.4.1

2.4.1　蛋白质的两性解离和等电点
1.5.4.2

2.4.2　蛋白质的胶体性质
1.5.4.3

2.4.3　蛋白质的沉淀
1.5.4.4

2.4.4　蛋白质的变性
1.5.4.5

2.4.5　蛋白质的水解
1.5.4.6

2.4.6　蛋白质的发泡性
1.6

项目3　脂类
1.6.1

任务3.1　脂类概述
1.6.1.1

3.1.1　脂类概念
1.6.1.2

3.1.2　脂类分类
1.6.2

任务3.2　脂肪酸结构
1.6.2.1

3.2.1　脂肪酸的概念
1.6.2.2

3.2.2　脂肪酸的种类
1.6.2.3

3.2.3　不饱和脂肪酸的分类
1.6.2.4

3.2.4　脂肪酸的系统命名法
1.6.2.5

3.2.5　EPA 和DHA
1.6.3

任务3.3　脂肪的性质
1.6.3.1

3.3.1　油脂的色泽与气味
1.6.3.2

3.3.2　熔点与发烟点
1.6.3.3

3.3.3　溶解性
1.6.3.4

3.3.4　乳化
1.6.3.5

3.3.5　脂肪水解
1.6.3.6

3.3.6　加成反应
1.6.3.7

3.3.7　氧化酸败
1.7

项目4　水
1.7.1

任务4.1　食品中的水
1.7.1.1

4.1.1　水的性质
1.7.1.2

4.1.2　食品的水分含量
1.7.1.3

4.1.3　食品中水的分类
1.7.1.4

4.1.4　结合水、自由水的特点
1.7.2

任务4.2　水分活度
1.7.2.1

4.2.1　水分活度的概念
1.7.2.2

4.2.2　水分活度与水分含量的关系
1.7.2.3

4.2.3　水分活度与自由水、结合水的关系
1.7.2.4

4.2.4　水分活度对食品稳定性的影响
1.8

项目5　矿物质与维生素
1.8.1

任务5.1　矿物质
1.8.1.1

5.1.1　矿物质概述
1.8.1.2

5.1.2　食品中矿物质的分类
1.8.1.3

5.1.3　矿物质简介
1.8.2

任务5.2　维生素
1.8.2.1

5.2.1　维生素概述
1.8.2.2

5.2.2　维生素种类
1.9

项目6　酶
1.9.1

任务6.1　酶的概述
1.9.1.1

6.1.1　酶的概念
1.9.1.2

6.1.2　酶的命名
1.9.2

任务6.2　酶的催化特点
1.9.2.1

6.2.1　酶的催化特点
1.9.2.2

6.2.2　酶催化反应的机理
1.9.2.3

6.2.3　酶活力单位
1.9.3

任务6.3　影响酶促反应速率的因素
1.9.3.1

6.3.1　酶促反应速率
1.9.3.2

6.3.2　影响酶促反应速率的因素
1.9.4

任务6.4　酶促褐变
1.9.4.1

6.4.1　酶促褐变的条件
1.9.4.2

6.4.2　反应机理
1.9.4.3

6.4.3　酶促褐变的控制
1.10

项目7　食品的色香味化学
1.10.1

任务7.1　食品色素
1.10.1.1

7.1.1　天然色素
1.10.1.2

7.1.2　合成着色剂
1.10.1.3

7.1.3　食品加工保藏中的褐变
1.10.2

任务7.2　味觉及味觉物质
1.10.2.1

7.2.1　味觉的概念
1.10.2.2

7.2.2　味觉物质
1.10.2.3

7.2.3　影响味觉的因素
1.10.3

任务7.3　嗅觉及嗅觉物质
1.10.3.1

7.3.1　嗅觉的概念
1.10.3.2

7.3.2　植物性食品的香气
1.10.3.3

7.3.3　动物性食品的香气与臭气
1.10.3.4

7.3.4　加工过程中香气的产生
1.11

附录
1.12

参考文献

1.5.1.2 2.1.2　蛋白质的组成

2.1.2　蛋白质的组成

蛋白质的组成元素主要有C、H、O、N 和少量S,有些蛋白质(如血红蛋白、酶)还含有P、Cu、Fe、Mn、Mo、Zn、Mg、Ca 等元素。

多数蛋白质含氮量约为16%,取其倒数6.25,称为蛋白质换算系数。在食品检测中,广泛采用凯氏定氮法测定粗蛋白质含量,其原理就是先测定样品中的总氮量,再乘以蛋白质换算系数。

粗蛋白质含量(%) =总氮量(%) ×6.25

【思考】在蛋白质含量的测定中,凯氏定氮法存在哪些不足?